ENTRANTS

ARENQUES EN ESCABECHE

Ingredientes: (Para 16 personas) 16 arenques de barril, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 3 zanahorias, 1 limón, perejil 1 dl. de vinagre, ½ dl. de aceite de oliva, harina y pimentón dulce.

Preparación:

Se eliminan las cabezas y los vientres de los arenques. Se ponen en remojo la noche anterior cuidando de cambiarles el agua dos veces. Una vez hidratados se quitan las escamas, se secan, se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva. Una vez fritos se reservan en una fuente de barro. En el mismo aceite de freir los arenques, se fríen los ajos aplastados, se agrega la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana y el perejil y se pone a sudar a fuego lento para que se ablanden. Se incorpora el pimentón y se moja con el vinagre. Después de que haya hervido unos minutos se agregan las hojas de laurel, se saca y se deja enfriar. Se vierte sobre los arenques y se deja reposar durante 24 horas.

VINOS:
Agustí Torrelló Mata. Reserva 2011
D.O.Cava

Comte de Brismand Brut Reserve
Champagne

BACALLÀ AMB TOMÀTIGA TORRADA

Ingredients: Bacallà salat, tomàtigues de ramallet, julivert, alls, grells, oli d’oliva, pebrebò i pa.

Elaboració:

Es renta i es torra el bacallà sense dessalar, s’elimina la costra i es treuen les llesques. Es torren les tomàtiques i es retira únicament la pell cremada i es passa pel passa-purés. Es mescla la tomàtiga amb l’all, el julivert i el grell, tot tallat ben prim a ginavet, es trempa amb oli d'oliva i pebrebò i s’afegeix el bacallà, Se serveix damunt llesques de pa.

BANDERILLES POBLERES

DE FETGE

Ingredients: Fetge de porc, olives, oli d'oliva, sal, pebrebò i pebres de cirereta.

Elaboració:
Dedins d'una paella amb un poc d'oli es fregeix el tros de fetge cencer i salpebrat. Es talla en tires i doblegant-lo amb una oliva al mig, es punxa amb una estelleta. Es cola l'oli, es fiquen les banderilles a dins d'oli amb uns pebres de cirereta i es deixa reposar unes hores.

DE CARXOFA  

Ingredients: Carxofes, olives, anxoves, pebrebò, sal i oli d'oliva.

Elaboració:
Es desfullen les carxofes, es bullen amb aigua sal i es reserven. En ser fredes es punxen amb un trosset d'anxova i una oliva i es trempen amb pebrebò i oli d'oliva


VINS:
Blancs:
D.O.P. Rioja
Castelo de Medina 2012
Verdejo
Castelo de Medina S.a. Vilaverde de Medina
D.O. Cigales

NOU NAT 2015
Prensal i Chardonnay
Binigrau vins i vinyes s.l.
Biniali
I.G.P. Mallorca

Negre:
13 Cántaros Nicolás
Bodegas César Príncipe
Fuensaldara
D.O. Cigales


BUNYOLS DE BACALLÀ (Toni Sitges Restaurant Pòrtic)

Ingredients: 100 grs. de bacallà (60% dessalat i 40% punt de sal), 3 ous, 100 grs. de farina, bicarbonat, llet, herba-sana, moraduix, alls, julivert i oli d’oliva.

Elaboració:

Es Posa el bacallà en ramull amb llet, a les 24 hores es canvia la llet i es torna a deixar en remull 12 hores més. Es talla ben petit i es mescla amb tots els ingedients i un raig de llet de la derrera remullada. Es fan els bunyols i es fregeixen amb oli d’oliva ben calent.

CAMALLOT AMB TOMÀTIGA

 

Ingredients: (Per a 4 persones) 4 tallades de camaiot d’un dit de gruixa, 8 tomàtigues de ramellet grossetes, 2 alls, oli d’oliva, sal pebrebò i pa moreno.

Elaboració:

Dins un calderó amb un poc d’oli d’oliva, se sofregeix el camallot pels dos costats i es deixa que amolli part del greix. En tenir-lo ben sofregit es treu del calderó i dins el greix que hi ha quedat s’hi posen els alls i es deixen que prenguin color. En ser rossos s’hi posa la tomàtiga de ramellet pelada i feta trossos i se fregeix bé. No es tracta de que es faci una salsa, sinó una tomàtiga frita. En ser cuïta la tomàtiga se salpebre i s’hi torna a posar el camallot perquè cogui moral-moral fins que estigui ben confitat.

Se serveix dins un plat amb una tallada del camallot, part de la tomàtiga i una bona llesca de pa moreno.

Noltros, com ho menjarem d’aperitiu, en lloc de fer tallades en ferem bocins d’un dit per dos dits per poder-ho menjar de drets.

 

 

CALAMARS ARREBOSSATS

Ingredients: Calamars grossos, farina,oli de girasol,sifón espècies grogues i sal.

Elaboració:

Es fa una pasteta amb farina sifón sal i  espècies, s’hi banya el calamar i es fregeix dins oli l’oli ben calent.

CHIPS DE SEPIA CON MAHONESA DE AJO FRITO

Ingredientes: Sepia, clara de huevo, maicena, tinta de calamar/sepia, mahonesa y ajo.

Elaboración:

Limpiar la sepia y triturarla mucho (con tentáculos incluidos). Añadir una clara de huevo y mezclar bien.

