AGUIAT DE SUQUET DE PEIX
Ingredients: Peix variat de mínim 1/2 q. la peça, fetge de rap, cebes, grells (cebes tendres) alls, pebres vermells, tomàtigues, porros, patates, carxofes, pèsols,ametlles, pa, conyac, oli d’oliva julivert, moraduix, sal i aigua.
Elaboració:
Es fa un brou amb aigua, els caps i les coes dels peixos, les coes dels porros i julivert. Es fregeixen els troços de peix i a dedins el mateix oli, també les cebes, els grells, els porros els pebres vermells i les tomátigues, (tot tallat ben petit). Es flametja amb un poc de conyac. Es tira el brou per damunt, se sala i es posen les patates rompudes. En ser cuites les patates es posen les carxofes i els pèsols. En faltar 3 minuts per ser les verdures cuites s’afegeixen els trossos de peix i una picada que s’hi haurà fet amb ametlles torrades, pa fregit, pebre vermell i alls també fregits, fetge de rap fregit i moraduix
ANFÓS A LA EIVISSENCA (Joan Besalduch Vidal)
Aprés a fer a la platja del Codolar l’any 1974
Ingredients (per a 4 persones): 750 grs. d’anfós 1 fetge d’anfós, 1 kg de patates, 1 nyora, 2 tomàtigues de ramellet, 1 ceba, 100 grs. d’ametlles i 50 grs. d’avellanes, 3 alls, julivert, oli d’oliva, pebrebò, pebre bord , nou moscada i sal.
Dins d'una caçola de fang se sofregeixen la nyora, els alls, el fetge, les ametlles i les avellanes. En estar cüit es reserva.
En el mateix oli es fa un sofrit amb les cebes, les tomátigues ralladles i el julivert. Una vegada fet el sofregit se li afegeix aigua abastament i s'endu a ebullició, se sala si és necessari i s’afegeixen les patates tallades a daus. 10 minuts més tard s’afegeixen les tallades de peix salpebrades i passats 10 minuts més la picada que s’haurà fet amb el sofregit inicial i al que se li haurà posat pebrebò, pebre bord , nou moscada i sal.
En el mateix oli es fa un sofrit amb les cebes, les tomátigues ralladles i el julivert. Una vegada fet el sofregit se li afegeix aigua abastament i s'endu a ebullició, se sala si és necessari i s’afegeixen les patates tallades a daus. 10 minuts més tard s’afegeixen les tallades de peix salpebrades i passats 10 minuts més la picada que s’haurà fet amb el sofregit inicial i al que se li haurà posat pebrebò, pebre bord , nou moscada i sal.
S’apaga el foc i es deixa reposar uns minuts abans de servir.
ANGUILES FREGIDES
Ingredients: Anguiles, farina,
oli d’oliva, pebre de cirereta i sal.
Elaboració:
Es netetjen les anguiles, es
tallen en bocins d’uns 8 cm .
s’enfarinen i es fregeixen dedins oli d’oliva amb uns pebres de cirereta.
ARENGADES (Del receptari de Pastoritx i Fra Jaume Martí Oliver recollit per Pere Alcàntara Penya)
Ingredients: Arengades, oli d’oliva, vinagre, mel, tomàtigues de ramallet i ceba tendra.
Elaboració:
Es posen les arengades en remull amb aigua durant 24 hores. Es lleven els caps i les butzes, s’escaten i es fan els lloms llevant la pell i totes les espines. S’enferinen i es fregeixen. Es fa una salseta amb vinagre i mel i es posa a sobre de les arengades.
Amb les tomàtigues pelades i la ceba es fa un trampó per acompanyar.
BACALAO CON SETAS Y CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes: (para 10 personas) 3 lomos del centro de bacalao de Islandia salado de unos 800/900 grs., 5 patatas grandes, 6 cebollas viejas, 2 cebollas francesas, 500 grs. de setas “camagrocs” aceite de oliva, aceite de girasol, huevos ajos, almendras tostadas, tomillo, laurel, vino blanco, brandy, vino pedro ximénez, limón,sal y pimienta.
