CULLERA

BURBALLES NEGRES

Cuiners: Pep Ferragut, Pep Llorenç Ferragut i Joan Nadal . Sa caseta des Cos Binissalem. Maig 2021.

Ingredients ( per a 6 persones)

·         400 grs de burballes.

·         1,2 l. d’aigua.

·         ½ q. de baldana de xot.

·         1 ceba grossa.

·         2 tomàtigues de ramallet.

·         3 patates grosses.

·         1 grapada de pèsols.

·         Sal i pebrebò.

Per a la picada

·         50 grs de fetge de porc.

·         2 alls.

·         ½ tassó de vi negre.

·         Julivert.

·         50 grs. de bessons d’ametlla torrats.

·         Unes gotes de vinagre.

Elaboració:

Se sofregeixen els alls i el fetge i es reserven per a la picada. Dins el mateix oli anterior se sofregeixen els trossos de carn sal pebrada,  l’all, la ceba, la tomàtiga ratllada  i se l’hi afegeix un brot de moraduix.

En estar tot ben sofregit, s’afegeixen les patates rompudes a bocinets, s’afegeix l’aigua i  es deixa bullir uns 10m. Transcorregut aquest temps s’incorporen les carxofes tallades a quarts, els pèsols i  les burballes i 2m. més tard la picada.

*Han de quedar espeses. Es pot substituir el vi negre per vi ranci o vi blanc, però no tindran el color fosc.

CALDO DE SUSTANCIA

Ingredientes: (para 25 personas), 10 pichones, 1 kilo de carne para caldo,

4 trozos de hueso de jamón, 2 carcasas de gallina, huesos con tuétano,

2 cebollas, 4 puerros, unas ramas de apio, zanahorias,  chirivías, tomate,

3 huevos, manteca, panceta, 2 panes de molde sin costra, 1 litro de leche, un poco de harina, perejil, mejorana,  laurel, aceite de oliva o manteca, sal, y los hongos que se encuentren en el mercado.

Preparación:

En una cacerola se ponen los pichones, la carne, las carcasas, los huesos, la cebolla, el tomate, el perejil, las demás hierbas y unos granos de pimienta. Se sofríe todo bien con unos trocitos de panceta y un poco de manteca ,o aceite. Cuando tenga color se pone el agua y también un vaso de jerez.

Al estar todo bien cocido se saca del fuego, se deja enfriar quitándole toda la grasa (que nos puede servir como "sustancia" para otro plato) y se cuela .

Se deshuesan las palomas y de la carne se hace trocitos y se pica.

Con la carne, de las palomas y las demás, bien picadita hacemos una bechamel espesa como si fuera para croquetas y se deja enfriar.

El pan de molde cortado por la mitad se unta de la bechamel en toda su extensión y se tapa con la otra mitad del pan. Se moja ligeramente en leche y luego se pasa por huevo batido y se fríe

Se hace una pieza por persona si parece poco se hacen dos

De la masa que queda se hacen unas bolitas que se pasan por harina y huevo y se fríen.

A la hora de servir la sopa volvemos a hacerla hervir y le echamos los hongos limpios cortados a trozos. Una vez cocidos preparamos los platos poniendo en cada uno una pieza de emparedado y las bolitas que de masa.

CREMA DE CASTANYES

Ingredients: (per a 5 persones) 1,5 litres de brou de pollastre, 200 grs. de castanyes torrades i pelades, ¼ de litre de nata líquida, ¼ de litre de llet, 2 vermells d’ou, 200 grs. de mantega, sal i pebre bo.

Elaboració:

Es fon la mantega a poc foc i s’afegeix, la nata, la llet i les castanyes i es passa per la batedora fins que les castanyes quedin ben fines. Un cop tot batut s’afegeixen els vermells d’ou, sal, pebrebò i es mescla. Finalment s’encalenteix el brou i es va afegint la crema resultant, procurant que no es talli.

CREMA DE ROVELL I FORRO O SOPA DE SANT JOSEP

Pep LL. Vidal i Mimida Planas

Son Nou, Consell. Decembre 2.016

Ingredients (per a 6 persones): 2 manats de porros, 1,5 litres d’un bon brou d’au ( En aquest cas es  va fer amb ossos de faisans que s´emprarem per fer els altres  plats, 2 vermells d’ou, mantega, sal i pebrebò

Elaboració:

    Es tallen els porros primets, només la part blanca. Se sofregeixen a poc foc amb mantega, de manera que vagin amollant-se sense prendre color. En ser ben molls, es posen dins el brou que ja ha de ser calent i es deixen bullir fins que el porro sigui ben cuit.  Es posa sal i  pebrebò.