Agregar la maicena poco a poco hasta que se obtenga una masa más compacta, entonces separarla en dos boles y en uno de ellos añadir la tinta de calamar y mezclar bien.

Estirar papel film y poner dos cucharadas de la masa, empezar a enrollarlo dándole forma de “salchicha” cogiendo los extremos y rodándolo encima de la mesa. Envolver por tres veces para sellarlo ya que se tiene que cocer.

Hacer lo mismo con la otra masa, la negra.

En una olla con el agua hirviendo, introducir las masas envueltas en papel film y cocer por unos 20 minutos, sacar y enfriar.

Esta preparación se puede congelar y descongelar antes del servicio porque para cortarla va mucho mejor. Se debe cortar con una mandolina para que queden rodajas finas y se fríen en aceite muy caliente hasta que empiecen a“explotar” que es cuando ya están en su punto. Al sacarlas, se les añade sal de manera generosa.

Para la mahonesa de ajo frito, simplemente, confitar unos ajos (quitar el centro si no se quiere un sabor muy fuerte) y batir con la mahonesa.

COCA DE CARXOFA AMB JONQUILLO

Ingredients: (Per a la pasta) 1  tassonet d’aigua, 1  tassonet d’oli d’oliva, 1 ou cencer, 2 cullerades de sucre, 1 culleradeta de llevat en pols  i la farina que prendrà.

(Per el farciment ) Jonquillo,  1 manat de bledes , 1 d’espinacs, un parell l de grells, 1 porro, 1 pebre vermell , 1 tomàtiga de ramellet pelada, 1manadet de julivert , 2 o3 alls, oli d’oliva, pebre vermell  pebrebò i sal

Elaboració:

Per a la pasta necessitarem 1 tassonet d’aigua, 1 tassonet d’oli d’oliva, 1 ou sencer, 2 cullerades de sucre, 1 culleradeta de llevat en pols  i la farina que prendrà. Amb tots aquests ingredients farem una pasta que estendrem sobre una llauna untada d’oli  i la courem  quinze minuts a forn fortet. La traurem  i la reservarem.

Prepararem el farciment amb 1 manat de bledes , 1 d’espinacs, l de grells, 1 porro, 1 pebre vermell , 1 tomàtiga de ramellet pelada, un manadet de julivert ,2 o3 alls. Tot tallat ben petit i ho tremparem amb oli d’oliva, sal, pebre bord i pebre negre i ho reservarem.

Laminarem carxofes negres i les tremparem amb sal, pebre bord i oli d’oliva i les reservarem.

Ara posarem sobre la pasta mig cuita les verdures  ben compostes i repartides, a sobre un sostre de carxofes laminades. Posarem la coca al forn durant quinze minuts que veurem que la verdura es pràcticament cuita. La traurem de nou  extendrem a sobre  muntets de jonquillo  al que no li posarem res més. La courem  deu minuts més .

COCA DE PEBRES VERMELLS I SOBRASSADA

Maria SeguÍ Forteza, cuinera de Ca'n  Clar-Oller

Ca’n Ripoll, Inca

Ganer 2020

 

Ingredients;  per una coca

 

Per a la pasta:

·         2 tassons d´aigua	·         1 tasso d`oli
·         Sa farina que agafi	·         6 Prebes bermells
·         Pebrebò	·         Sobrassada al gust

 

Elaboració.

 Es torren els pebres vermells, es pelen i es fan a trinxes.  Es reserven

Es prepera la pasta mesclant bé tots els ingredients,  s´esten aquesta damunt una llauna a la que s’hi haurà untat  un poc d´oli perquè no s´aferri i es posa al forn uns 30 m.  a uns 200º aproximadament. Passat aquest temps es treu del forn i es cobreix amb els  prebes vermells que s´hauran  adobat amb un poc de prebebò Es torna ficar al forn perquè cogui  uns altres 20 m. aproximadament i poc abans  de treurer-la se li reparteixen per damunt trossos de sobrassada.

 

Nota: Quan es posa al forn la pasta per  primera vegada, convé  punxar-la amb una forqueta, perquè no s´abombi.

 

COCA DE PIMIENTO Y LOMO

Ingredientes: Masa de coca de verduras, pimientos rojos, ajos, berenjenas, lomo de cerdo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:
Al tener hecha su pasta de coca , se extiende sobre una lata de hornear y se ponen los pimientos asados a las brasas y aliñados con aceite de oliva y ajo, las berenjenas fritas en aceite de oliva y el lomo salpimentado.

CREMA DE MELÓ

Toni Darder i Pedro Gual de Torrella Guasp

Ingredients (Per a 30 persones)

-4 melons

-1 cogombre petit

-Herba-sana

-Sal en escames

Elaboració:

Es tritura e meló, cogombre i herbasana i en  servir-lo dins tasses o bols se li  escampen per damunt escames de sal.

CROQUETES DE PERDIU (Toni Peñalver)

Ingredients: (Per a  les croquetes):. Popes de  perdius bullides, porro, pebrebò i sal (Per a la beixamel): ¼  de q. de farina, ½ l de  llet,  ½ l. de brou de perdius (veure  la recepta de 
l'arròs de perdius o de caseta). Oli d’oliva, ous i galleta picada per arrebossar.

Elaboració:

Es fa un sofrit amb el  porro,  en estar confitat se li afageixen  les popes de perdius tallades petites a ganivet, al gust (com exemple:  per 70 grs. de farina uns 200 grs. de carn). Es deixa que cogui tot plegat i es reserva.