Elaboración:
Se ponen los trozos de bacalao en agua fría y dentro de la nevera durante los cuatros dias anteriores a su elaboración, cambiando el agua cada 12 horas. Se ponen las cebollas cortadas en juliana a sudar dentro e una sartén sin aceite a fuego muy bajo durante unos minutos. Poco a poco se les va añadiendo aceite de oliva y se van confitando. Se añade un vaso de vino blanco, y dos hojas de laurel, al rato se retira el laurel y se añade el tomillo picado y una copa de brandy, se deja reducir y se incorpora una copa de pedro ximénez. Al estar confitado con un punto de crujiente se retira del fuego y se reserva.
Se cortan las patatas en rodajas de unos5 mm . Se salpimientan y se colocan en una palangana de hornear untada con aceite. Se llevan a l horno hasta que estén doradas.
Se cortan las patatas en rodajas de unos
De cada lom hacemos tres pedazos y una sartén con aceite de oliva los sellamos.
Salteamos las setas también en aceite de oliva con un poco de sal y pimienta.
Hacemos un “all i oli “ suave con un huevo, un diente de ajo, sal, tres almendras tostadas y peladas y unos brotes de tomillo.
Colocamos la cebolla sobre las patatas y encima el bacalao. Lo horneamos durante unos 15 minutos a 180º. Posteriormente untamos los trozos de bacalao con el “all i oli”, gratinamos hasta que esté, ponemos encima de cada trozo de bacalao un montoncito de setas y servimos.
BACALLÀ AMB ALLS CONFITATS I MEL (Del receptari d’Antoni Tugores I M.A. Sureda Vallespir “Els millors plats de la cuina popular de Mallorca)
Ingredients: 4 tallades de bacallà, 4 patates mitjanes 1 manat de porros, 10 alls, 4 cullarades de mel, 100 grs. de farina, oli d’oliva i sal.
Elaboració:
Es dessala el bacallà dins aigua. Es fregeixen les patates talledes rodones i primes, se salen i s’estenen en una palangana d’enfornar.
Dins el mateix oli es fregeixen els porros tallats a rodanxes junt amb 2 alls pelats, se salen i en ser cuit es posa per damunt les patates.
S’aixuga el bacallà, s’enferina , es fregeix i es distribueix per sobre del llit de porros.
Dins una paella petita es posa la mel amb la resta dels alls laminats i es deixa coure 3 o 4 m., i s’aboca per damunt el bacallà.
Es fa una salsa de tomàtiga tradicional i s’escampa per sobre tota lla palangana.
Es fa un all i oli i també s’esten, s’enforna la palangana i es deixa fins que l’all i oli està gratinat i espojós.
CALAMARS AL ESTIL DE CALA FIGUERA (Joan Besalduch Vidal)
Recepta tal qual la feien uns pescadors de Cala Figuera (Santany)
Ingredients (per a 4 persones): 600 grs, de calamars frescs. 1 ceba, 3 alls, 4 cullarades d’oli d’oliva, vi blanc sec, 4 tomàtigues de ramellet, 1 cullaradeta de tàperes, olives mallorquines trencades, olives negres, julivert, pebre de cirereta i sal.
Elaboració:
Es fan ben nets els calamars. S’esclafen els alls i se sofregeixen dins oli d’oliva juntament amb la ceba tallada. Se li afegeixen els calamars trossetjats i transcorreguts uns minuts s’afegeix el vi blanc, es tapa i es deixa que evapori l’alcohol. Quan dugui 15 minuts coent-se se li i posen les tàperes , les olives, les tomàtigues rallades, el julivert i el pebre de cirereta.
Es deixa coure durant 30 minuts i se li afegeix aigua si és necessari.
CALAMARES DE SÓLLER CON CEBOLLA POCHADA Y CONFITADA AL VINO DULCE DE “ES PLA”
Ingredientes: Calamares, cebolla, aceite de oliva, sal, pimenta, azafrán y limón.
Para el fumet, gambas, cangrejo real, aceite de oliva, azafrán ajo y perejil.
Elaboración:
Cortamos la cebolla muy fina y la ponemos en una sartén sin aceite a fin de que sude y pierda parte del agua, poco a poco le vamos añadiendo el aceite y el fumet, así como azafrán. Al final se añaden las patas y los tentáculos a la cebolla y se cuecen hasta que estén listas.
Se tuestan los calamares se les añade un poco de vino dulce y al estar hechos se pone sal, pimienta, aceite crudo, i zumo de limón.