    Es passa la crema pel turmix i per un passa-purés. Ha de quedar ben fina i amb bona textura.

    En ser hora de servir, es posen els vermells d’ou dins la sopera juntament amb una quantitat de mantega igual que la dels vermells d’ou i una mica de crema freda per fer-ho més solemne.     S´aboca la crema ben calenta mentre  es va  remanant perquè els vermells no es prenguin i es treu immediatament a taula.

CREMA  DE SETAS CON CEBOLLINO Y NUECES DE PETRA

Ingredientes: Setas frescas (cardos riojanos o de chopo, shitake, gírgolas) y liofilizadas (picornell), patatas, puerros, cebollitas blancas, azafrán, vino de Montilla.Moriles, nata, mantequilla, aceite y caldo de verduras,  cebollino y nueces de Petra. Aceite de oliva virgen extra (alberquina), sal y pimienta.

Elaboración:

En una fuente de barro ponemos un poco de aceite de oliva  y sofreímos las patatas, los puerros las cebollas, una vez que tienen color, añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol, seguidamente añadimos el caldo y las setas (las liofilizadas las habremos rehidratado previamente), lo coceremos hasta que las setas estén tiernas y entonces lo trituraremos todo y lo colaremos. La crema resultante la devolveremos al fogón añadiendo la mantequilla y la nata hasta que legue al punto de ebullición. Se sirve con colas de cebollino muy finas y nueces  de
Petra.

VINO:

Albaflor Rosat 2011 (36% Manto Negro, 36% Merlot, 28% Cabernet Sauvignon) D.O. Binissalem

ESCUDELLA FRESCA

Ingredients: Porro, 1 ceba grossa, 5 tomàtigues de ramallet, carn magra de porc, 2 ossos de cuixot, pastanagó, 6 patates, 1 q. de  mongetes de confit, 400 grs. mongetó, un pessic de sobrasada, 1 brot d’herbassana i 2 l. d’aigua.  oli d’oliva, sal i espècies mureres.

Elaboració:

Es posa l’oli  a dins una olla i es posen els ossos, la carn talladada a daus i la ceba i el porro bn capolats, en tenir color s’afegeixen les tomàtigues ben capolades, després la sal i les espécies, la sobrasada . En tenir bon color s’afegeixen la resta d’ingredientes, les verdures tallades a daus, l’aigua i es deixa bullir a de 20 a 30 m.


Recepta de Margalida Oliver Llompart

ESPAGUETI DE ARROZ CON CALDO DE “ARROS BRUT”

Introducción al plato:

Este es un guiño que quiero dar a uno de los platos típicos de la gastronomía mallorquina, en el cual se pretende contemporanizar un poco con un caldo más refinado pero con todo su sabor esencial. Elaborado de la forma más tradicional y con el guiño del arroz modificado con la técnica de la esferificación moldeable.

Ingredientes: para 4 personas

Para el caldo: • 750ml Agua • Huesos de aves y conejo • 150 gr Costilleja de cerdo • Cebolla • ajos • 2 Tomates • 1 guindilla • Canela, comino, clavo, pimienta negra, sal.

Para los muslitos de codorniz: • Muslos de codorniz • Cebolla • Ajo • Vino blanco • Sal y pimienta • Caldo

Para el espagueti de arroz • 50 gr Leche de arroz neutra • 50 gr leche de soja • 5 gr Agar agar • Sal , Otros: • 2 sifones • Cargas de gas • 2-3 tubos transparentes de 5 mm de grosor y 50 cm de largo • Un baño de agua con hielo.

Elaboración:

Limpiar las carnes de excesos de grasa y reservar los menudillos del pichón. Sal pimentar y dorar la costilleja cortada en trocitos pequeños y junto con el conejo. Agregar el pichón y cuando este bien añadir la cebolla, cortada finamente y pochar hasta que quede transparente, añadir los ajos. Añadir el tomate pelado y cortado y dejar pochar en chup chup hasta que el tomate pierda el agua por completo. Añadir el agua y las especias y la majada dejar cocer lentamente para que no genere demasiadas impurezas (espumar el caldo). Pasadas 2 horas, colar por un fino, rectificar de sazonamiento y reservar.