Es prepara una  beixamel amb els ingredients indicats, una vegada llesta es mescla ben mesclada amb el sofrit  de porro i perdius i es deixa que refredi dins una palangana rectangular i plana.

Una vegada ben freda la pasta, es talla aquesta en rectangles no molts grossos, segons el tamany del que  es vulguin fer les croquetes, es passen per ous betuts, per galleta picada i es fregeixen dins oli d’oliva.

   
Nota: La forma rectangular de les croquetes  es deu a que és  com es feien antigament segons ens explicà el cuiner.

CROQUETES DE POLLASTRE DE CA’N HOMAR

Aina Maria i Jaume Homar Ferrer de Sant Jordi

Ingredients per a 35 croquetes mitjanes:

- 70 gr. de farina de blat per rebosteria (farina fluixa)

- 1 culleradeta colmada de maicena (per espessir)i

- 4 cebes tendres

- 1 porro

- 200 gr. de piteres de pollastre a la plancha (amb sal, pebrebò i un poc de nou moscada).

- Llet sencera 650 cl.

- 2 ous batuts per arrebosar disolts amb un poc de llet

Elaboració:

    Es prepara una beixamel mesclant la farina, amb la llet, el pebrebò, la sal i la nou moscada.  Es remana  manualment amb un batedor  durant una bona estona a fi de llevar els grums

 Se sofregeixen en oli verge extra (en quantitat moderada) les cebes tendres i els porros tot picat fins que siguin daurats, s’els-hi afegeixen les piteres torrades ben capolades, se lis dona 2 remanades i sa afageixen a la beixamel.

 Es mescla bé, es  corregeix de sal, prebebò i nou moscada si fos necessari.

 S’esten dins una palangana plana i es deixa refredar

 Després es fan les croquetes manualment amb la ajuda de dues culleres soperes i es passen per galleta picada d’Inca, ou batut amb llet i es torna a passar per la galleta picada.

Es posen les croquetes  damunt d’una post perquè s’aixuguin un poc amb paper a la base.

Es fregeixen en oli d’oliva a foc moderat, no moltes croquetes a la vegada i es van girant  amb una forqueta.

Notes:

Si és necessari s’afegeix un poc més de llet o farina.

Es pot substituir la llet per brou de verdures o carn i fer-les amb aquesta recepta.

Amb aquesta recepta i mateixa proporcions es poden fer les croquetes amb  peix blanc (lluç, rap, ratjada o peix de roca).

CROQUETA LIQUIDA DE CALDERETA DE LANGOSTA

Ingredientes: Manteca, galleta picada, huevo, sal, pimienta, caldereta de langosta (1 langosta, caldo de pescado, brandy, vino blanco, pimientos, cebolla, tomates, pimentón, ajos, perejil, almendras, huevo duro)

Elaboración:

Primero se hacen las croquetas vacías: para ello se coge manteca y se le da la forma que se quiera (mejor pequeña) y se reboza con huevo y galleta picada, dos o tres veces.

Se pincha en un extremo de la croqueta y se fríe en aceite a fuego bajo para dar tiempo a que se derrita la manteca, se sacan con cuidado y asegurando que se vacían de todo el contenido.

Estas“carcasas” aguantan perfectamente unas horas antes de ser rellenadas.

Con la ayuda de un “biberón” o de una “jeringuilla” se rellena con la crema de caldereta de langosta que, obviamente, se prepara con el caldo y con la carne de la langosta desmigada muy pequeña.

COUS COUS MALLORQUIN

Introducción al  plato:

Como bien decía “Tía Re”, el mundo se divide en: “Mallorca, fora Mallorca i terra de moros”. Ya sólo por eso, quería tener una referencia “árabe” en este menú de “invasores”. Además, Mallorca durante mucho tiempo fue habitada por "bárbaros” ;) y hoy en día seguimos, de otra manera, invadidos por personas de esas latitudes. Por eso pensé en cómo harían un plato tan típico suyo aquí en Mallorca sin, por ejemplo, esa pasta tan característica del plato.

Ingredientes:• Coliflor • Brócoli • Zanahoria • Tomates • Cebolla roja • Limón, lima • Aceite de oliva • Sal • Pimienta • Pimentón • Ajo • Cilantro • Pasas • Piñones • Almendras • Alcaparras • Yogur natural

Elaboración:

Trocear la coliflor con el objetivo que los trocitos simulen la sémola con la que se elabora el cous-cous, para ello, lo mejor es rallarla con la parte ancha de un rallador de 4 lados. Saltear con aceite en una sartén el ajo con la coliflor rallada y las pasas. Poner en un cuenco. Trocear el brócoli, la zanahoria, la cebolla y los tomates y mezclar en el mismo cuenco. Sal, pimentar y añadir las almendras y los piñones previamente tostados. Cortar el cilantro pequeño y las alcaparras y mezclar en el cuenco. Preparar el aliño de aceita con limón y lima y aliñar todos los ingredientes. Para el pase: - Platos de postre Colocar un aro y rellenar del cous-cous. Encima colocar un par de láminas de almendra y una alcaparra para identificar su mallorquinidad. Colocar un cuenco pequeño con yogur para que lo utilice quien quiera.

DUQUESAS DE ESPINACAS Y GAMBAS

Ingredientes: (Para la masa) : 1/4 de kg. de manteca, 80 grs. de aceite de oliva , 1 Kg. de harina y el agua que tome. ( Para el relleno ) mantequilla , espinacas , pasas, piñones , 1 copa de jerez. , Colas de gamba 1l de nata , 7 huevos , sal y pimienta.