VINO:
Albaflor Blanc 2011 (92% Prensal 8% Moscatel) D.O. Bnissalem
CALAMARES RELLENOS DE PESCADO
(Receta de Manacor)
Febrero 2014
Organizan Perico Gual de Torrella Guasp y Nicolás Pomar
Cocinan: Perico Gual de Torrella Guasp, Perico Gualnieto
Febrero 2014
Organizan Perico Gual de Torrella Guasp y Nicolás Pomar
Cocinan: Perico Gual de Torrella Guasp, Perico Gualnieto
Ingredientes: Calamares medianos, pescado: (rape o merluza), tomate, cebolla, mejorana, tomillo, laurel, almendras, perejil , ajo, vino rancio, sal, pimienta, aceite de oliva, huevos y harina.
Elaboración:
Se prepara el relleno con el pescado crudo, los recortes del calamar, perejil, ajo, mejorana, tomillo, y huevo batido para que ligue, sal y pimienta. no se rellenan del todo los calamares, para evitar que rebosen, se cierran con unos palillos, se enharinan, fríen y reservan. Se prepara una salsa con cebolla, tomate. laurel, sal y pimienta. Al estar cocida, se añade el vino rancio y un poco de agua. Se deja cocer un poco más y se vuelca obre los calamares. Poco después se añade una picada de almendras tostadas con ajo y perejil en abundancia y se deja confitar un rato junto con el el picadillo y los calamares ya cocidos hasta que espese.
Vino:
CALDERETA DE LLAGOSTA
Ingredients: ( Per a 6 persones) 3q. de llagosta, (si pot a ser, famelles) 750 grs. de tomàtigues grosses , madures i pelades , 2,5 cebes grosses, pebre vermell, 2 pebres verds, 1 pebre de cirereta, 1/2 tassó de coñac o de gin "xoriguer", 1 tassó gros oli d'oliva, sal, pebrebò i aigua de cisterna.
Elaboració
Es tallen les llagostes, es fan trosos del cap i les coues es tallen segons les anelles. Es separen corals, ous i sustàncies que tenen en es seu interior. Se sofregiexen ben sofrits aquets trossos de llagosta, ous, corals i sustàncies amb oli d´oliva i dins una greixonera. Un cop sofrits, es treuen i es reserven.
Dins del mateix oli a on s´han sofrit els trossos de llagosta que conserva tota la seva lleçó, s'hi fa un bon sofrit en la ceba. el pebre vermell, els pebres verds i finalment el pebre de cirereta, i les tomàtigues, tot tallat tot ben petit. Es deixa suar i confitar fins que hagui perdut tota la seva aigua, se li afageix mig tassó de conyac o gin, es deixa que s´evapori l´alcohol, es passa pel "túrmix", i es torna a posar dins de la greixonera el sofrit perquè acabi de confitar uns cinc minuts més Després se li afageix l´aigua juxta per cobrir la llagosta, es deixa que bullir amb el sofrit uns 15 minuts més, i se li afageixen els trossos de llagosta que han de coura uns 10 minuts. S´apaga el foc i se serveix.
S'companya de trossos de sopa torrada i alls perquè el que en vulgui els pugui fregar al pa.
Nota: El secret d´aquesta caldereta que com podeu veure no té ni brou de peix ni picada, a diferencia de moltes altres, en especial de la que ens va prerarar en Joan Olives, (veure recepta al nostre primer llibre), està amb el sofrit, que es fassi poc a poc i estigui molt confitat.
El sofrit que es fa bàsicament amb ceba, tomàtiga, oli d´oliva i sal (es pot enriquir o completar amb pebres, verds o vermells, alls, porros, pastanagues, julivert , inclús amb un poc de vemut, vi o xerés o conyac, sempre que s´evapori l´alcohol) Es la sals que més s´empra a la cuina mediterrànea i base de un gran nombre de plats.
Es trata de fregir les verdures a baixa temperatura, perquè integrin les seves textures i sabors i amollin la seva aigua. Amb un sofrit ben fet es poden perpara rmolts de plats amb aigua, sense necesitat de posar-hi brous, així ho hem fet a l'Acadèmia amb arròs de calamars, de conill o de llebre, aguiats de carn o peix o aquesta caldereta que en front de sls altres destaca per la seva sencillessa.
CIGALAS A
Ingredientes: Cigalas, aceite de oliva, sal, cebolla, pimiento verde (blanco), laurel, manteca colorada, coñac, harina, salsa de tomate, vino blanco y agua.