Muslitos de codorniz:

Elaboración:

Separar los muslos de los contramuslos y bajar la carne para que quede como un “chupa-chup” Pochar cebolla cortada pequeña y cuando esté transparente añadir el ajo troceado y los muslos de codorniz. Salpimentar. Cuando estén dorados, añadir vino blanco. Cuando se haya reducido, incorporar caldo y dejar cocina hasta que estén en su punto. Reservar.

Espagueti de arroz:

Elaboración:

Hervir la leche de arroz con la de soja y la sal. Diluir el agar y batir bien. Colar y meter en un sifón. Llenar un sifón con la mezcla y otro solo con gas. Meter la boquilla en el tubo y rellenar el tubo, introducir rápidamente en el baño con hielo y una vez frio, usar el otro sifón para sacar el espagueti. Reservarlos en un bol con un poco de caldo del arroz previamente enfriado

Para el pase: -

Vasos pequeños y transparentes de máximo de 10 cl. En un vaso pequeño y transparente colocar el espagueti de forma que sobresalga y por un lado, y un poco enrollado con un muslito de codorniz que saldrá del vasito. Al pase rellenar el vaso con el caldo a 70ºC y nunca pasar de 80ºC

FIDEOS CON CALDO DE CALDERA

Ingredientes: Caldo de la  primera cocción de la caldera de matanzas,  pintada, pichones, tordos, costilla plana de cerdo, conejo, cebolla, tomate de ramillete, vino tinto, “todas especias” (mezcla de especias tipca de las matanzas mallorquinas), canela, butifarrones, sobrasada vieja, cabritos “picornells” , (Cantharellus cibarius ) alcachofas, guisantes tiernos, vino tinto, fideos, aceite de oliva y sal.

Preparación:
La caldera de matanzas es aquel gran recipiente donde se hierve toda la carne que no podemos utilizar en crudo, (cabeza, huesos descarnados, asadura, corazón, riñones etc ..) y que sirve principalmente para hacer los butifarrones y los  “camaiots” . También en muchas casas esta carne sirve para almuerzo de los mantanceros, aliñada con aceite, sal y un poco de pimentón, también se acompaña a veces con patatas hervidas dentro del mismo caldo. En este caso la calidad y cantidad de embutido cocido merma considerablemente

Una vez hechos los embutidos se hierven dentro de la misma caldera y con el mismo caldo.

Para hacer este caldo utilizamos el primer caldo.
Cortamos y sofreímos toda la carne en aceite de oliva, añadimos el caldo, el vino, después la sobrasada, las verduras por orden de cocción, los  “picornells”, las especias los butifarrones y los fideos. Corregimos de sal.

FIDEOS DE PESCADO CON SUPREMAS DE SALMONETE


Ingredientes: (para 8 litros de caldo) 4 manojos de cebolla blanca con sus colas, 8 pimientos verdes mallorquines, 1, 5 Kg de tomates de ramillete, medio manojo de perejil, 4 ajos,  4 kilos de pescado de roca, 2 kilos de caramel, 2 cabezas de lampuga, 2 cangrejos de profundidad 1 cabeza de rape mediana, un kilo de salmonetes, tres ñoras, una hoja de laurel, azafrán, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, 1 kg de fideos (cabello de ángel ó nº. 0)

Elaboración:

Hacemos un sofrito  poniendo primero las cebollas cortadas, luego los ajos, el perejil y al tener color añadimos el tomate. Aparte sofreímos el pescado con un poco de aceite. Por otra parte escaldamos los salmonetes con agua sal, les hacemos las supremas y reservamos el caldo, las cabezas y las  espinas. Mezclamos todo, el pescado, el sofrito y el caldo de los salmonetes y lo completamos con agua hasta llegar a los 8 litros, añadimos las ñoras y el azafrán y lo llevamos a ebullición durante 20 m, Colamos, rectificamos de sal y echamos los fideos, al empezar  a hervir apagamos el fuego y servimos con las supremas de los salmonetes. 


VINO: Fusió de Blancs 2011 Celler Son Vives (Vino de la Tierra Mallorca)

FIDEUS AMB FREIXURA

Ingredients: (per a 6 persones) 1 freixura de xot, 2 cebes, 4 tomàtigues de remallet, 1 cullerada de saïm, 500 gr. de fideus gruixats o burballes arrissades, Sal, pebrebÒ i pebre bord.