Preparación:
Se mezcla la manteca, el aceite y la harina y se va añadiendo agua y amasando hasta que la masa no se adhiera a las manos. Por otro lado se fríen ses colas de gamba en la mantequilla, luego las espinacas, se ponen las pasas, los piñones y la copa de Jerez. Al haberse evaporado el alcohol se deja enfriar un rato y se añade la nata, los huevos batidos y se salpimienta. Se da forma a las duquesas y se rellenan con la mezcla. Se hornean a 180 º .

EMPANADAS DE ERMITA

Ingredientes: ½ taza de aceite, ½ de agua 2 yemas y ½ kg. de harina guisantes, cebolla tierna bacalao, sal y pimienta.

Preparación:
Preparamos la masa y la dejamos reposar. Cortamos muy pequeña la cebolleta, la mezclamos con los guisantes y sazonamos con sal y pimienta. Rellenamos las empanadas con la mezcla y ponemos trozos de bacalao.



EMPANADAS DE PULPO


Ingredientes : (Para la masa): 1/4 de kg . de manteca, 80 grs. de aceite de oliva, 1 kg. de harina y el agua que tome . ( Para el relleno ) pulpo, guisantes , perejil, ajos, sal y pimienta.

Preparación:
Se mezcla la manteca, el aceite y la harina y se va añadiendo agua y amasando hasta que esta no se adhiera a las manos . Por otro lado se hierve el pulpo y una vez frío se corta, se mezcla con guisantes y una picada de ajo y perejil y se salpimienta. Se da forma a las empanadas, se rellenan con la mezcla, se cierran y se ponen al horno a 180 º .

ESCABETXO DE LLAMPUGA (senses espines)

Ingredients: Llampugues, cebes, pastanagues, alls, fulles de llorer, 1 tasssó de vi blanc, 1 tassó de vinagre de poma, 1 tassó d'oli, farina, sal, pebrebò en pols i en gra.

Elaboració:

Es fan netes les llampuges, se lis lleva la pell i totes les espines, es fan trossos no massa grossos (de mossegada), se sal-pebren, es pasan per farina,  es fregeixen (no massa)  amb el tassó d´oli i es reserven dins una greixonera.

Dins el mateix oli, es fregeixen amb alls i les fulles de llorer la ceba, molta ceba tallada en juliana i un poc de  pastanaga també tallada molt fina. En ser quasi cuit, ha de quedar grenyal, se li afageix el vinagre i el vi i es deixa coure fins que el vinagre no esquitxi i hagui consumit part del seu esperit.  Després es volca dins la greixonera, demunt la llempuga i es deixa reposar un día o dos.

  Nota: Aquesta recepta es va preparar per menjar com  aperitiu i de drets, per això els trossos eren petits i sense espines, per poder agafar-los amb una forqueteta. En cas contari  com és bó d´entendre es pot preparar ben igual amb tallades  cenceres de peix.

Aquest escabetxo, o les seves sobres són magnifiques per menjar amb ciurons bullits.

 Es va acompañar amb Galletes d´Inca Melita, de pebre de cirereta, herbes provençals i clàsiques.

ENDÍVIES AMB TOMÀTIGA I ARENGADES

Ingredients: (per a 4 persones) 1endívia ben enravenada, 16 tomàtigues de ramellet,1 cabeça d’alls, 2 arengades salades de bota, 1 menat de julivert, oli d’oliva, sal i pebrebò

 

Elaboració:

Es torren les tomàtigues amb els alls. “Noltros ho ferem al forn: Les tomàtigues ben rentades i dins una rostidora alta amb oli i els alls escampats entre les tomàtigues. Es ser les tomàtigues cuites, pelam els alls i les tomàtigues i llevam les llavors i salpebram. Capolam tot el que queda i en fem una salsa”.

Es talla l’endívia i es posa en remull perquè estigui ben enravenada.

Per altra banda es torren les endívies i es tria bé perquè quedin ben netes d’espines. “Noltros a més les tinguérem en oli tot el vespre després de torrar-les i triar-les”

Amb la salsa calenta dins un bol i es posa l’endívia i es remana bé perquè es distribueixi la salsa. Se serveix posant-hi l’arengada desfeta per damunt i una mica de julivert tallucat.

 

ESPAGUETI DE ARROZ CON CALDO DE “ARRÒS BRUT”

Introducción al plato:

Este es un guiño que quiero dar a uno de los platos típicos de la gastronomía mallorquina, en el cual se pretende contemporanizar un poco con un caldo más refinado pero con todo su sabor esencial. Elaborado de la forma más tradicional y con el guiño del arroz modificado con la técnica de la esferificación moldeable.

Ingredientes: para 4 personas

Para el caldo: • 750ml Agua • Huesos de aves y conejo • 150 gr Costilleja de cerdo • Cebolla • ajos • 2 Tomates • 1 guindilla • Canela, comino, clavo, pimienta negra, sal.

Para los muslitos de codorniz: • Muslos de codorniz • Cebolla • Ajo • Vino blanco • Sal y pimienta • Caldo

Para el espagueti de arroz • 50 gr Leche de arroz neutra • 50 gr leche de soja • 5 gr Agar agar • Sal , Otros: • 2 sifones • Cargas de gas • 2-3 tubos transparentes de 5 mm de grosor y 50 cm de largo • Un baño de agua con hielo.

