miércoles, 17 de julio de 2019

SESSIÓ DEL MES DE MAIG DE 2019



Lloc: Ca'n Biel Morell (Establiments)
Organitza: Comité de l'Acadèmia
Cuiners: Rodrigo Moscardó, Miquel Millera, Joan Puigserver i Pep Ferragut. Pastisser: Xisco Moranta.





MENU:
Tàrtar de verdures i llengo



Musclo amb trampò


Suc escumós d'escamarlà torrat



Morena a la grellera



Llegum amb sípia i gamba mallorquina





Souflé


Rodrigo Moscardó, una de les darreres incorporacions a L´Acadèmia de la Cuina ens va organitzar un dinar modern i imaginatiu, tal i com ens té avessats, i ben arrelat a l nostra gastronomía i els productes de l’Illa.

Va esser com els altres dinars que ens havia preparat a Alfàbia i a Binissalem, un dinar molt elaborat,amb molta feina darrere i de darrere hora que necessita de una important  intendencia, més de docents plats, cinc forns, focs,  graella  i una cuidada preparació.
     El dinar va estar integrat per cinc plats i un dolç i que seguíen un guió i un argument determinat, a n’ aquest cas un homenatge a les distintes dones que l’ han anat  acompayant al llarg dels anys i marcant la seva vida.
Cada plat tenia la seva historia anava acompanyada per un vi distint d´acord amb la historia que aquest l’evocava. La Taula també es decorà de punta a punta amb elements que feren costat al guió, poemes, dibuixos, flors i fruites . La decoració va estar a càrreg l´equip de Iberostar a on i fa feina en Rodrigo.
Els plats foren:
Un tàrtar de verdures amb llengo que recordava la primera besada, come unes pesigolles, en definitiva una explosió de sentiments.
El segon, un musclo amb trempó, la primera vegada, la primera experiencia.
El tercer un suc escumós de xigala torrada en homenatge a les extrangeres que invadiren Mallorca els anys sixanta i amb les que molts es van relacionar.
El quart morena feta al caliu dedicat a la dona a la que acabà sucumbint, un magnífic plat de lloms de morena feta per la part de la pell en molta força de foc, una vegada cuita se separa la pell de la popa i se serveix la popa i damunt ls cruixent de la pell, tal sól acompanyada d´escames de sal .
El quint el dedidà a la mare, i a la cuina tradicional a la que a tots ens grada tornar. Un cuinat de mongetes amb sípia i gamba mallorquina i,
el sest, ens trobaven al mes de maig , al mes de Maria, el dedicà a la mare de Déu, i l´homenetjà amb un soufle ,un delicat dolç, celestial i esponjós. Amb gelat que en Xisco Moranta i en Pep Ferragut prepararen al darrer moment al forn de la llenya de la casa.

Gabriel Morell Solivellas

RECEPTES:


TÀRTAR DE VERDURETES I LLENGO,


Rodrigo Moscardó, Miquel Millera i Joan Puigserver.


Maig 2019


Establiments. Palma,


Ingredients: (per a 10 persones)
Mutaval *

Per al tàrtar:


-3 carabasons


-2 cebes tendres vermelles


-2 pomes Grany Smith

-3 tomàtigues de ensalada sense pell ni llevors
-1 cogombre
-1Pebre vermell
-2 tallades de pa de briotxe
-2 cullarades de mostassa
-1 llengo de vadella cuita
-germinats de mostassa, cibutlí i galindaina (perifollo)
-Suc de llimona
-Vinagre de xerès
-Oli de oliva


    *El Mutabal,es un plat arab que  es prepara torrant unes cinc alberginies fins que quedi la pell quasi cremada, procurant que la popa quedi sucosa. Aquesta  es mescla al túrmix amb el suc de dues llimones, mig all,  un poc de grell, prebe bord, fulles de julivert, tajini, oli d’oliva verge i sal, fins que quedi com un puré espeset.

Elaboració:
  Es prepara el mutabal de la forma explicada i es reserva.
  Es prepara el tàrtar tallant les verdures i la llengo en cuadredets ben petits. El pa es torra amb unes gotes d´oli i sen fan crostonets. Es mescla tot i  es trempa amb una vinagreta feta amb l´oli, el suc de llimona, el vinagre i la mostassa.