Elaboración:
En una sartén con un poco de aceite de oliva i manteca roja, hacemos un sofrito de cebolla, ajos, pimiento verde y una hoja de laurel, una vez hecho lo flambeamos con coñac, le ponemos unas cucharadas de harina y salsa de tomate y lo mezclamos todo con vino blanco seco y agua, luego lo pasamos por la batidora. Las cigalas se cuecen muy poco tiempo dentro de la salsa caliente.Manteca colorada o “saÏm vermell” es la manteca residual que queda en el caldero donde se cuecen los embutidos de la matanza.
VINOS:
Cava Vilarnau Brut
Pago de Cirsus de Bodegas "Iñaki Núñez" Chardonnay 2011 (Blanco)
“FOIE” DE RAPE EN TRES BOCADOS, CON CAVIAR CÍTRICO, DE HIERBAS DULCES Y DE PALO SOBRE CREMA DE MANZANA AL ENEBRO Y GIN “XORIGUER”.
Cava Vilarnau Brut
Pago de Cirsus de Bodegas "Iñaki Núñez" Chardonnay 2011 (Blanco)
CRUJIENTE DE PESCADO A LA MALLORQUINA
Introducción al plato :
En este plato vamos a integrar un típico pescado mallorquín en una fritura muy inglesa, lo que sería un fish & chips pero con todo el sabor mallorquín. Como acompañamiento le daremos un toque con mahonesa.
Ingredientes para 4 personas Para la mallorquina: • 100 gr Acelgas • 1 manojo Sofrito • 1 cebolla • 2 tomates maduros • 25 gr Pasas sin pepitas • 25 gr Piñones • 1 c/c Pimentón • Aceite de oliva • Sal y pimienta. Para el pescado: • 100 gr Patatas parmentier • Lomos de lubina • Huevo • Harina • Patatilla de bolsa.
Elaboración:
Cortar las acelgas en juliana Picar bien el sofrito, cebolla y el tomate en cuadraditos Mezclar con las pasas y los piñones Sazonar y dejar macerar dos horas en la nevera bien tapado Poner en una fuente, añadir un vaso de vino blanco y hornear a 180º durante 30 minutos. Reservar.
Pescado:
Elaboración:
Cortar el lomo de pescado en dos trozos y reservar Pelar las patatas y con la mandolina cortar en rodajas muy finas Colocar en la tabla varias láminas de patata superposicionadas, “pegadas” con queso cremoso. Colocar un trozo de pescado y encima de esta un poco de mallorquina. Cerrar las láminas de patatas de manera que quede un paquete cerrado por todos los lados. Pasar por harina, huevo y por patatilla (de bolsa) machacada que hará de pan rallado. Reservar
Para el pase:
Mahonesa • Papel sulfurizado imitación periódico
Elaboración:
Freír en abundante aceite a 180ºC y escurrir en papel absorbente. Servir en los churros de papel de freiduría. Acompañar de la mahonesa.
“FOIE” DE RAPE EN TRES BOCADOS, CON CAVIAR CÍTRICO, DE HIERBAS DULCES Y DE PALO SOBRE CREMA DE MANZANA AL ENEBRO Y GIN “XORIGUER”.
Introducción al plato:
Siempre veía a mi Padre con rapes enteros y separando el hígado para utilizarlo en majadas en sopas de pescado, en calderetas (de pescado o langosta), etc. y cuando pensé en un plato francés, enseguida me vino esa imagen. Por tanto, se pretende hacer un metáfora del consagrado foie francés pero usando el de rape en lugar de pato u oca. Para redondear el plato lo incorporaremos unos caviares frescos y con sabor de la isla como pueden ser el cítrico el de hierbas y ligado con una base de puré de manzana con dos toques uno de enebro que le da ese punch distorsionante y el perfume de una ginebra.
Ingredientes para 4 personas Para la foie • Hígado de rape fresco • Aceite de girasol .
Para el caviar de hierbas • 50 gr de licor de hierbas • 50 gr tpt (agua/azúcar) • 5 gr agar • 1 l Aceite girasol muy frio. Para el caviar de palo • 50 gr de licor de palo • 50 gr TPT • 5 gr agar • 1 l. Aceite girasol muy frio.