Elaboració

Dins una greixonera es posa una cullerada de saïm i s’hi sofregeix la freixura. Primer es posa el lleu, el cor i les vèrtoles i després el fetge. En tenir bon color s’hi afegeix la ceba tallada ben petita i es deixa que es vagi confitant poc a poc fins que sigui ben molla i prengui una mica de color. Es posen les tomàtigues pelades i fetes bocinets i es tona confitar a poc a poc. En ser tot cuït, s’afegeix sal, pebrebò i pebre bord.

En tenir el sofrit llest s’hi posa aigua i es deixa que bulli una estona, no més de mitja hora, i redueixi fins que el brou tengui bon gustet. Es rectifica de sal que té tendència a ser molt fat. Després d’axò s’afegeixen els fideus o les burballes i i es couen al punt que  agradin.

Noltros, com teníem indiot de tercer plat, ho ferem amb les freixures dels indiots i va sortir magnífic.

Recepta de Pep Lluís Vidal

 

FIDEUS AMB ALATXA. (Perico GdT Garcias)

Ingredients: Fideus, n. 4, peix de roca, caps de rap,alatxes, cebes tendres, porros, alls, llorer, tomàtigues, sal, pebrebò, 2 litres d’aigua per cada mig litre de peix,

Elaboració:

Es fa un brou suau amb peix de roca i caps de rap i un sofrit de porro, ceba tendra, alls i llorer, es cola sense premer i es reserva.

Es fan els llomets de les alatxes i s’afegeixen qualqunes de les espines i caps al brou.

S’escalden els llomets amb el brou i es reserven.

Es fa de bell nou un sofrit tallat ben petit amb pebre verd, ceba tendra i tomàtiga, s’afegeix el brou  i els fideus i en esta fets es posen els llomets d’alatxa per damunt.

FIDEUS DE GATÓ:

Ingredients: per a  4 persones: 3 gatons a tallades, 1 nyora, 4 tomàtigues de ramellet, julivert, 2 alls,oli d'oliva, sal, prebebò,  prebe bord, sal i fideus nº 2

Elaboració:

Se fregeix dins d’ una greixonera una nyora a trossos, quan està ben fregida, sense cremar-la, se treu i se fica dins un morter, juntament amb els alls, la tomàtiga rallada, julivert i les espècies. Se pica tot al  morter. Quan està ben picat se fica a dins la greixonera on s’ha fregit la nyora. Quan s'ha sofregit una mica es fiquen els trossos de gató i s'els hi dona una volta. Quan estan mig sofregits s'afegeix aigua i quan ha bollit 5 m.  els fideus prims nº2 ( de la marca Bendinat o similars), als 3 minuts s'apaga el foc i ja es poden servir.

FIDEUS DE CASETA

Ingredients: Fideus redons de Porreres (Gelabert), carn de porc negre, (magre i costella), porro de sa Pobla, tomàtiga,mongetes de vaina, sal i pebrebò, oli d’oliva i aigua.

Elaboració:

Se sofregeix sl carn, el porro i la tomàtiga. Es posen les mongetes i es cobreix amb aigua, es deixa bullir fins que la carn estiga cuita i s’afegeixen ejs fideus. Es va afegint aigua poc a poc a fí de que quedin un poc humits.  

VI:

Som 2010, Merlot, Callet i Fogoneu Bodegues Galmés i Ribot, (Santa Margalida) Vi de la Terra Mallorca.

FIDEUS HUMITS DE PEIX (Pep Llorenç Ferragut)

Ingredients: Sípies, cebes, tomàtigues, cloïses, gambes, fideus, brou de peix, oli d’oliva, pebrebò i sal.

Elaboració: 

 Es fregeixen les gambes i es reserven. Es fregeixen les sípies dedins oli d’oliva, després s’afegeix la ceba i molta tomàtiga capolada. Es sofregeixen els fideus, s’afegeix el brou i es posa bé de sal i pebrebò Al final es posen les gambes i les cloïses.

FIDEUS AMB MAR


Ingredients:

 

Fideus (d´es nº 4). brou de peix (3/4 de q. de peix roquer per 1.5 l. d´aigua, ceba, pebre verd, julivert, alls. nyora tot en cru, cranquesescamerlans, eambes de Sóller, espardenyes (pardals de moro), cloïsses, sipies, cebes, tomàtigues i sal.