Muntatge del plat:
   Es col.loca al centre d’un plat amb un motllo en forma de llengo un sostre de mutaval damunt i al centre se li posa el tàrtar i s´adorna amb els brots de mostassa, galindaina i grell  



SUC ESCUMÓS D’ESCAMARLÀ TORRAT


Rodrigo Moscardó ,Miquel Millera i Joan Puigserver.
Maig 2019
Establiments. Palma

Ingredients (Per a 10 persones):
 
-10 escamarlans de bon tamany
-Gotes ajimilojili

Per al suc escumós:
-60 grs. de mantega
-70 grs. d´oli d´oliva
-60 grs. de escalunyes ben picades
- 2 cebes ben picades
-1 pastanaga
- 60 grs. de xampinyons tallats ben fins
-25 escamarlans petits
-2 cullarades de conyac
-100ml. de vi blanc
-500 ml. de fondo de peix
-2 branques d´estragó
-1 branca d’anet
-1 tomàtiga madura, sense llevors i pell
-Un pesic de pebre coent (caiena) ,opcional
-300 ml. de nata
-Sal i pebrebò en gra molt al moment
-10 llengos d´eriçó, opcional.

Per s´ajimilojili:
-1 dl. d´oli d’oliva suau
-10 grs de gingebre fresc
-1/4 d´all
-1/2l de vinagre blanc
-gotes de llimona
-gotes de fumet de peix
-sal
- 1 brotet de julivert.

Elaboració del suc:
Es posa al foc dins una olla la 40grs de mantega amb l’oli d´oliva, una vegada fusa la matega se li incorporen les escalunyes, els xampinyons i les verdures (ceba,pastanaga i tomàtiga). Es deixa que sofregesqui uns 20 m. minuts i se li afageixen els escamarlans petits junt amb les mordales de les grans que després es feran a la grella. Es deixen coure uns altres 3 m. perquè agafin color. S´ha d’anar remanant constantment .

S´hi incorpora el conyac i es flametja , se li afageix el vi blanc i es deixa reduïr a la meitat, es retira del foc i es capola tot ben capolat dins un murter de manera que marisc i verdura fassin com a un puré.





Se li afageix el fondo de peix i es deixa bullir una estona, després se li afegeixen els aromàtics, la caiena i un poc de sal i es deixa que seguesqui coguent una mitja hora més.


Es capola amb el túrmix durant uns 2 m. a intervals perquè no es generin sediments en el suc. Es passa per un colador i es torna a dur la salsa al foc a 80º de temeperatura se li afageix la nata i es deixa reduïr suaument durant uns 5 m., es corregeix de sal i pebrebò, es sretira del foc se li afegeix la resta de mantega freda tira a tira fins que el suc quedi llis i brillant.



Eaboració der s´ajimilojili:
. Es mesclen tots els ingredients en l´ajud del túrmix, menys el julivert, es deixa maçerar unes hores amb les fulles cenceres del julivert.

Preparació del plat.
Per als escamarlans: Se separa la coa del cos deixant 2 cm de cos en el cap de manera que fassi un tap i així en courer-lo no amolli els sucs. Se separen les mordales que s´utilitzaran per fer el suc, es elan els cossos i es reserven.
Per al suc escumós, es necesiten 1/3 de suc templat i la resta calent.

Presentació del plat
 Es posa a punt de sal el caps dels escamarlans i els cossos, es dauren a la grellera o paella ben calenta per tots dos costats, untant-los amb s´ajimilojili de manera que quedin daurats per defora i sucosos per dedins.
Dins un plat fondo se col.loquen de base dues cullarades de suc d’escarmerlà calent, a damunt el cos de ia sobre la llengua o gema d´eriçó .
Amb el túrmix es ventila el suc que hem deixat tebi Es posa l’aire damunt de l’escamarrlà i devora els cap per menjar amb els dits. Se decora amb un brot d’anet.


 

VINS  

Vermut de Puntiró Vins Jaume de Puntiró Santa María. (Mallorca)


Blanc de blanc Brut. Adré Delorme , Vin mousseux de qualité. (France)



Castelo Rosé 2018. Bodegas Castelo de Medina Vino de la Tierra de Castilla León

Sauvignon blanc 2018,Bodegas Castelo de Medina Rueda

Sauvignon blanc 2016 Selección especial. Bodegas Castelo de Medina D.O. Rueda

Ferreret Manto Negre. Bodegas Jose L. Ferrer .D.O. Binissalem (Mallorca)


Anselman Gewürztraminer Stäplese 2017 Weingut Werner Anselmann. Edeshem (Alemania) 
Port Reserve, tinto


















No hay comentarios:

Publicar un comentario