Para el caviar cítrico: Brotes cítricos • Lima • Naranja. Para el puré de manzana • 4 manzanas bramley • 50 gr de azúcar • c/c Xantana madre (1l de agua por 30 gr de xantana) • 2 gr de enebro • Gin “xoriguer “
Elaboración:
Limpiar y porcionar el hígado en trozos medianos, para colocar 3 por ración. Poner a desangrar durante 45 minutos a 50ºC en leche. Escurrir y pasar a un baño de agua con hielo. Una vez vuelva a coger la forma, escurrir y secar bien. Al pase lo freiremos en abundante aceite a 190ºC
Puré de manzana
Elaboración:
Asar las manzanas con mantequilla y azúcar a 180ºC durante 40 minutos aproximadamente. Triturar todo con un poco de xantana madre, ginebra y el enebro rallado o molido. Reservar para el pase.
Caviar de hierbas
Elaboración:
Meter el aceite en el congelador en una cazuela no muy alta. Calentar el tpt y añadir el agar. Mezclar bien y agregar el tpt en frio. Poner en un biberón e ir rociando en el aceite súper frio para formar las bolitas Colar para recuperarlas y reservar en un bol
Caviar de palo
Elaboración: Meter el aceite en el congelador en una cazuela no muy alta. Calentar el tpt y añadir el agar. Mezclar bien y agregar el tpt en frio.
Poner en un biberón e ir rociando en el aceite súper frio para formar las bolitas Colar para recuperarlas y reservar en un bol Para el pase
Caviar cítrico
Elaboración:
Freír el hígado de rape y en caliente escurrir el exceso de aceite. Colocar tres botones de puré de manzana Rallar por encima la lima, la naranja y el limón para perfumar el plato • Naranja • Limón Al lado para que no se mezcle todo colocar los trozos de “foie” Encima de cada trozo poner un tipo de caviar diferente, dejando el de la izquierda para el cítrico que será el más refrescante y que limpie la boca. Acabar con unas hebras de brotes cítricos.
GUBELLETS D’ABERGÍNIES I PÀMPOLS. (Perico GdT Guasp)
Es torren els pàmpols, una vegada han perdut temperatura es fan les popes i es reserven.
Es tallen le albergínies de pel llarg, es salen i es deixen degotar unes hores, es pasen per aigua, s’aixugen i es fregeixen dins oli d’oliva.
Es fa una farsa sofregint albergínies pelades i tallades a daus ben petits amb ceba, una mica de farina, sal i pebrebò i es reserva. En ser freda aquesta preparació s’aromatitza amb moraduix i farigola i es mescla amb ous debatuts.
Dedins d’un cercle es folrra amb les albergínies, es posa les tallades de pàmpol torrat es cubreix amb la farsa i es posa al forn durant 10 minuts a 180ºc.
Es treu del forn es desmotla , es posa la salsa de tomàtiga que s’haurà fet amb un poc de pebre vermell, a sobre i a un costat l’oli verd.
Ingredientes:Patatas, tomates grandes, pimientos asados, aceite de oliva virgen extra, flor de sal ajos, perejil y lampugas.
Elaboración:
Hervimos las patatas enteras y peladas y la rebanamos, escaldamos los tomates antes de pelarlos y hacemos igualmente que con las patatas pero más finas. Asamos las lampugas enteras y con piel y hacemos los lomos quitando todas las espinas, cortamos los pimientos asados a tiras y hacemos un picadillo de ajos y perejil.
Para servir, en una bandeja hacemos capas poniendo, la patata con un chorro de aceite, el tomate con sal, los lomos de lampuga, las tiras de pimiento asado, adornamos con el picadillo de ajo y perejil y volvemos poner un chorro de aceite
Para servir, en una bandeja hacemos capas poniendo, la patata con un chorro de aceite, el tomate con sal, los lomos de lampuga, las tiras de pimiento asado, adornamos con el picadillo de ajo y perejil y volvemos poner un chorro de aceite
VINO: Juxta Mare 2011 Malvasia Celler Son Vives (Vino de la Tierra Mallorca)
LENGUADOS CON SOBRASADA Y MIEL
Ingredientes: (para dos personas) 2 lenguados, 1 puerro grande, mantequilla, brandi, vino blanco, aceite de oliva, sobrasada, avellanas tostadas, piñones, miel, perejil picado, zumo de limón, “pernod” sal y pimienta blanca, pimienta negra, pimienta de Jamaica y aceite de oliva.
