jueves, 9 de enero de 2020

SESSIÓ DEL MES DE NOVEMBRE DE 2019

MATANCES A CA'N PICAFORT
Lloc:  Sa Caseta Vella de Jaume Cladera
Cuinen: Jaume Cladera i Miquel Nicolau
Pastisser: Xisco Moranta


     L’Acadèmia per quarta vegada  des de la seva fundació torná a organitzar unas matances, o millor dit en aquesta cas les mos va organitzar en Jaume Cladera ( ja que els altres lo que es diu feina en ferem ben poca).  A sa Caseta Vella al terme municipal de Santa Margalida a on ja ni haviem fetes unes altres ara fa una trentena d´anys. En aquest cas ferem es dinar a la Bodega, a una sala per fer bauxes,  que en Jaume i els seus fills han fet dins la mateixa finca, a on i han sembrat  una  partida de quarterades de vinya de la que aquest any hi han tret els primers vins.


   El dinar va esser típic de matances pobleres (un arròs i uns escaldums) que prepararen el mateix Jaume i el seu amic en Miquel Nicolau. Del  dolç se’n encarregà en Xisco Moranta que ens duguer “palos” i els vins foren de ben aprop, de les bodegues Galmés i Ribot de Ses Rotes des Cavallers, en el mateix terme de Santa Margalida i a on hi dinarem el mes de gener de 2010. El día ens va acompanyar, va fer un bon sol i fred, fora mosques, i d´ horabaixada després de una bona tertulia ens aixecarem de la taula i prenguerem els atapins, cadescú cap a ca seva, amb un “ present” baix el braç.


   Nota:  L´Acadèmia com hem dit, ha celebrat altres matances. Unes el mes de decembre de 1988 a Ca S´hereu a Son Servera, unes altres en aquesta mateixa Caseta Vella el gener de 1990 i unes darreres  el febrer del 1994 a Biniatzar a Bunyola, a on acadèmics i amics allà sí mos hi aferrarem de valent, per elaborar més de vint embutits distins, qualcuns ben antics i menjarem cinc plats clàsics de matances. En els nostres llibres i a les cròniques de aquests dinars hi trobareu dates i receptes i sobre tot a la de la matança de Biniatzar les receptes de tots i cada un dels embotits elaborats. 
Biel Morell Solivellas (President)


 
ARRÒS DE MATANCES
Jaume Cladera
Ingredients:
  • -Arròs bomba de Sa Pobla, (uns 70 grs. per persona)
  • -Tords
  • -Colomi
  • -Conill
  • -Costelleta dolça
  • -Pollastre de corral
  • -Porro
  • -Tomàtiga
  • -Alls
  • -Carxofa
  • -Pèsols de bullir
  • Pebrebò, canyella, totes espècies  i sal.
 

Rave i pebre verd per acompanyar.
Elaboració :
Se sofregeixen les carns adobades en sal i pebrebò, després de fer-les netes i trosetjades. Es reserven.
Dins l´oli a on s´han sofregit les carns s’hi fa  un sofrit ben confitat amb porro, molt de porro, tomàtigues de ramellet i uns alls. Quan el sofrit està fet se li afegeixen les carns i aigua de cisterna. Les carns, que han  de quedar ben cuites, s´han de anar incorporant una a una en funció de lo que puguin torbar en coure, per exemple; la carn de caça necessita bastant més temps que l’altra a  no ser que es tracti d´animal joves. Quan les carns són quasi cuites s’hi ha afegeixen les  carxofes i els pèsols  i poc desprès d l´arròs.
 Nota: L´arròs   Pobla i en aquest cas l´arròs pobler, si es vol fer claret necessita molt de brou, quatre o cinc vegades el volum de l´arròs. Un bon sistema es tenir-ne de sobra a devora dins un olla per si se’n necessita afegir.



 
ESCALDUMS DE MATANCES

Miguel Nicolau.


Ingredients:

  • Cebes (per a 10 persones una ceba)
  • Alls (per a 10 persones 4 o 5 alls)
  • Costella baixa, de la matança
  • Pollastre de corral

Per al brou:

  • Carcasses del pollastre
  • 1 ceba , 1 porro i tomàtigues.
  • Patates

Per a les pilotes:

  • Carn picada de porc ( del pastó de la sobrassada)
  • Julivert
  • Alls
  • Ous
  • Llesques de pa mullades en llet
  • Moraduix
  • Sal i pebrebò.
  • Farina per arrebossar
  • Oli d’oliva per fregir

Per a la picada:

  • Ametlles torrades (no moltes)


Elaboració:

    Es preparen les pilotes, que es fan amb la carn del pastó de la sobrassada (carn  i xulla) procurant que no tengui un excés de greix. Es mescla la carn picada amb un poc de molla de pa amarada en llet, uns ous ben betuts i alls capolats. S´adoba amb moraduix, sal i prebebò. Es fan les pilotes, es passen per farina,  es fregeixen i es reserven.

Es prepara un sofrit amb la ceba i els alls, en aquest cas no li posaren tomàtigua perquè no en tenien (i tan poc li va fer cap falta), en estar ben confitat se li afageixen trossos de pollastre casolá i trossos de costella dolça, quan han agafat color se li afageix aigua , o en aquest cas un brou fet amb les carcasses del posllastre, i es deixa coure. En esser quasi cuit se li afageix una picada feta amb ametlles torrades i  trossos de patata fregida tallada a cantons. Se li dona un bull i se serveix.


PALOS DE CREMA
Xisco Moranta
Ingredients:
Per a la pasta:
  • 1 litre d’aigua
  • 400 g de saïm
  • 800 g de farina fluixa
  • 10 g de sal
  • 22 ous

  •  
Per a la crema:
  • 1 litre de llet
  • 6 vermells d´ou
  • 200 grs. de fécula de blar de les Ïndies
  • 1 branqueta de cayella
Elaboració:
Per preparar la pasta:
  Es posa l’aigua i el saïm al foc, en rompre el bull s’hi afegeix tira a tira la farina i el pessic de sal mentre es va remenant amb una espàtula. Es deixa coure el temps de resar
un credo amb devoció, i després s’hi van afegint els ous ben manats de quatre en quatre, i es va remenant fins que quedi una pasta ben lligada.
Es prepara una llauna untada amb oli es col·loquen tires de pasta (del tamany i forma dels palos) a damunt ella, i s’enforna de deu a quinze minuts a forn fort, a devers uns 200º C de temperatura. En ser cuïts es treuen del forn i es deixen reposar i refredar.
Per a la crema:
Es posa la llet a bullir amb el sucre, la clovella de llimona i la canyella, quan bull es treu del foc i s el´incorporen els vermells d´ou ben batuts i remanant constantment, després se li afageix la fécula mesclada amb un poc de llet o aigua i es segueix remenant perquè espesi i una vegada llesta es deixa refredar.
Per montar els palos es xapen per la  meitat rn estar ben frets, es farçeixem amb la crema també en estar ben freda i si es vol s´unten amb un poc de sucre fus i caramelitzat.

Vins de Bodegues Galmés i Ribot.



No hay comentarios:

Publicar un comentario