SESSIÓ DEL MES DE DECEMBRE DE 2019

SESSIÓ DEL MES DE DECEMBRE DE 2019

Son Nou (Consell)

Cuinen: Mimida Planas, Pep Lluís Vidal i Nel Peña.

 

 

 

SALSITXES TRUFADES AMB COL

 

Ingredients (per a 4 persones)

·         12 mini-salsitxes de porc (o del que cadascú vulgui)	·         ¼ de col
·         1 cullerada de saïm. Noltros hem emprat saïm vermell	·         Una mica de sobrassada
·         2 grans d’all	·         25 gr. de pinyons
·         25 gr. de panses	·         Un manat de grells
·         Mig tassó de vi blans	·         Sal i pebrebò

 

Elaboració

Fregim les salsitxes dins una greixonera amb el saïm. En ser cuïtes hi posam el grell tallat ben petit i els alls. Deixam que confiti moral-moral fins que sigui ben cuït. Hi afegim després la sobrassada, les panses i els pinyons. En estar tot ben confitat hi posam la col que haurem tallat en juliana ben prima, tapam i deixam coure a poc a poc remenant de tant en quant. Hem d’anar molt alerta que no s’aferri.

A mitja cocció hi posam el vi blanc i deixam reduir fins que la col és ben cuita.

 

FIDEUS AMB GATÓ I RATJADA

 

Ingredients: (per a 4 persones)

·         ½ kg de peix de premer	·         ½ kg de ratjada
·         ½ kg de gató	·         1 sípia
·         2 ceba grossa	·         6 alls
·         2 tomàtigues	·         1 patata
·         Oli d’oliva	·         2 l. d’aigua
·         ½ kg. de fideus o burballes arrissades	·         Safrà, sal, pebrebò i pebre bord

 

Elaboració

Fem un sofrit pel brou amb la ceba, els alls i en ser morta hi pasam una tomàtiga i la patata tallada a trossos petits. En ser confitat que la patata ja es comença a desfer, hi posam sal, pebrebò i pebre bord i hi posam l’aigua. Deixam que bulli fins q la patata es cuita però abans que s’esflori. A continuació hi afegim el peix de premer i uns brins de safrà. Deixam que es faci el brou anant alerta a que el gató i la ratjada no se passin de cuits.

Per altra banda començam un altre sofrit dins una greixonera on ho posam la sípia i la sofregim. En tenir una mica de color hi posam la ceba ben petita i tres o quatre alls tallucats. Deixam coure fins que es ben molla, moment en que hi posam la tomàtiga ben petita i deixam que confiti. A continuació hi posam els fideus o les burballes i les rossejam bé perquè agafin el gustet del sofrit.

A continuació hi afegim el brou ben colat i en dur-hi dos o tres minuts hi afegim el gató i la ratjada. En ser cuita la ratjada, el plat és a punt. S’hi pot afegir una picada d’all i julivert

 

GRANADA DE COLFLORI

 

Ingredients (per a 4 persones)

·         1 Colflori d’uns 800 gr	·         1 ceba grossa
·         4 ous	·         Galleta picada
·         Saïm	·         Oli
·         Un manadet de julivert	·         Aigua
·         Sal, pebrebò i pebre bord	·

 

Elaboració

Tallam la colflori en brotets ben petis i els donam un bull (noltros els ferem al vapor fins que foren cuits però grenyals). Escolam i reservam.

Sofregim la ceba tallada en juliana fins que és rossa. Hi afegim la colflori i ho sofregim tot plegat fins que estigui ben integrat. Hi posam sal, pebre bo i pebre bort.

Dins un bol posam la mescla, el julivert tallucat i els ous ben batuts. Ho mesclam bé perquè ens quedi uniforme. A continuació, untam un motlo de saïm i galleta picada i hi posam la mescla. Ho courem al forn al bany maria per assegurar que quedi amb cocció uniforme.

En ser teb ho podem esmotlar  i servir amb una salsa de tomàtiga ben calenta.

 

“PULPITÓN” DE PORC

 

Ingredients: (per a 4 persones)

·         1 bocí de 600 gr. de llom de porc	·         400 gr. de carn magre de porc capolada
·         150 gr. de sobrassada	·         100 gr. de botifarró
·         2 Ous	·         1 tassó de vi semi dolç
·         Galleta picada	·         1 cullerada de fècula o farina de blat de les Indies (maizena)
·         Sal, pebrebò i nou moscada	·         Tem i moraduix

 

Elaboració

Començam preparant el llom. Li fem tallades primes (3 ó 4 mm) del llom sense arribar a baix. Ha de quedar com un llibre. Posar-hi sal i pebrebò

Mesclar la carn picada amb la sobrassada tallada petita i el botifarró també tallat ben petit amb els ous. Afegir-hi les espècies, les herbes i la fècula o la maizena i pastar bé. Omplir els talls del llom amb aquest farciment. No se n’ha de posar en excés perquè sinó no es pot manejar el llom.

