martes, 6 de noviembre de 2018

SESSIÓ DEL MES D'OCTUBRE DE 2018


SESSIÓ DEL DIA 26 D’OCTUBRE DE 2018

Cases de Son Ferrer de Sant Jordi (Palma)
Organitza: Toni Morell Solivellas
Cuinen: Toni Morell, Joan Besalduch, Biel Morell i Toni Peñalver


El mes d’Octubre de l’any 2018 passarà a l’Historìa per la catàtrofe del Llevant que tingué el seu màxim exponent amb  la torrentada de Sant Llorenç des Cardassar que ens va deixar 13 víctimes mortals i gran quantitat de ferits,  amés de haver afectat a 322 habitatges, 324 vehicles, 30 negocis i multitud d’animals.
D’entre les victimes algunes molt properes a membres de aquesta Acadèmia, com és el cas de l’apotecària Joana LLiteres i el seu fill Arthur, nebots de l’esposa del nostre president emérit D. Perico Gual de Torrella.
També aquest any  apart del trist episodi del dia 9, ens ha deixat a Mallorca el mes d’Octubre més pujós que es recorda.

En Toni Morell organitzador de la sessió, com sempre fa, es va preocupar de cercar un lloc, emblemàtic, per realizar un dinar típicament de caça, caça menor, que és la que abunda a la nostra illa, llebres, conills, cegues, perdius,  tòrtoles i guàtleres. Dels entrants s’encuidà en Joan Besalduch, molt aficionat a l’elaboració de pastissos de carn i patés, i les croquetes recepta de’n Toni Peñalver que també s’encerregà de l’arròs. El plat principal i el gatò d’ametlla van ser elaborats pel  mateix organitzador, Toni Morell. Els vins com de costum, seleccionats per en Julio M-Almoyna.

Mentre feiem l’aperitiu n’Alejandro García Llinás, historiador, autor de “Pla de Sant Jordi, Història d’un poble” ens ilustrà sobre els origens i els propietaris de la possesió  al llarg de l’Història. Entre altres coses diu: “ La posssesió de Son Ferrer fou documentada l’any 1530. Tenia casal, capella, celler i molí de sang. Hi havia 7 esclaus. Se sembraven anualment 50 quarteres de blat, 30 d’ordi i 25 de civada, 6 de blat candial o xeixa i 1 de faves, 4 barcelles de lli i 3 almuds de llenties. Constituïa un gran centre ramader amb guardes de 1000 ovelles, 225 cabres, 100 porcs, 40 bous i 32 equins. Tenia nombrossos animals de plomes, entre els quals s’han de comptar 6 oques. En el s.XVI s’hi feien grans caseres de perdius. Hi havia 140 caceres. També està documentada com Son Ferrer de Sant Jordi”
“Encara en els anys 1960, Son Ferrer era conrat per set amitgers dedicats cadescún amb les seves respectives famílies a les diverses formes d’explotació agraria, com són la producció de carn, llet o verdures i hortelisses”.

Avui Son Ferrer es propietat de Mercé Bennàssar Borràs i de la má del séu fill Manuel Macián tinguerem accés a ella.

Son Ferrer de Sant Jordi, es una possesió, amb un gran casal  del terme de Palma. Antiga alquería àrab dins la que hi va neixer i creixer el poble de Sant Jordi
Fins fa un dos-cents anys bona part d´aquesta finca, d´altres dels costats  i tot el Pla estava  anegat, fins que un enginyer holandés a la primera part de S.XIX el va desecar  i  a partir de llevors s´establí i s'hi feren horts  amb els seus característics  molins. Després vengé  l´aeroport , la contaminació de la zona, el turisme i la resta d´historia ja la coneixem.

També  volem transcriure un article de Laura Jurado publicat al diari El Mundo el dia 25 de Maig de 2010.