Preparación:
Comenzamos haciendo una salsa de puerros de la siguiente forma: Primero hacemos un fumet de pescado poniendo en una cacerola un poco de aceite de oliva y un ajo laminado. Cuando el ajo haya tomado color se añade el puerro cortado finamente y se rehoga hasta que esté pochado, se añaden las cabezas y las espinas del lenguado y se sofríen un poco, después cubrimos de agua, y añadimos unos granos de pimienta negra y de pimienta de Jamaica. Se cuece a fuego lento, se cuela y se reserva.
Aparte cortamos puerro finamente y lo rehogamos en aceite con un poco de sal hasta que esté pochado. Vamos añadiendo lentamente el caldo a medida que va reduciendo. Pasamos por la batidora, rectificamos de sal y pimienta y añadimos una cucharadita de “pernod”.
En una fuente de horno untada con aceite de oliva se hecha se coloca una cama de puerro cortado, aliñado con aceite, sal, pimienta negra molida, un chorrito de vino blanco un chorrito de brandi y unas cucharadas de fumet de lenguado. Se lleva al horno a 180º durante unos minutos y se deja enfriar.
Se disponen los lomos de lenguado se salpimientan por una sola cara y sobre ellos se colocan unas avellanas machacadas, se enrollan disponiendo entre los pliegues dos bolitas tamaño guisante de sobrasada, se sujetan con un palillo y se recubren con más trocitos de avellana machacada y un poquito más de sobrasada.
Colocamos los rollitos de pescado sobre la cama de puerros, se hecha un poco de miel sobre cada uno de ellos, unos piñones, un poco de perejil cortado fino y un chorrito de brandi. Se introducen en el horno entre 180º y 200º durante unos 10 minutos.
Para servir se retiran los palillos y en un plato precalentado se colocan a un lados tres o cuatro trozo de pescado, en el centro una tira de la cama de puerro y a su lado una tira de la salsa. Se puede acompañar de medialunas de hojaldre.
VINO: Chabis 2012
LLAMPUGA AMB PICORNELLS I CREMA DE CODONY.
Ingredients: Llampuga, picornells, codonys, saïm vermell, oli d’oliva, sal, sucre, clau, d’olor, canyella, pebrebò, nou noscada.
Elaboració:
Es fan els lloms de la llampuga, es col.loquen a dins una rostidora amb un poc d’oli i s'endu al forn. Dins una paella es fan els picornell amb saïm vermell i es posa sal i pebrebò.
A part es fa una salsa amb els codonys, sucre, un poc de clau, nou noscada i un polsim de canyella.
Es fan els lloms de la llampuga, es col.loquen a dins una rostidora amb un poc d’oli i s'endu al forn. Dins una paella es fan els picornell amb saïm vermell i es posa sal i pebrebò.
A part es fa una salsa amb els codonys, sucre, un poc de clau, nou noscada i un polsim de canyella.
VI: Macià Batle Blanc 2014 Bodegas Macià Batle (Santa Maria) D.O. Binissalem
MERLUZA CON COL
Ingredientes: Merluza, gambas, col, cebollas, puerros, zanahorias, lomo, tocino, butifarrón, aceite de oliva, sal y pimienta.
Ingredientes: Merluza, gambas, col, cebollas, puerros, zanahorias, lomo, tocino, butifarrón, aceite de oliva, sal y pimienta.
Pelamos las gambas y reservamos las colas. Ponemos agua con un poco e sal a hervir y ponemos las cabezas y las cáscaras de las gambas. Colamos y usamos este caldo para escaldar las hojas de col. Cogemos trozos de unos dos dedos de altura, salpimentamos, los envolvemos con una hoja de col y los ponemos en una bandeja de hornear.
Hacemos un sofrito con cebollas, puerro y zanahoria. Al empezar a dorarse añadimos trocitos de lomo y tocino muy pequeños. Al estar hecha la salsa la echamos dentro de la fuente juntos con se fardos de pescado con col.
Añadimos caldo, del que hemos usado anteriormente para escaldar la col, sin llegar a cubrir totalmente el guiso. Ponemos las gambas y las rodajas de butifarrón y llevamos al horno.
MOLLS AMB SOBRASSADA
Ingredients: Molls, sobrassada, tomàtigues, ceba, farigola, patates, germinats i oli d’oliva.
