ACADÈMIA DE LA CUINA I DEL VI DE MALLORCA: SESSIÓ DEL MES DE DECEMBRE DE 2018

SESSIÓ DEL MES DE DECEMBRE DE 2018
Lloc: Son Nou (Consell)
Organitza, Pep Luís Vidal Planas
Cuinen: Mimida Planas i Pep Lluís Vidal

Enguany en fa vint-i-quatre, que l'Acadèmia celebrà el primer dinar de Nadal a Son Nou. Va ser en motiu del dinar d'ingrès de'n Josep Vidal i Alcover, espòs i pare dels actuals anfitrions. El menú en aquella ocasió va ser el que vos mostram a la fotografía de la minuta de més avall.
Any rere any amb l'excepció del de la defunció de'n Pep i del de l'incendi de la casa de l'any 2012, la Familia Vidal Planas ens ha obert ca seva per fer el tradicional dinar de Nadal.

El Menú va consistir amb:
Aperitiu:
Camaiot amb tomàtiga

Dinar:
Fideus amb freixura
Endívies amb tomàtiga i arengades
Indiot farcit de fruites amb moniatos rostits

Postres:
Bessó de llet d'ametlla
Torró d'ametlla torrada
Mandarines de Son Nou

Vins:
Reserva Brut Rosé, Bodegues Jané Ventura S.A. Vendrell. D.O. Cava.
Blanco 2016. Bodegas Remirez de Ganuza. Samaniego, D.O.C. Rioja.
Alión Cosecha 1998. Bodegas y Viñedos Alión S.A. Peñafiel (Valladolid) D.O. Ribera del Duero.
Solanera Viñas Viejas 2015 Bodegas Castaño Yecla. D.O. Yecla.
Dolç de Gel Vinyes Mortitx S.A. Escorca (Mallorca)

CAMALLOT AMB TOMÀTIGA

Ingredients: (Per a 4 persones) 4 tallades de camaiot d’un dit de gruixa, 8 tomàtigues de ramellet grossetes, 2 alls, oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:

Dins un calderó amb un poc d’oli d’oliva, se sofregeix el camallot pels dos costats i es deixa que amolli part del greix. En tenir-lo ben sofregit es treu del calderó i dins el greix que hi ha quedat s’hi posen els alls i es deixen que prenguin color. En ser rossos s’hi posa la tomàtiga de ramellet pelada i feta trossos i se fregeix bé. No es tracta de que es faci una salsa, sinó una tomàtiga frita. En ser cuïta la tomàtiga la se salpebre i s’hi torna a posar el camallot perquè cogui moral-moral fins que estigui ben confitat.

Se serveix dins un plat amb una tallada del camallot, part de la tomàtiga i una bona llesca de pa moreno.

Noltros, com ho menjarem d’aperitiu, en lloc de fer tallades en ferem bocins d’un dit per un dit per dos dits per poder-ho menjar de dret en dret

FIDEUS AMB FREIXURA

Ingredients: (per a 6 persones) 1 freixura de xot, 2 cebes, 4 tomàtigues de remallet, 1 cullerada de saïm, 500 gr. de fideus gruixats o burballes arrissades, Sal, pebrebÒ i pebre bord.

Elaboració

Dins una greixonera es posa una cullerada de saïm i s’hi sofregeix la freixura. Primer es posa el lleu, el cor i les vèrtoles i després el fetge. En tenir bon color s’hi afegeix la ceba tallada ben petita i es deixa que es vagi confitant poc a poc fins que sigui ben molla i prengui una mica de color. Es posen les tomàtigues pelades i fetes bocinets i es tona confitar a poc a poc. En ser tot cuït, s’afegeix sal, pebrebò i pebre bord.

En tenir el sofrit llest s’hi posa aigua i es deixa que bulli una estona, no més de mitja hora, i redueixi fins que el brou tengui bon gustet. Es rectifica de sal que té tendència a ser molt fat. Després d’axò s’afegeixen els fideus o les burballes i i es couen al punt que agradin.

Noltros, com teníem indiot de tercer plat, ho ferem amb les freixures dels indiots i va sortir magnífic.

ENDÍVIES AMB TOMÀTIGA I ARENGADES

Ingredients: (per a 4 persones) 1endívia ben enravenada, 16 tomàtigues de ramellet,1 cabeça d’alls, 2 arengades salades de bota, 1 menat de julivert, oli d’oliva, sal i pebrebò

Elaboració:

Es torren les tomàtigues amb els alls. “Noltros ho ferem al forn: Les tomàtigues ben rentades i dins una rostidora alta amb oli i els alls escampats entre les tomàtigues. Es ser les tomàtigues cuites, pelam els alls i les tomàtigues i llevam les llavors i sal pebram. Capolam tot el que queda i en fem una salsa”.

Es talla l’endívia i es posa en remull perquè estigui ben enravenada.

Per altra banda es torren les endívies i es tria bé perquè quedin ben netes d’espines. “Noltros a més les tinguérem en oli tot el vespre després de torrar-les i triar-les”

Amb la salsa calenta dins un bol i es posa l’endívia i es remana bé perquè es distribueixi la salsa. Se serveix posant-hi l’arengada desfeta per damunt i una mica de julivert tallucat.

INDIOT FARCIT DE FRUITES AMB MONIATOS ROSTITS

Ingredients: (per a 8 persones) Un indiot negre desossat, 300 gr. de car picada mig porc i mig vadella,150 gr. de ventresca de porc tallada petita, 200 gr. de castanyes torrades i pelades, 2 pomes, 250 gr. de prunes seques sense pinyol, 50 gr. de panses, 150 gr. de pinyons, 3 o 4 cullerades de pa mullat en llet, 1 cabeça d’alls,2 cebes, 2 pastanagues, 2 porros, 1 manat d’api, 2 ous, 1 copa de vi ranci, sal, pebrebò, nou moscada, canyella, romaní i moraduix.

Elaboració:

Es trempa amb sal i pebrebò l’indiot que prèviament s’ha desossat

Es torren les castanyes, es pelen i es fan bocins. Es pelen i trossejen les pomes i es fan er trossos regular les prunes seques.

Es mescla dins una olleta les castanyes, les pomes, les prunes seques, els pinyons, les panses, el pa rallat, la carn picada, dos o tres alls capolats i els blancs dels dos ous. Es trempa amb sal, pebrebò, canyella i nou moscada. S’hi afegeixen les herbes ben tallucades i el vi ranci.

Es faceix l’indiot amb aquesta mescla i es coseix l’indiot. (És més fàcil si el vos obrin per l’esquena). Es posa dins una casserola o palangana alta dins el forn amb els ossos de l’indiot. En ser mig cuit, s’afegeixen les cebes, pastanagues, porros, 2 o 3 fulles d’api i 3 o 3 alls amb una mica de brou o aigua.

Es va banyant el rostit amb el suc que va fent. En ser cuït, es retira els ossos i amb les verdures i el suc del rostit es fa una salsa passant-ho tot per un túrmix.

Es talla l’indiot a tallades un poc gruixades perquè no es desfaci i se serveix amb la salsa.