En estar farcit el pintam d’ou i el passam per la galleta picada

Posam saïm en una rostidora i col·locam el pulpitó i hi afegim unes bolletes de saïm per damunt. Enfornam durant uns 50 minuts. A mitat de la cocció hi posam el vi i deixam que cogui fins que prengui bon color.

Per servir-lo s’ha de tallar esbiaixat de manera que es vegin les llenques de llom que hem tallat primes en preparar-lo i el farciment

Per acompanyar-lo hem fet un puré de patata amb ventresca de porc. Bullim les patates ja tallades d’un dit de gruixa. Per altra banda, dins una pella, sofregim la ventresca tallada petita fins que amolli el seu greix i comenci a prendre color. Hi posam les patates i remanam de manera que es vagin esflorant i quedin alguns bocins. Acabam amb sal, pebrebò i una mica de pebre bord.

TRONC DE NADAL

TORRÓ FLUIX

 

Vins: seleccionats per Julio M.Almoyna

Som Blanc Bodegues Galmés i Ribot, Santa Margalida Vi de la Terra Mallorca

Projecte Karretània Callet 2018 Karretània S.L. Consell. Vi de la Terra Mallorca

Gran Plus Ultra Chardonnay.Bodegas Codorniu S.A. Sant Sadurní d’Anoia. D.O. Cava

 

Añadir leyenda

 

 

SESSIÓ DEL MES D'OCTUBRE DE 2019

SESSIÓ DEL DIA 25 D'OCTUBRE DE 2019
Organitza: Comité de l'Acadèmia
Lloc: Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)
Cuinen: Pep Ferragut, Joan Nadal i Miquel Amorós

                                  Reproduïm una fotografía d'arxiu amb Josep Egger membre de l'Acadèmia i de la mateixa edat que ell

La sessió d'aquest mes va tenir una significació especial, ja que el dia 30 de setembre moría a Ciutat Don pedro Gual de Torrella i de Viala que fora President de l'Acadèmia i pare i pedrí de dos membres actuals que duen el mateix nom i que ben segur feran que perduri la seva obra i figura que va ser molt important per la nostra Institució.
Durant el seu mandat es va caracteritzar per establir llaços amb altres organitzacions, com l'Associació de Restauració, amb la que va engegar la campanya divulgativa "Assaboreix l'Illa, o amb l'Escola d'Hoteleria, amb la que s'organitzaren jornades i dinars monogràfics en motiu dels aniversaris de Ramon Llull i Fra Juníper Serra i s'intruduïren dins el pla d'estudis de l'Escola recepetes i preparacions de la gastronomía mallorquina.
També va ser important la seva labor d'investigació i divulgació, en l'edició d'un llibre de cuina i diverses participacions a mitjans de comunicación com les seves col.laboracions al suplement Manjaria.
Perico, con l'anomenava tot-hom va morí als 94 anys, la seva delicada salut, era superada per la seva mentalitat jove, inquieta i capacitat organitzativa i per això aconseguia continuar organitzant dinars i encontres entre amics, així com pasar-se hores devant els fogons.
 Encara que la seva participació dins de l'Acadèmia havia disminuït significativament des de que va deixar el càrreg de President, la seva passió pel cultiu de l'amistat i la bona taula el mantenien viu. A ca seva hi tenia un racó per fer bauxes "Es Galliner" i molt malement s'havia de trovar perquè cada setmana, o bé els dilluns amb els seus amics o els caps de setmana en familia, no tingues el lio armat.
Als que el coneguerem, l'apreciarem o l'estimarem ens ha deixat un Senyor, però ens queda la tranquilitat que partí d'aquest món haguent disfrutat de la vida i deixant un important petjada. Al Cel sia.


MENU:


Trempó teb de bis

Dinar de Barca de Bou
Peix Bullit

ARRÒS SEC DE CALAMAR

Ingredients:

·         Brou de peix	·         Arròs
·         Calamar ·         Oli d’oliva	·         Nyora

 

Elaboració:

Es sofregeix el calamar amb oli d’oliva s’afegeix  una nyora capolada que només fregirà durant 1m. i l’arròs. Una vegada cuït s’afegeix el brou i es deixa durant  12/15m. depengent de la casta de l’arròs. Ha de quedar sec.