“El retablo de Sant Jordi de Pere Niçart tiene algo de profético. Dicen que ese molino que aparece retratado cerca del puerto de Palma es el primero del que hay constancia –aunque sea pictórica– en Mallorca. Cuatro siglos después, llegó el ingeniero holandés Paul Bouvy y plantó otro, curiosamente en el Pla de Sant Jordi. El suyo, el primero de viento con finalidad hidráulica de la Isla.
Nació en Amsterdam en 1807 y antes de darse cuenta, se graduaba como lugarteniente en el Colegio de Artillería de la ciudad y se incorporaba al ejército holandés. El levantamiento de los católicos belgas contra los holandeses en 1831 le pilló en Bélgica obligándole a participar activamente en la guerra. Sin embargo, su ideología había evolucionado hacia lo liberal y, en plena batalla, decidió pasarse al ejército enemigo.
Ya no podía aspirar a un mando en el ejército belga y tampoco volver a su país de nacimiento. En medio de aquella incertidumbre, ingresó en la Escuela de Minería de Lieja donde se convirtió en ingeniero en 1835. Aquel mismo año se establecía en Barcelona y poco después llegaba a Mallorca contratado por la Compañía Catalana de Industria y Navegación. Hasta 1839 dirigiría la explotación de unas minas de carbón en Binissalem. Ese mismo año conoció al que sería su compañero de investigaciones, ruinas y fortunas: el geólogo francés Paul Verniere.
En 1845, la pareja de ingenieros emprendió su gran empresa: la desecación del humedal del Pla de Sant Jordi. La zona no tenía más utilidad que la caza menor y, por contra, era fuente de insalubridad con el azote endémico de la malaria. Una situación que el propio Joan Binimelis refirió en el siglo XVI. La laguna –un antiguo golfo desecado por un movimiento en la costa– estaba dividida en tres estanques pantanosos: S’Estany Blanc, el Botxar y la Bassa d’en Vidrier.
El proyecto de 1767 de crear una albufera a imitación de la de Alcúdia fue la primera iniciativa para solucionar el problema, pero la falta de agua dulce durante el verano hizo desistir. En 1770 se planteó ya el saneamiento de los terrenos y permitir el cultivo de trigo. La gran inundación de Sant Jordi de 1814 fue la que empujó a la creación de la primera acequia apenas un año después.
El 31 de marzo de 1846 se constituía la sociedad anónima Compañía de desecación del Prat de Sant Jordi. Paul Bouvy se comprometía a desaguar la zona y dejarla apta para el cultivo sin que la humedad le afectara. Como contrapartida, preveía la cesión de terrenos en concepto de honorarios además de la explotación agrícola común. El ingeniero se reservaba el 5% para sacar las contribuciones impuestas por el gobierno a los vecinos afectados.
Su proyecto consistía en un sistema de canalizaciones que comunicó los estanques con el mar en 1847. Además, el holandés promovió la instalación de un molino de viento, con rueda de paletas, para ayudar al desagüe. El primero de Mallorca con finalidad hidráulica y comenzó a funcionar el 25 de febrero. «Fue entonces cuando comenzó el verdadero aprovechamiento de los molinos de viento para la extracción de agua. Tras el de Bouvy el auge fue espectacular», afirma el ingeniero y presidente de la Associació Amics dels Molins de Mallorca, José Pascual Torrella, en su estudio Enginyeria, turisme i sostenibilitat: l’exemple del projecte Molins de Campos.
El nivel de agua de los estanques bajó quince palmos. En los terrenos se cultivó trigo, cáñamo y hortalizas. Y las obras pudieron, incluso, con la gran inundación de 1849. Con aquel éxito bajo el brazo, Bouvy y Verniere intentaron llevar su proyecto a la Albufera de Alcudia pero el permiso no les fue concedido y pronto desistieron. Aquel fracaso se sumaba al de su propuesta para la construcción de un ferrocarril de vía estrecha con 105 kilómetros que plasmó en la obra Camino de hierro de tercera clase entre Palma, Inca, Manacor y Felanitx.
Paul Bouvy se dedicó a explotar las fincas de regadío y participar como socio en proyectos de innovación tecnológica. Al mismo tiempo, el abandono y el descuido de las obras impidió la eficacia en el Pla de Sant Jordi. Los rebaños pastaban en la zona y destrozaban los taludes. Los materiales que arrastraban las aguas embozaban las acequias y al final del canal principal se formaba una barrera de arena que reducía su tamaño.
Aún hoy –casi un siglo y medio después de su muerte por pleuresia en Barcelona– cuando las lluvias vuelven a inundar el Pla de Sant Jordi, hay quien invoca a Bouvy como quien reza a Eolo para esperar buen viento en la barca. Su sistema de drenaje falló pero su molino instauró uno de los elementos indispensables del skyline del campo mallorquín”



APERITIU:

Pastis de Cega
Paté de Llebre
Croquetes de Perdiu

 DINAR:

Arròs de perdiu o de caseta
Conill amb oli de llàntia i patates fregides

 POSTRES:

Gató amb llet d'ametlla de Ca'n Joan de s'Aigo





CROQUETES DE PERDIU (Toni Peñalver)

Ingredients: (Per a  les croquetes):. Popes de  perdius bullidles, porro, pebrebò i sal (Per a la beixamel): ¼  de q. de farina, ½ l de  llet,  ½ l. de brou de perdius (veure  la recepta de 
l'arròs de perdius o de caseta). Oli d’oliva, ous i galleta picada per arrebossar.

Elaboració:
Es fa un sofrit amb el  porro,  en estar confitat se li afageixen  les popes de perdius tallades petites a ganivet, al gust (com exemple:  per 70 grs. de farina uns 200 grs. de carn). Es deixa que cogui tot plegat i es reserva.

Es prepara una  beixamel amb els ingredients indicats, una vegada llesta es mescla ben mesclada amb el sofrit  de porro i perdius i es deixa que refredi dins una palangana rectangular i plana.
Una vegada ben freda la pasta, es talla aquesta en rectangles no molts grossos, segons el tamany del que  es vulguin fer les croquetes, es passen per ous betuts, per galleta picada i es fregeixen dins oli d’oliva.
   
