SESSIÓ DEL MES DE GENER DE 2018

26 DE GENER DE  2018

Lloc: Es Cos Binissalem

Organitzen: Joan Fons i Pep Ferragut

Cuinen: Joan Fons, Pep Ferragut, Jaume Ripoll, Joan Nadal i Pep Llorenç Ferragut.

Començam l’any amb un contudent dinar d’hivern, Arròs i plat de tords acompanyat de dos curiosos plats de peix.

Per començar i de aperitiu manjarem unes torrades amb bacallà i tomàtiga torrada, una elaboració que recordava bastant a una estopeta, trempó d’hivern, però amb uns trossos de bacallà més generosos. El plat va estar a càrrec de`n Pep Ll. Ferragut.

En segon lloc, ja d’asseguts, en Jaume Ripoll de Ca's Torrer de Consell, jove cuiner i xarcuter que ja ens ha cuinat en altres ocasions ens va preparar unes originals raoles de sípia, senses farina i sense ou, ben cruixentes i amb molt de gust de sípia.

El primer plat es va confiar a n’en Joan Nadal del Restaurant Es Brollador d’Esporles, un arròs senzill, molt saborós i llauguer a la vegada.

El plat estrella consistir amb uns tords farcit elaborats per en Joan Fons i en Pep Ferragut segons una recepta recollida al llibre d’Antoni Tugores “Memòria de la Cuina Mallorquina”. Equilibrat gràcies a l’acompanyament de les carxofes i la salsa amb la densitat justa.

Es postres consistiren amb un Gató de Taronja que prepara en Pep Ll. al seu restaurant des Port des Canonge, Ca'n Toni Moreno, acompanyat de gelat de vainilla i brossat.

BACALLÀ AMB TOMÀTIGA TORRADA

Ingredients: Bacallà salat, tomàtigues de ramallet, julivert, alls, grells, oli d’oliva, pebrebò i pa.

Elaboració:

Es renta i es torra el bacallà sense dessalar, s’elimina la costra i es treuen les lasques. Es torren les tomàtiques i es retira únicament la pell cremada i es passa pel passa-purés. Es mescla la tomàtiga amb l’all, el julivert i el grell, tot tallat ben prim a ginavet, es trempa amb oli i pebrebò i s’afegeix el bacallà, Se serveix damunt llesques de pa torrat.

RAOLES DE SÍPIA

Ingredients: 3 sípies grosses, 1 q. de lluç, 2 cebes, 3 alls, julivert, sal, pebrebò i oli d’oliva per fregir.

Elaboració:

Es renten les sípies i el peix, es tallen les cebes i es pelen els alls, es passa tot per la capoladora de carn, i es deixa reposar durant 12 h. dins la gelera abans de fregir amb oli d’oliva ben calent.

ARRÒS MELÓS MAR I TERRA

Ingredients: Costella de porc, sípies, ceba, sofrits, sobrasada, brou de pollastre, pebre vermell, pebre verd, sal, pebre bó oli d’oliva i arròs bomba.

Elaboració:

Es talla la costella i les sípies a bocinets, es fregeixen dins oli d’oliva i en tenir color s’afegeix un pessic de sobrassada, la ceba i els sofrits. En estar fet el sofrit es mulla amb brou i en arrancar a bullir es posen els pebres tallats petits i l’arròs (proporció brou/arròs 3/1). Se salpebre i es deixa coure durant 18 m.

TORDS FARCITS AMB CARXOFES I OUS:

Ingredients: Tords, carn capolada, ous, carxofes, esclata-sangs, ceba, tomàtigues de ramallet, ametlles torrades, llorer, moraduix, tem (farigola), julivert, alls, farina, llimona, oli, saïm, aigua, sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netegen els tords que han de ser de filats i a ser possible caçats d’auba. Es lleva el capoll i i les fulles més velles a les carxofes, s’escalden i es reserven amb aigua i unes gotes de suc de llimona. Es bullen els ous.

Es prepara la pasta del farcit amb la carn capolada, farigola, julivert, alls, carxofa bullida, ou bullit, sal i pebrebò.Es van omplint els tords, s’enferinen i es fregeixen amb oli o saïm. Es posen a dins d’una greixonera amb aigua i es comencen a coure. Mentre es farceixen amb la mateixa pasta, les carxofes i els ous, s’enfarinen només per la part de las pasta i es fregeixen només per aquesta banda. Se sofregeixen els esclata-sangs. Quan els tords són cuïts es reparteixen per la cassola els ous, les carxofes i els esclata-sangs tot ben compost.

Es fa una salsa amb ceba tallada molt menuda, 2 tomàtigues de ramallet, 1 all, moraduix, llorer, farigola i una vegada cuita s’aboca a dins de la greixonera. Es prepara una picada de alls i ametlles torrades, s’incorpora i es deixa que vagi espessint, la part del facit ha de quedar de cap a d’alt a fí de que no es buidin.