 

Per a la picada: 1 fetge de rap, ebre vermell, 7 alls, safrà, corals i ous de les cranques

 

Elaboració:

  Es fa un bon sofrit en la ceba i la tomàtiga,1cuan és cuit se li afageix la sípia, després les espardanyes (pardals de moro) i les cames delses cranques trossejades. Se li dona una remanada, se li afageixen els fideus, es remolquen perquè agafin color i se li posa el brou. A la meitat de la cocció se li incorpora la picada que es tendrà preparada es remena el conjunt i se li col.loquen per damunt les gambes i els escamerlans i les cloïsses,  quan acaba de coure, ‘apaga el foc es deixa reposar uns minuts i se  serveix.

 

Es pot acompanyar d’ un all i oli, en aquest cas, día de molta calor, ferem  l’all i oli amb llet en vers d´ou.

 

Mides per persona: 125 grs. de fideus, 37.5 cl. de brou, 1 gamba, 1 escamerlà, 50 grs. de sípia, 3 o 4 espardenyes, 1/6 de cranca i 4 cluïsses grosses.

GOTZETO

Ingredientes: Para 6 personas : Una careta de cerdo ( morro , orejas , lenguas ) , cuatro pezuñas. 1 kg de costilla de cerdo, 10 huesos del espinazo del cerdo, 1 kg. de judías pintadas, 1 kg. de judías blancas, calabaza, col, puerro, sal pimienta y fideos .

Preparación :
La noche anterior a ser cocinadas se ponen en remojo las judías.
Se pone la careta de cerdo a hervir con agua durante dos horas y se desecha el caldo . Aparte se ponen a hervir los huesos, la costilla, las judías y la calabaza. Al llevar dos horas de hervor añadimos la careta troceada, la col y el puerro cortado muy pequeño. Se añaden fideos y al estar cocidos se sirven.


VINO

Dues 2011 Tinto Bodegas Jose Luis Ferrer ( Binissalem ) Vino de la Tierra Mallorca

MANAGOTS

 

Ingredients (per a 8 persones):

·         ¼ q. de fassols fava	·         1 ceba
·         1 cabeça d´alls	·         1fulla de llorer
·         1 manat de bledes	·         1 col borratxona
·         1 botifarró	·         50 grs. de sobrassada novella
·         1 manat de grells	·         150 grs.  de fideus
·         100 grs. de carabassa	·         4 tomàtigues de ramellet
·         3 litros d´aigua o de brou	·         1 cullarada de pebre tap de cortí
·         Sal i pebrebò

 

Elaboració:

   Es posen dins una olla a bullir a fox suau, els fassols fava que s´hauran deixat en remull la nit anterior, amb aigua freda o brou.

    Es fa un sofrit amb la ceba, la tomàtiga de ramallet, els alls, el llorer, la sobrassada i el botifarró. En estar llest i ben melós se li afageix una cullarada de pebre tap de cortí, se li dona una remanada i s´incorpora dins l´olla dels fassols quan aquests estiguin  a mitja cocció.

  Es tallen a trossos mitjans  les bledes, el borratxó i la carabassa i s´afagueixen en cru al cuinat quan gairabé el llegum ja sigui cuit. Es comprova de saó i si ens ve bé de gust  s´hi posa una grapada de fideus.  

 

Nota:  Aquesta es una recepta de subsistencia que surt a algunes de les llibretes antigues que menetjam, a on i per esser de subsistencia canvien de una l´altra els ingredients ja que es debía cuinar  en lo que es tenia. La recepta que donam aquí i que es la que ferem sortí  publicada el Diari U.H. de Palma.

Gabriel Morell Solivellas

 

SOPA CLARA DE VERDURES

Ingredients: (per a 30 persones) 250 grs. de llom de porc, 250 grs. de braç de mé, 100 grs. de saïm, 3 cebes velles, 5 tomàtigues de ramallet, 500 grs. de carabassa, 250 grs. de monjató tendre, 700 grs. de patates,  una col borratxona, 1 lletuga romana, julivert,  sopa torrada sal.

Per el brou: 2 carcases d’indiota, 4 pastanagues, dos porros i sal.

Elaboració:

Es talla a ginevet i a bocinets ben petits la carn i la ceba. Dins una olla es posa el saïm juntament amb la carn i la ceba. En tenir color s’afegeix la tomàtiga pelada i tallada en rodanxes i el julivert també tallat ben petit. Mentre es van tallant la carabassa i les patates a petits quadradets, el monjetó en bocins de 1,5 cm, la col també petita i sense nervis i la lletuga de la mateixa manera. En estar el sofregit llest, es posa el brou i en bullir es tira tota la verdura. Se serveix amb sopa torrada.