Elaboració:
Amb un poc d’oli d’oliva es fregeix la sobrassada a poc foc procurant que es desfassi amb l’ajud d’una forqueta. Es passa per un colador per separar el greix de la carn, la carn s’escampa dins un plat i s’endú al forn a fí de que quedi una terra ben aixuta.
Amb la tomàtiga i la ceba es fa un sofrit, s’afegeix un poc de farigola i es reserva.
Es tallen les patates a rodanxes, es fregeixen i es reserven.
Es fan els lloms dels molls els caps i les coes i es fregeixen per separat, els llom només per la part de la pell i els caps y les coes ben fets, i es reserven dins del forn perquè aguantin la calentor.
Per emplatar, es pinta el plat amb un poc de greix de la sobrassada, es posa la patata, a sobre un poc de sofrit, i a damunt els molls. A part es col.loca un cap i una coa, amb germinats i per damunt de tot les miques de sobrassada a forma de terra.
RAP AMB AMETLLES
Pep Ferragut i Joan Nadal (Plat degustat en el Palau d’Ayamans (Lloseta) el setembre de 1987
Ingredients: (Per a 6 persones)
- 12 tallades de rap
- 2 Cebes
- 1 Pastanaga
- Julivert
- Brandi, un raiget
- Manat d´herbes (moraduix, tem, romaní) - Curri
- All
- Ametlles torrades
- Pebrebò i sal
Elaboració:
Es fa un sofregit amb ceba, pastanaga i julivert, quan és ben cuit es passa pel xinés i es posa un manat d’herbes (moraduix, tem, romaní all, curri i ametlles torrades i capolades) i es deixa que doni uns quants bulls.
Després s´afegeixen les tallades de rap, se salpebre, es flametjen amb brandi i es col·loquen dins una rostidora. S´hi posa per damunt la salsa, retirant els manats d´herbes i es deixa que acabi de coura al forn.
PEZ PILOTO "PÀMPOL" MARINADO
Ingredientes: Pez piloto, limas, flor de sal, pimienta negra, tomates, aceite de oliva virgen,
virutas de queso mahonés curado.
Ingredientes: Pez piloto, limas, flor de sal, pimienta negra, tomates, aceite de oliva virgen,
virutas de queso mahonés curado.
Elaboración:
Pelado y desespinado elción: pescado hacemos tiras de un 4cm. de longitud.
Ponemos a marinar durante 6 horas en la nevera con el zumo de las limas, sal y pimienta.
Tapamos con "film" transparente, (debe quedar el mínimo aire posible dentro del recipiente para que el pescado no se oxide)
Pelamos y cortamos los tomates.
Sevimos sobre una tostada de pan con tomate, pescado con el queso por encima y un poco de aceite.
Tapamos con "film" transparente, (debe quedar el mínimo aire posible dentro del recipiente para que el pescado no se oxide)
Pelamos y cortamos los tomates.
Sevimos sobre una tostada de pan con tomate, pescado con el queso por encima y un poco de aceite.
RAYA CON SALSA DE ALCAPARRAS:
Ingredientes: Raya, harina, aceite de oliva, patatas, espárragos, mantequilla, alcaparras y sal.
Elaboración:
Se enharina la raya, cortada, depellejada y limpia. Se fríe en aceite de oliva y se moja con una salsa que habremos hecho con mantequilla y alcaparras a fuego muy lento. Se acompaña de patatas y espárragos hervidos.
Vino:
Viña Izali Blanco Crianza 2011 D.O.C. Rioja
SÍPIA AMB VERDURES
Ingredients: (les quantitats dependran del nombre de comensals), Sípies fresques
(reservar 2 o 3 melses), cebes tendres en abundància, porros en abundància,tomàtiga de ramellet rallada, carxofes, faves tendres petites, pèsols, mongetes verdes fines.all, julievert, safrà en pols, moraduix (sense exegerar), fonoll fresc, vi blanc sec, un poc de brou de peix de premer, oli d’oliva verge extra, sal i pebrebò (de molinet)
Elaboració:
Es trinxa la ceba tendra i els porros (sense escatimar), es tallen els pebres i a foc moderat es començen a fregir. Passats 10 minuts s’afegeix la tomàtiga ratllada. Es remena i 5 minuts despres s’afegeix la sípia trossetjada , el vi ( que s’ha de evaporar) i les melses i perquè no s’aixugui en excés se li incorpora un poc de brou de peix de premer que li va molt bé. També se li afageix el fonoll tendre, el safrà i quan està el plat mig fet un picadis d´all i julivert.