Elaboración:

Limpiar las carnes de excesos de grasa y reservar los menudillos del pichón. Sal pimentar y dorar la costilleja cortada en trocitos pequeños y junto con el conejo. Agregar el pichón y cuando este bien añadir la cebolla, cortada finamente y pochar hasta que quede transparente, añadir los ajos. Añadir el tomate pelado y cortado y dejar pochar en chup chup hasta que el tomate pierda el agua por completo. Añadir el agua y las especias y la majada dejar cocer lentamente para que no genere demasiadas impurezas (espumar el caldo). Pasadas 2 horas, colar por un fino, rectificar de sazonamiento y reservar.

Muslitos de codorniz:

Elaboración:

Separar los muslos de los contramuslos y bajar la carne para que quede como un “chupa-chup” Pochar cebolla cortada pequeña y cuando esté transparente añadir el ajo troceado y los muslos de codorniz. Salpimentar. Cuando estén dorados, añadir vino blanco. Cuando se haya reducido, incorporar caldo y dejar cocina hasta que estén en su punto. Reservar.

Espagueti de arroz:

Elaboración:

Hervir la leche de arroz con la de soja y la sal. Diluir el agar y batir bien. Colar y meter en un sifón. Llenar un sifón con la mezcla y otro solo con gas. Meter la boquilla en el tubo y rellenar el tubo, introducir rápidamente en el baño con hielo y una vez frio, usar el otro sifón para sacar el espagueti. Reservarlos en un bol con un poco de caldo del arroz previamente enfriado

Para el pase: -

Vasos pequeños y transparentes de máximo de 10 cl. En un vaso pequeño y transparente colocar el espagueti de forma que sobresalga y por un lado, y un poco enrollado con un muslito de codorniz que saldrá del vasito. Al pase rellenar el vaso con el caldo a 70ºC y nunca pasar de 80ºC

ESPINACS AMB ARENGADA

Mimida Planas, Pep LL. Vidal Planas i Pepe Mejías  

Desembre 2022. Son Nou , Consell

 

Ingredients:

-Espinacs

-Arengades

-Vinagreta

 

Elaboració:

 Es torren les arengades després d´haver-lis llevat las butzes, se lis lleva la pell i es fan les polpes. Es fan nets el espinacs , es tallen com per ensalada es tractés i es col.loquen dins un  plat. Es cobreixen amb les  polpes de les arengades i es rega amb una vinagreta feta amb oli, vinagre, sal pebre bo i un poc de mostassa. Es menja fred.

 

ENSAIMADA DE SOBRASADA

Ingredientes: Harina de fuerza , huevos , agua y masa de sobrasada.

Elaboración:

Se procede de la misma forma que para hacer una ensaimada pero se sustituye la manteca por masa de sobrasada fresca.

EXPLOSIÓN DE NÍSCALOS “ESCLATA-SANGS”

Ingredientes: Huevos, yemas de huevo, “esclatasangs”, ajos, sofrito, vino blanco, pimienta, sal, sal Maldon, rúcula.

Elaboración:

Primero se preparan las setas, para ello se trocean y se incorporan a una sartén caliente, cuando hayan soltado su agua se añade aceite de oliva, unos ajos laminados y el sofrito, después de unos minutos, se añade la sal y la pimienta (o chile) y un buen chorro de vino blanco… se espera que éste se evapore y se reserva la preparación.

En un bol se baten los huevos y las yemas (proporción de 2 huevos 1 yema). Se preparan unos vasitos y se mete papel film dentro de esos vasitos de manera que rebose el plástico (hay que hacer saquitos). Se añade un poco de aceite para que no se pegue la mezcla que meteremos y se le echa como dos cucharadas de los huevos batidos, y después se le añade las setas en la cantidad justa para que los huevos cubran totalmente a las setas (puede parecer poca cantidad pero es suficiente, dado que será como para tomar de “un bocado”)

Se hace un saquito con la mezcla y se cierra bien con un hilo o un alambre.

Estos saquitos se meten a cocer en agua durante 1 minuto 30 – 45 segundos y se sacan.

Se ponen encima de una cuchara de servicio, se corta el plástico y se deposita la mezcla cuajada pero a medio cuajar en su interior, sobre la cuchara.

Sólo falta añadir una hoja pequeña de rúcula y unas escamas de sal Maldon.

GALTES DE BACALLÀ  AL PIL PIL AMB OU

Ingredients: Galtes de bacallà, oli d’oliva, ous i germinats

Elaboració:

Es fan les galtes al bany maria dins oli d’oliva a baixa temperatura. Es fa un pil pil amb l’oli resultant amb l’ajuda d’un colador. Es fa  el vermell de l’ou també a baixa temperatura. Es posa tot dins un tassó de sidra, es decora amb uns germinats i se serveix.

GAMBA BLANCA BULLIDA

 

Ingredients:

Gamba blanca

Aigua de mar per bullir.

 

Elaboració:

Es posa aigua de mar dins una olla, quan bull se li tira la gamba, es deixa que cogui 1.5 m., es treu i es posa dins aigua amb gel perquè  aturi la cocció. Es cola i se serveix.


Recepta de Pep Ferragut

GAMBA ESCALDADA AMB OLI DE SÈSAM

Ingredients: Gambes verrmelles grosses i fresques, oli de sésm i sal.

Elaboració: Es llenven les coes a les gambes amb cura de no arrebassar el cap. Es punxen a un palillet llarg i es fregeixen suaument dins de l’oli.