Vi:

Juxta Mare 2013 (Malvasia) Bodega Son Vives Banyalbufar (I.G.P. Vi de la Terra Mallorca)

SOPA DE MENUTS DE GALLINA

Pep Ferragut

Ermita de Maristella, febrero  2.017 

Ingredients: Macarrons, menuts de pollastre, oueres de gallina, brou fet amb  carcasses de pollastre i un colom vell, ceba, tomàtiga i alls, ceba, tomàtiga

Elaboració

Se separen dels menuts els fetges, es netetjen, se lis lleva la fel, es pasen , no molt, per la paella i es reserven.

Es fan ben nets la  resta dels menuts,  en especial els budells i els ventrells i es reserven.

Es prepara un bon sofrit fet amb cebes i tomàtigues , sense alls.  En estar fet se li afageixen els menuts tallats a trossets, se lis dona una remanada amb el sofrit i se li afageix el brou que es  tendrá preparat. Quan ha donat un bull se li afageixen els macarrons i els ouets i cinc minuts després els fetges trosetjats. Es corretgeix de sal i se serveix.

SOPA DE NADAL DE SÓLLER

Pep Ensenyat

 Ingredients (Per a 6 persones):

 Brou de carn (gallina, indiot, alguna carcassa, porros, cebes, tomàtiga i  armanyac)

 Farcit.

Sopa torrada.

·    200 grs. de pèsols.

·    200 grs. de carxofes.

·    200 grs. de pinya (colflori).

·    ½ lletuga que pot ser romana o escarola.

Ingredients pel farcit:

 ½ Ql. de carn picada mesclada 50% porc i 50% vedella.

·     1 tòfona negre.

·    2 ous.

·    20 grs. de pinyons.

·    30 grs. de panses sense pinyol (sultanes).

·    Moraduix.

·    Pebrebò i Sal.

Elaboració:

Es fa un bon brou de carn amb gallina, indiot, alguna carcassa, porros, cebes, tomàtiga, sal i pebrebò, a mitja cocció s’hi afegeix mig tassó de armanyac.

 

Pel farcit es mesclen tots els ingredients, la tòfona tallada molt petita, també s’hi afegeix el suc de la tòfona. El moraduix es talla mol petit. Una vegada mesclats els ingredients es farceix un coll de gallina o d’indiot, es tanquen els extrems i es posa a bullir dins el brou.

 

Els pèsols i la pinya tallada en trossos petits s’escalden uns tres minuts i la carxofa tallada en sis trossos, uns cinc minuts.

 

Dins una sopera s’hi posen les verdures juntament amb la lletuga tallada en juliana i s’escalden amb el brou ben calent.

 

Dins el pla s’hi posen un parell de sopes torrades i dos o tres trossos de farcit que s’ha tallat en rodets d’uns dos mm. de gruixa, al gust, finalment se serveix la sopa dins el plat escaldant el farcit i les sopes.

SOPAS DE OBLADA

Ingredientes: (para diez personas): 20 tomates de ramillete, 5 cebolletas con cola, 5 manojos de softitos (cebollas tiernas con cola), 5 hojas de espinacas, 5 hojas de acelgas (mejor si son salvajes) 1 cabeza de ajos, 10 obladas, sal, mejorana, pimienta, guindillas y aceite de oliva.

Preparación:Hacemos las  supremas de las obladas una vez limpias y descamadas. Con las cabezas y las espinas hacemos un caldo de pescado y lo reservamos.

En  de una cazuela sofreímos, con aceite de oliva,  todos los ingredientes, una vez hecho añadimos el caldo y le damos un hervor, al final añadimos las supremas de pescado, la mejorana, la sal, la pimienta y la guindilla y lo dejamos cocer 3 minutos más.
Se sirve con sopas de pan y un brote de mejorana.