Les altres verdures es millor bullir-les per separat uns pocs minuts, treurer-les grenyals, i refredar amb aigua. Feta aquesta operación es mescla amb els altres ingredients , es remena i es deixa coure dolçament,
Nota:
La sípia no s’ha de passar del seu punt ha de quedar grenyal. El plat ha de sortir a taula melós i mantenir tots els seus aromes.
Vi:
Malvasia Ca'n Pico Blanc 2016. Explotaciones Casa S.A. Banyalbufar I.G.P. Vi de la Terra Mallorca.
Malvasia Ca'n Pico Blanc 2016. Explotaciones Casa S.A. Banyalbufar I.G.P. Vi de la Terra Mallorca.
TIMBAL DE LLAMPUGA A BAIXA TEMPERATURA
Ingredients ( per a 4 persones): 1 llampuga grossa de poc més de 1 kg, 1 Patata "parmentine" grossa, 1 cabeça d'alls, sal. 2 prebes vermells, 3 cebes tendres, 1,5 q. de tomàtigues madures, unes fulles de llorer, oli d'oliva suau,, Fum líquid, olivada negra, oli d'all i julivert .
Elaboració
Primerament es fa un salmorro en una proporció de 30 grs. de sal per litre d'aigua i es submergeix dedins la llampuga filetetjada durant aproximadament 6 hores
Trancorregut el temps es passa el peix per aigua i s'aixuga bé. S'enfonya a dins una bossa de buït amb les porcions ja fetes i amb un raig d'oli suau.
Es cuina al bany maria a 50ºC durant 15 minuts.
Mentrestant, a dins oli es fregeixen les patates tallades a rodanxes amb uns alls i de manera que quedin ben confitades.
Amb les cebes tendres, 4 o 5 alls, tomàtigues, unes tires de pebre vermell torrat i unes fulles de llorer es fa un sofrit a molt poc foc a fí de que quedi ben reduit i confitat.
Es reserven les tires de pebre vermell que haguin quedat més cenceres.
Una vegada acabat el sofrit, es monta el plat amb ajuda d'un cèrcol, primer es posen les patates, després a sobre la llampuga, damunt el sofrit i per acabar s'endiumenge amb un manto de pebres torrats.
S'enfonya uns 5 minuts al forn perquè s'integrin els sabors i agafi temperatura
Es pinta el plat amb l'olivada, l'oli d'all amb julivert i a damunt posam el timbal.
Es netetjen, desespinen i fan els lloms dels vedorols, s’envasen al buït amb un oli d’oliva aromatitzat amb fulla de llimonera, llorer, tarongí i romaní, i es cou durant 10 m. a 50ºc.
Es fa una salsa de figa de moro amb ceba sal pebrebò, sucre i vinagre de poma.
Es bullens els picornells durant 3 minuts, es colen i es fregeixen amb mantega, sal, pebrebò i julivert.
Es fa una terra, dugent al fon a 180ºc durant 10 m. i remanant de tant en tant, una mescla de picadillo d’all i julivert amb galleta picada.
S’emplata amb el peix al centre amb una pincellada de salsa de figa de moro, a una banda els piconells i a l’altra la terra.
VOL-AU-VENT DE GAMBAS Y RAPE A LA AMERICANA
Ingredientes: Vol-au-vents, gambas, rape, cebolla, tomate, vino blanco, coñac, sal, pimienta, aceite de oliva y guindilla.
Preparación:
Pelamos las gambas y quitamos los huesos al rape.. Sellamos el rape con vino blanco en una sartén. Hacemos un sofrito con cebolla cortada muy pequeña y poca tomate. Añadimos las gambas y el rape al sofrito junto con una copa de coñac caliente y un poco de vino blanco. Ponemos al punto de picante y sal y dejamos cocer durante un cuarto de hora.
Vinos
Brut Veritas Rosé 2011 (D.O. Binissalem)
Magnum Veritas blanc 2011 Bodegas J.L. Ferrer (D.O. Binissalem)
Magnum Veritas blanc 2011 Bodegas J.L. Ferrer (D.O. Binissalem)
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