GUIXETES DE GAMBES AMB ESPINACS
Ingredients: Pasta de duqueses, gambes, espinacs, panses, pinyons, vi de Xerès, ous, nata, sal i pebre bo.
Elaboracio:
Es saltetjen els espincs amb oli, sal, pebre bo, panses, pinyons i vi de Xerès. S'afegeixen les coes de gambes pelades, es mescla, amb ou batut i nata i es reseva.
Es dona forma a les guixetes dedins d'un motllo i s'omplen amb el sofregit, Es posen al for fins que estiguin fetes.

LLAMPUGA MARINADA AMB HERBES DOLÇES.  (Emili Garcia)

Ingredients: Llonguets petits, llampugues, 50 grs.de tomàtigues seques, 200 grs. de tomàtigues de ramallet,cebes morades, pastanagues, julivert, tàperes, herbes dolçes des Barranc de Biniaraix, vinagre de poma, oli d’oliva,sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netetjen, es desespinen i pelen les llampugues, es fan els lloms i es tallen en biaix. Es tapen amb el licor d’herbes durant 1 h. i a continuació  s’hi afegeix el vinagre, sal i pebrebò i es du  a la gelera durant 6 h. tapat amb paper “film” perquè no s’oxidi. Transcorregut el temps es cola el peix s’afegeix una bressa  que es fa  amb la ceba, la pastanaga i el julivert i es trempa amb olí d’oliva i vinagre de poma.

Es fa una salsa amb la tomàtiga seca amb el seu oli, (si es en conserva, sino se’n afegeix)  la tomàtiga de ramallet, julivert sal i  prebebò i es capola durant 1 m.  amb el túrmix.

 S’unta per damunt el llonguet  xapat i torrat , a sobre es posa la llampuga trempada amb la bressa i es decora amb les tàperes.

LLOMETS DE PORC MARINATS

Ingredients: Filet (rellom) de porc negre, sal i pebrebò

Per a la salsa: tomàtigues torrades,alls torrats, ous bullits, oli, prebe coent, prebe vermell dolç I sal. Llesquetes de pa.

Elaboració:

Es posa el llom amb sal i pebrebò a la gelera durant una semana

Es torra al caliu, filet censer. En  ser cuit, no massa, ha de quedar més be cruet, es fan talladles i es posen damunt una trosset de pa de barra o llonguet i es cobreix amb la salsa que es prepara  capolant i mesclant tots els ingredients de la salsa

Recepta de Biel Mir i Jordi Llabrés

PA DE FORMATGE (Recepta de Ca’n Zayas)

Ingredients: 150 grs. de farina, 125 grs. de mantega, 4 cullarades de sucre, 1 cullaradeta de sal i 66 grs. de formatge “Gruyère”

Elaboració:

Es mesclen tots els ingredients, es fan galetes tipus d’oli i s’enforna uns 40 m . a 180º

PA AMB OLI 2.0

Ingredientes: Pasta filo, queso parmesano, ,aceite de oliva, tomates, jamón ibérico, algín, calcín

Elaboración:

Pan: en una hoja de pasta filo se pone un poco de queso rallado y se dobla, enrollamos para formar un canutillo y horneamos a 180º unos 12 minutos.

Caviar de aceite de oliva (esferificación): se añade algín al aceite de oliva y con una jeringuilla se hacen bolitas que se echan a un baño de agua y calcín, se lavan en agua fría y se conservan en aceite.

Agua de cultivo de tomate: preparamos un colador y se pone una gasa doble encima, en el vertemos dos kilos de tomates naturales triturados con el vaso triturador y dejamos que vaya saliendo el agua durante 24h en la nevera. Se obtendrá un agua transparente o ligeramente turbia con un sabor muy intenso de tomate, es la esencia del mismo.

Para el montaje, se pone un vasito con el agua de cultivo de tomate, atravesado en la parte superior dos trozos del pan con jamón ibérico enrollado y se echa por encima el caviar de aceite.

PANADES TAPADES FARCIDES DE SÍPIA

Ingredients: Per a la pasta: 1 tassó d’oli, 1 tassó d’aigua, llevat i la farina necessaria: Per el farcit: Sípies, bledes, espinacs, grells (ceba tendra), tomàtiga, julivert, alls, pebrebò, sal, oli d’oliva, pebre bord i pebre coent.

Elaboració:

Es fa la pasta i es deixa tovar dedins de la gelera. Es desaigua la sípia en  una paella sense oli.. Es talla tota la verdura y es trempa amb les espècies i un poc d’oli . S’esten la pasta, es posa a sobre la verdura i la sípia, es tapa i s’enforna a 180º.

PANADES FACIDES DE SIRVIOLA

Ingredients: Per a la pasta: 1 tassó d’oli, 1 tassó d’aigua, llevat i la farina necessaria: Per el farcit: Sírviola, bledes, espinacs, grells (ceba tendra), tomàtiga, julivert, alls, pebrebò, sal, oli d’oliva,pebre bord i pebre coent.

Elaboració:

Es fa la pasta i es deixa tovar dedins de la gelera. Es talla i desespina la sirviola. Es talla tota la verdura y es trempa amb les espècies i oli d’oliva. S’esten la pasta, es posa a sobre la verdura i la sípia, es tapa i s’enforna a 180º.