SOPA DORADA

Ingredientes: 400 grs. de carne de buey, 2 cucharadas de manteca de cerdo, dos cebollas, 3 tomates, una pizca de sobrasada, un atillo de hierbas aromáticas, pan tostado,  2,5 l. de caldo, 2 yemas de huevo, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la carne a dados y se dora con la manteca de cerdo. Una vez dorada la carne se retira y se reserva y en la misma grasa se sofríe el tomate pelado y triturado con el atillo de hierbas, se añade una pizca de sobrasada y se salpimienta. Después de cocer unos minutos se pone a hervir en el caldo junto con la carne de buey durante unas dos horas. Una vez transcurrido el tiempo de cocción se pasa todo por la batidora y se rectifica de sal. En un poco de caldo templado se deshacen las yemas de huevo y se añaden a la sopa. Se sirve con unas sopas de pan tostado . 

VINO: Santa Digna 2013 (Rosado) Bodegas Torres
Chile

SOPES DE FEINER

Ingredients: 4 grells, ½ ceba, 2 tomàtigues de ramallet, saïm vermell, ventresca, 1 botifarró, ¼ col,  sopas mallorquinas, 2,5 l.  de brou  (peus de porc, carota, orella, morro, osos, verdures…), 150 gr. de mongetes blancas cuites, herbes (tem, llorer, moraduix, herba-sana...)

2 alls, 160 gr fideus nº2, nou moscada,  clau d'olor , sal i prebebò.

Elaboració:

Se sofregeixen els grells i la ceba amb el saïm vermell, quan tot agafa el color adequat, s'afegeixen les tomàtigues  i la col tallada com les sopes i s'ofagen.

Després s'afegeix un bon brou de carn i es deixa bullir molt de temps, fin que la col estigui ben desfeta.

Per una altra banda s'han bullit les mongetes blanques amb moraduix, herba-sana i una fulla de llorer. Una vegada que les llegums siguin cuites es lleva la fulla de llorar es es fa una crema espessa

Es rectifica amb sal, prebebò, nou moscada i clau d'olor.

A part es fregeix la ventresca amb el botifarró, tot tallat petit.

Es bullen uns fideus a dedins brou.

Es col.lquen sopes a dedins un plat juntament amb la ventresca i el botifarró i es rega amb la crema.

SOPES DE SARD

Cuiner: Biel Mir, segons La recepta den Suso Balaguer d'Esporles .

Ingredients:

Sards

·        Sofrits

·        Tomàtigues de ramellet

·        Alls

·        Cebes

·        Moraduix

·        Bledes

·        Sal

·        Sopes de pa

 

Elaboració:

Es prepara un brou amb els caps i les espines dels sards. Es reserva.

Les esquenes del peix es tallen en trossos petits i es reserven salpebrats

Es comença a fer un sofregit de sofrits, ceba, alls i tomàtiga raltlada. Quan està melos, s´hi afegeix el brou de peix.

Una vegada que comença es bull s'afegeixen els trossos de peix cru reservats. Als 5 minuts  s'afegeixen les bledes tallades en trossos mitjans. Cinc minuts més tard es tira el moraduix tallat ben petit segon el gust.

Es corregeix de sal.

S'atura el foc i se serveixen  les sopes amb els trossos de peix damunt les llesques de pa de sopes dins cada plat.

La verdura no ha d'estar molt cuita

 

SUQUET DE PEIX DELS MALLORQUINS DE LA VALL DE LA GALLINERA.

Ingredients: Peixos de tallada (cap roig, aranyes de cap negre, rap.),musclos, gambes,sípies, tomàtigues, ceba, alls, prebe bord, prebebò i sal.

Per a la picada: Julivert, nyores, pinyons, tomàtigues, pa fregit, alls.

Elaboració:

Se sofregeixen els trossos dels  peixos, les gambes (pelades i sense caps) i la sípia trosetjada petita  i es reserva.

Es fregeixen les nyores, ni ha d´haver abastament, quasi bé una per cada tres o quatre persones, evitant que es cremin i es reserven.

S´obrin al vapor  el musclos i es reserven

Dins s´oli a on s’hi han fregit  les nyores s’hi fa un sofrit amb la ceba i un parell d´alls. En estar ben confitat se li afageix un brou que s´ha haurà fet  amb els caps dels peixos, les coes i les espines del  rap i les pells i caps de les gambes, quan bull si li afageixen els  trossos de sípia, després, els trossos dels peixos,  les gambes i els musclos.  Quan tot és cuït se l´ incorpora la picada i es deixa que doni un bull perquè  tot agafi el mateix gust.

Aquesta picada es fa amb un tros de pa fregit, unes tromàtigues, all, julivert,  nyores sofriegides i els pinyons sense torrar

Recepta cuinada per Joan Besalduch.