Nota: La forma rectangular de les croquetes  es deu a que és  com es feien antigament segons ens explicà el cuiner.






ARRÒS DE PERDIU O DE CASETA  (Toni Peñalver)

Ingredients: (Per a  unes 30 persones): Perdius, tòrtoles, guàtlares, pollastre de camp, 1 pastanaga, api, 2 cebes grosses (per el sofrit) i 1 ceba  grossa cremada (per donar color) 1 tassó de vi blanc o negre, orenga, moraduix, oli d’oliva pebrebò  i sal. (Per a la picada): julivert, all i ametlla torrada.

Elaboració:
Es fa un sofrit amb les cebes i quan  tenen color se li  afageixen les popes de les perdius ben picades. Es  deixa que sofregesqui tot ben tira  tira i remanant fins que la carn sigui ben  fluixa, necessita en moltes  ocasions  més d’una  hora de cocció.
Una vegada cuïta la carn se li afegeix el vi i es deixa reduïr  fins que l´esperit s´hagui evaporat. Després se li posa aigua i es deixa que bulli.
Quan  romp el  bull se li afegeix una ceba  grossa amb totes les seves capes que s´haurà cremat previament damunt caliu o una plaxa. Aquesta ceba no dona gens de mal gust al  brou i li dona molt bon color. Quan el brou es ben gustós se li lleva la ceba, es corregeix  de sal i se li afegeix  l’arròs, amb una  proporció de 1 part de arròs per 3 de brou perquè ha de quedar melòs.

Poc abans d’esser cuït se li afegeix una picada no massa abundant perquè no llevi el gust de les carns feta amb alls (no molts) ,  julevert i unes ametlles torrades.





CONILL AMB OLI DE LLÀNTIA  (Toni Morell Solivellas)
Ingredients: Conills, clovella de llimona, fulles de llorer, oli d’oliva, pebrebò, pebrebó  en gra i sal.
Elaboració:
S´esmoquen, es fan nets i es trossetgen els conills. S´adoben amb sal i pebrebò i se sofregeixen.
Dins aquest oli a on s´han sofregit les carns se li posen unas clovelles de llimona, unes fulles de llorer, pebrebò en gra i aigua,  just just que cobresqui el conill. Es deixa coure ben tira tira, al principi tapat i després sense tapadora.
S´ha de tenir esment amb l’aigua que ha de ser poca i se’n ha d’anar afegint de tant en tant a mida que es vagi evaporant.

Nota: 
La llàntia el diccionari Alcover-Moll  la descriu com “Aparell per a fer llum, compost essencialment d'un recipient gran dins el qual n'hi ha un altre que conté líquid combustible i un ble immergit que s'encén pel cap que sobreïx del líquid” 
L’oli de llàntia, de làmpara , de llumenera o de cremar, era un oli d’oliva  de baixa qualitat, que s’emprava per  cremar i així donar llum. A pesar de ser de baixa qualitat encare n´hi havia d’inferiors que s’empraven  per untar la maquinària. El fet d’utilitzar aquest oli per cuinar, la senzillessa de la recepta i els els ingredients (clovella de llimona i fulla de llorer), ens fa pensar amb un origen humil d’aquesta recepta  posiblement de garrigers, que no tenien accés  a l’oli de major qualitat, reservat als amos i senyors.

Aquest plat s´elaborà amb la tècnica del  rostit humit i s'acompanyà de patates fregides.




GATÓ D´AMETLLA (Toni Morell Solivellas)

Ingredients: 8 ous , 350 grs. de sucre, 350 grs. d´ametlla capolada i ralladura de llimona.

Elaboració:
Se separen  els blanc de les gemes.  Les  gemes es mesclen  amb el  sucre fins que quedi una crema blanquinosa que fa bimbolletes. Es mescla ben mesclada amb la ametlla rallada i es reserva. Es pujen els blancs a punt de neu i es mesclen amb  la crema anterior.  S´enforna a 180º  durant  uns 45 minuts.

 Nota: El menjarem amb un gelat d´ametlla de Ca'n Joan de s'Aigo que la recepta ja figura en els nostros anteriors llibres.







VINS:

Schloss Lieser Thomas Haag, Riesling Kabinett 2017. Lieser, Mosel. Dutschland
Bole 2015   Bodegas Borsao S.A.  D.O. Campo de Borja.  Zaragoza
Brut Nature J. Raventós Roig. Mas Olivé S.A.  D.O. Cava Sant Sadurni d’Anoia.
Pecat 2014. Bodegues Canyelles i Batle. (Son Simó Vell) I.G.P. Vi de la Terra Mallorca. Alcúdia. Mallorca
Delicado, Palo Cortado.Bodegas González Byass Jerez S.L.U. D.O. Jerez. Jerez de la Frontera
Victoria 2 Bodegas Jorge Ordóñez S.L. D.O. Málaga. Vélez, Málaga





No hay comentarios:

Publicar un comentario