PANADETES DE XOT TENDRE AMB CABELL D’ANGEL

Ingredients: (Per a la pasta ) 1 tassó d’aigua, 1 tassó d’oli , 200 grams de saïm , 200 grams de sucre en pols , un tassonet de vi ranci (opcional).

(Per el farciment)  1 cuixa de xot  tendre tallada a daus petits , trempada amb pebre i  sal, 1 cullerada  de  cabell d’àngel per panada i ratlladura d’una llimona.

Es mesclen  els ingredients es forma una bolla i es reserva.

Elaboració:

Es formen les   panades, s’ompen de carn i a sobre es possa  una culleradeta de cabell d’àngel mesclada  amb la ratlladura de llimona. Es tanquen i couen   a forn fluix fins que siguin daurades.

PASTELÓN HOJALDRE RELLENO DE PECHUGAS DE ZORZAL

Ingredientes: Masa de hojaldre, puerros, cebollas, tomates, vino rancio, pechugas de zorzal, panceta, setas, aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración:

Se hace una masa de hojaldre poco trabajada. Seguidamente se hace una sofrito con los puerros, las cebollas y los tomates, al que se agregan las carnes salpimentadas, el vino rancio y finalmente las setas.

Transcurrido un tiempo en el que la preparación haya disminuido de temperatura, se extiende la masa, se cubre con el relleno y se tapa. Se cuece al horno a 150º hasta que la masa tome buen color.

Vino:

Ordoñez Espumoso Dulce D.O. Málaga

PATÉ DE FETGE DE PORC

Ingredients: 500 grs. de llom de porc, 400 grs. de fetge, 200 grs, de xulla, 20grs. de sal, 7 grs. de pebre bó, 200 grs. de ametlles crues i pelades i 200 ml. de nata líquida.

Elaboració:

Es capolen las carns i es posen al bany maría a 90º durant 1 hora amb la sal, el pebre bo i les ametlles. 10 minuts abans de estar llest s’afegeix la nata.

PERNANES

Pep  Ferragut i Joan Nadal (plat degusta en aquestas mateixas Bodegas el gener de 2.009

 

Ingredients:

 

-Patates de bullir

-Sobrassada

-Farina per arrebossar

-Vermell d’ou

-Oli per fregir

 

Elaboració:

Es bullen patates, es fa un puré amb elles només esclafant-les. Perquè lligui s’hi mescla un vermell d’ou.  Es fan bolles, es buiden pel mig i es farceixen amb un tros de sobrassada. S’enfarinolen i es sofregeixen.

També es poden  farcir amb uns ous manats amb tomàtiga

RAOLAS DE JONQUILLO CON ESCAROLA

Ingredientes: 1Kg de jonquillo, 8 huevos, dos manojos de sofritos (cebolletas), un manojo de perejil, rebanadas de pan tostado, 12 tomates secos, 2 tomates de ramillete, 2 ajos, 1 cucharada de harina, aceite de oliva, sal y escarola.

Preparación:

Se tuesta el pan. Se pican los  ses tomates secos y los de ramillete junto con los ajos. Se untan las rebanadas de pan con la salsa resultante. Se mezclan, el jonquillo, los huevos, la harina, las cebolletas y el perejil cortados muy finament, se añade un poco de sal y se van friendo  a cucharadas en aceite de oliva bien caliente.

RAOLAS DE PESCADO

Ingredientes:

Pescado, aceite de oliva, aigo, sal, puerro, cebolla tienda, ajos,perejil, nuez moscada, sal, pimienta, mejorana, huevos, harina, y salvia



Elaboración:

Se hierve el pescado en agua con un poco de sal. Se limpia de pieles y espinas.
En una sartén se sofríe puerro y cebolla tierna hasta que tenga color y se deja enfriar. Llegado este momento se mezcla con el pescado, una picada de ajo y perejil (poco ajo), nuez moscada, sal, pimienta, salvia y mejorana. Para hacer las raolas se le añaden huevos batidos, un poco de harina y levadura y se fríren en aceite de oliva bien caliente.

Se sirven con lechuga con una salsa de tomate de ramillete, mostaza ajos picados, vinagre, aceite de oliva y zumo de limón

RAOLES DE POP

Pep  Ferragut i Joan Nadal (plat degustat  a  Ca’n Xisco  Moranta,Crestatx - Sa Pobla, el Maig  2008

 

Ingredients:

 

-Pops

-Farina

-Llet

-Ous

-Pebrebò i sal

 

Elaboració:

 Es bullen els pops i en ser ben cuits, es capolen. Una vegada ben capolats, s’hi mescla una pasta feta de farina, llet, sal, ous i pebrebò. Es fregeixen a cullerades dins una paella amb l’oli no massa calent.

    

RAOLES DE SÍPIA

Ingredients: 3 sípies grosses, 1 q. de lluç, 2 cebes, 3 alls, julivert, sal, pebrebò i oli d’oliva per fregir.

Elaboració:

Es renten les sípies i el peix, es tallen les cebes i es pelen els alls, es passa tot per la capoladora de carn, i es deixa reposar durant 12 h. dins la gelera abans de fregir amb oli d’oliva ben calent.