Recepta de Joan Nadal

Postres:
Mus de Magrana

Brossat


Formatge semi curat mallorquí "Grimalt"

SESSIÓ DEL MES DE SETEMBRE 2019

RESTAURANT S’ERA DE PULA

27/09/2019

 

De la mà de Romeo Sala, antic membre de l'Acadèmia, anarem a Son Servera en concret a  S'Era de Pula restaurant dins el complexe de la finca i el camp de golf de le que n'es propietari.

A n'aquest indret es feren varis dinars als inicis de l'Acadèmia i es disfrutaren de moltes elaboracions de la madona de la finca, N'Andreva.

En aquest cas es va tractar d'una demostració de la cuina d'aquest restaurant modern i essencialment mediterràni.

SNACKS:

Minicroquetas de ibérico y sepia

Brandada de bacalao ahumado

Tartaleta de sardinas y espinacas

Queso y embutidos

 

COMIDA:

Tapa de costra de caballa en escabeche

Frito de calamar con panceta de ibérico

Gamba roja

Merluza a la cosquera con yemitas de espárragos

Codorniz asada a cava con setas

 

POSTRE:

Avellanas y Naranja “Petit Tours”

VINOS:

Selección de Bodegas José Luis Ferrer.

CAP PINAR JULIOL 2019

GAMBA BLANCA BULLIDA

Pep Ferragut

Juliol 2.019

Cap Pinar, Alcúdia

 

Ingredients:

Gamba blanca

Aigua de mar per bullir.

 

Elaboració:

Es posa aigua de mar dins una olla, quan bull se li tira la gamba, es deixa que cogui 1.5 m., es treu i es posa dins aigua amb gel perquè  aturi la cocció. Es cola i se serveix.

 

FIDEUS AMB MARISC.

Pep Ferragut

Juliol 2019

Cap Pinar.Alcúdia.

 

Ingredients:

 

-Fideus (d´es nº 4)

-Brou de peix (3/4 de q. de peix roquer per 1.5 l. d´aigua, ceba, pebre verd, julivert, alls. nyora tot en cru

- Cranques

-Escamerlans

-Gambes de Sóller

-Espardenyes (pardals de moro)

- Cloïsses

-Sipies

-Cebes

-Tomàtigues

- Sal.

 

Per a la picada:

-Fetge de rap

- Pebre vermell

-7 alls

- Safrà

-Corals i ous de les cranques

 

Elaboració:

  Es fa un bon sofrit amb la ceba i la tomàtiga, quan és cuit se li afageix la sípia, després les espardanyes (pardals de moro) i les cames de les cranques trossejades. Se li dona una remanada, se li afageixen els fideus, es remolquen perquè agafin color i se li posa el brou. A la meitat de la cocció se li incorpora la picada que es tendrà preparada es remena el conjunt i se li col.loquen per damunt les gambes, els escamerlans i les cloïsses,  quan acaba de coure,  s‘apaga el foc es deixa reposar uns minuts i se  serveix.

 

Es pot acompanyar d’ un all i oli, en aquest cas, día de molta calor, ferem  l’all i oli amb llet en vers d´ou.

 

Mides per persona: 125 grs. de fideus, 37.5 cl. de brou, 1 gamba, 1 escamerlà, 50 grs. de sípia, 3 o 4 espardenyes, 1/6 de cranca i 4 cluïsses grosses.

ENSAÏMADA DE MÚSIC (o de torró)

Xisco Moranta

Juliol 2019

Cap Pinar Alcúdia

 

Ingredients:

Pasta d´ensaïmada.

 

Per al farcit:

-Massapà, que en aquest cas es prepara amb 700 grs. de  sucre per quilo d´ametlla crua capolada, pell de llimona rallada, 1 cullaredeta de canyella en pols i ous per lligar. Una vegada fet se li afageixen pinyons, nous  i ametlles tot torrat i capolat.

 

Elaboració:

 S´esten la pasta per fer l´ensaïmada a la manera habitual i a la part de d´alt se li  col.loca una tira de massapà, s´enrodilla, es fa l´ensaïmada i es cou.

 

    Nota: Aquesta ensaïmada com s’ha dit, està inspirada a un dolç català conegut com pastis de músic i per lo que ens contà el pasatisser deu el nom a un dolç que feien a una  pastisseria de Barcelona a la que i anaven es músics en acabar les sevas actuacions al Paralel, (popular barri de la Ciutat  a on hi havia molta festa als  mitjans del segle passat), i com que el pastisser en aquelles hores no tenia cuïts elsl dolços lis prepera un pastis a base de fruits secs, que acompanyaven en moltes ocasions amb “Ratafia”, un licor dolçet, elaborat a partir de la maçeració de distints fruits, herbes i espècies.