SALSITXES DE PORC TRUFADES AMB COL
 
Ingredients (per a 4 persones)

·         12 mini-salsitxes de porc (o del que cadascú vulgui)	·         ¼ de col
·         1 cullerada de saïm. Noltros hem emprat saïm vermell	·         Una mica de sobrassada
·         2 grans d’all	·         25 gr. de pinyons
·         25 gr. de panses	·         Un manat de grells
·         Mig tassó de vi blans	·         Sal i pebrebò

Elaboració

Fregim les salsitxes dins una greixonera amb el saïm. En ser cuïtes hi posam el grell tallat ben petit i els alls. Deixam que confiti moral-moral fins que sigui ben cuït. Hi afegim després la sobrassada, les panses i els pinyons. En estar tot ben confitat hi posam la col que haurem tallat en juliana ben prima, tapam i deixam coure a poc a poc remenant de tant en quant. Hem d’anar molt alerta que no s’aferri.

A mitja cocció hi posam el vi blanc i deixam reduir fins que la col és ben cuita.

 

 

SEPIAS A LA BRUTA

Ingredientes: Sepias frescas sin limpiar, aceite de oliva virgen extra, sal, ajo perejil y gindillas.

Preparación:

Se limpian y trocean las sepias reservando las tintas y las los bazos. Se prepara un aceite de ajo poniendo a macerar unos ajos en aceite durante el tiempo que se limpian las sepias. Se pone a calentar la mitat del aceite del que previamente habremos sacado los ajos y en él se frien los trozo de sepia junto con los bazos. Una vez que ha cogido buen color se le añade las tintas y un picadillo de perejil. Se pone a calentar el resto del aceite con unas guindillas y cuando está bien caliente se echa encima del guiso.

TÀRTAR DE TOMÀTIGA (Rafel Joan del Restaurant Pesquero)

Ingredients: Tomàtigues seques, cibutlí, salsa worcestershire, alfabaguera, tàperes, cogombrets envinagrats, ceba morada, germinats, sal, sucre i pebre bo.

Elaboració:

Es talla la tomàtigues com si de carn es tractés, es capola ben petita, la ceba, el cibutlí, les tàperes i els cogombrets, es mescla amb tots els ingredients excepte els germinats que s’empraran per decorar.

TERRINA DE FAISÀ AMB FOIE

 Pep LL. Vidal i Mimida Planas

Son Nou, Consell. Decembre 2.016

Ingredients (per a 6 persones): 2 faisans desnossats, 1 foie fresc de mig kg., 2 escalunyes, 1 ou, un raig de conyac, herbes aromàtiques a gust: Farigola, Julivert, romaní, moraduix i llorer (o les que a cadascú li agradin), xulla de porc a tallades ben primes per folrar es motlo.

Elaboració:

   Es capola sa carn des darreres des faisans i es tallen  a cubs ses pitreres, es mesclen juntament amb ses escalunyes tallades ben petites, es conyac, es romaní, farigola, julivert i moraduix i s’ou sencer. Es salpebra al gust amb un polsim de nou moscada. Es mescla tot  ben mesclat i es tasta. Ha  de quedar  un poc pujat d’espècies, però no d’herbes. Aquestes, en coure, amollen molt de gust.

   Es Folra un motlo llarg amb ses tallades de xulla de porc. Es posa una tercera part de sa carn al fons. A continuació es tallan unes bones escalopes de foie de’uns tres centímetres i es col·loquen damunt sa carn al llarg de tot el motlo sense que es toquin. Es cobreix tot amb sa resta de sa carn, es posan dues fulles de llorer a damunt i es tanca amb sa xulla que surt des motlo. Ha de quedar tot ben protegit amb sa xulla.

  Es  posa al bany maria, assegurant-mos que es nivell d’aigua es prou alt com perquè es foie estigui per davall aquest nivell, és important per no coure’l massa. Es posa dins es forn calent a uns 140 graus.

Estirà de 25 a 40 minuts.  Convé anar controlant sa temperatura des foie amb un termòmetre i treure’l des forn en arribar a 48 – 50 graus.

 En treure’l del forn, se li ha de posar un pes moderat damunt per deixar-lo ben ferm.

Nota: És un plat que es pot menjar fred o atemperat, són dues experiències ben diferents i excel·lents ambdues. Si s’ha de menjar fred, convé fer-lo el dia abans.

VASITO DE TUMBET CON HUEVO DE CODORNIZ

Introducción al plato:

 El “tumbet” es uno de los platos mallorquines más placenteros y con los que se disfruta más. Lo solemos utilizar como acompañamiento en un plato principal, por eso he querido adaptarlo para poder disfrutarlo como “finger food”.

Ingredientes : Calabacín • Berenjena • Patatas • Salsa de tomate • Pimientos rojos • Huevos de codorniz

Elaboración:

 Cortar el calabacín en dados pequeños, freir  y reservar. Hacer lo mismo con la berenjena. Con las patatas elaborar un puré (agua de la cocción, mantequilla, sal, pimienta, nata) más bien líquido. Salsa de tomate, bien se puede elaborar a partir de tomates naturales o desde una lata de tomate triturado. Los pimientos para no hacerlos tan pesados y que no tengan tanto protagonismo, en vez de freírlos mejor los asamos y luego los pasamos por un poco de aceite con unos ajos, un poco de vino blanco y una pizca de azúcar. Los cortamos a trocitos y reservamos.

Para el pase:

 Vasos pequeños y transparentes de máximo de 10 cl. En un vaso pequeño y transparente colocaremos por capas los distintos ingredientes, primero el puré de patata, después una capa de salsa de tomate, otra de berenjena, otra de pimientos rojos, otra de calabacín. Remataremos con un huevo de codorniz. Los vasos los meteremos en el horno antes del servicio para que se haga el huevo y calentar el resto de ingredientes.