GATÓ DE TARONJA AMB GELAT DE VAINILLA I BROSSAT

VINS:

Cava Cuvé. Bodegas Gramona Sant Sadurdí d’Anoia. D.O. Cava

Veritas Brut Nature. Bodegas J.L. Ferrer Binissalem. D.O.Binissalem

Blanc José Verdera.

Negre José Verdera.

Blanc Albaflor. Vins Nadal, Binissalem.D.O. Binissalem

Daurat blanc. Vins Jaume de Puntiró. Santa María. D.O. Binissalem.

Curioso 2015. Rosso. Ponte Lungo, Cetona, Italia. I.G.T. Toscana

Lerchundi Moscatel de Chipiona. Bodegas Luis Caballero S.A.Puerto de Santa Maria. D.O. Jerez

 

SOBRASSADA. L'ESSÈNCIA DEL PORC

servei de novetats · col·lecció els fiters, 28

SOBRASSADA

L’essència del porc

Tomàs Vibot

sobre l’autor

Tomàs Vibot (1973). Filòleg, escriptor, investigador i promotor cultural. És autor, entre molts altres, dels llibres Sa Mola de Planícia, el vessant nord-oest; Son Bunyola, una mar de noms; Superna. Una vall a través e la història i la toponímia; La II República a Puigpunyent; El rei En Jaume: un heroi històric, un heroi de llegenda; Les possessions de Mallorca —4 volums—; Cases i posades de Mallorca; Les Pitiüses, per la passa i la mirada; Sant Vicenç Ferrer a Mallorca: història, llegenda i devoció; Juníper Serra. El Viatge; El Comte Mal: entre la història i la llegenda o Antoni Despuig i Dameto: príncep de l’Església, príncep de les Arts.

presentació

Es tracta d’un acurat i molt ben documentat estudi, en el qual es detalla i analitza l’origen i evolució de l’elaboració de la sobrassada a les Illes Balears, tant la casolana com la industrial. Amb la intenció d’oferir una contextualització històrica, igualment es tracten aspectes com la història del porc a les illes, la tradició de les matances o porquejades o la presència de la sobrassada en la gastronomia tradicional o en la d’avantguarda. També es fa referència a la protecció i projecció que aquest producte ha tengut en les darreres dècades. Finalment, és d’agrair el recull que s’aporta sobre fraseologia i gloses relacionades amb la sobrassada, les matances i els porcs. La lectura d’aquest llibre ens permetrà conèixer molta informació sobre la sobrassada, farà que l’apreciem més encara, i, ben segur, també ens farà reflexionar sobre qui som la gent d’aquesta terra, d’on venim i cap on anam.

Del pròleg de Jaume Andreu Galmés

Professor d’Història de l’Art de la UIB

fragment de l’obra

Alguns estudiosos apunten que els porcs hi arribaren a la conca mediterrània des d’Assíria a través de la cultura grecollatina. Ara bé, treballs més recents consideren que procedeix del denominat Sus mediterranius, la forma sud-europea del senglar. Era un animal rabassut i de cama curta, possiblement de capa negra. La presència n’està documentada al sud de la península ibèrica, a Itàlia, els Balcans i el nord d’Àfrica, així com també en moltes de les illes de la mediterrània occidental –entre les quals, les Balears– (Payeras; Falconer, 2005: 28). Els romans, per tal de millorar els porcs balears, introduïren tres variants de porcs: les dues primeres conformades per derivats del Sus scrofa mediterraneus, i la darrera la variant Sus scrofa ferus, procedent de l’àrea de la Tarraconense (Anguera, 2007). Però, com hem dit, la presència del porc es troba lligada a l’home des dels principis dels temps i, en el cas nostre, apareix amb la cultura pretalaiòtica. Les troballes tretes a la llum a les balmes valldemossines de Son Matge (2.700 a C) no fan més que demostrar que des del neolític aquest animal conviu amb els primers mallorquins. Els especialistes han confirmat que durant l’etapa talaiòtica la ramaderia va ser clau per la supervivència i també l’economia. Així s’expressa Pau Marimon (2014: 85): «En temps anteriors a la conquesta romana la ramaderia era la principal font de subsistència i una de les bases fonamentals de l’economia indígena, fins al punt que alguns dels possibles excedents aconseguits, especialment pells o algunes carns salades o fumades, pogueren haver estat derivats cap a l’exterior i ser introduïts en els circuits comercials mediterranis».

fitxa tècnica

títol: Sobrassada: l’essència del porc

autor: Tomàs Vibot

pàgines: 182 · enquadernació: Rústica amb solapes

isbn: 978-84-16416-32-5 · pvp: 18,00 €

títols de la col·lecció ‘els fiters’

1. Pa llescat, de Gabriel Florit Ferrer.

2. Art de conró, de Montserrat Fontanet.

3. El dinar de cada dia, de Francisca Moragues.

4. Capellet de vidre, de Joan Guasp.

5. Glosadors d’Alcúdia, d’autors diversos.

6. Producció i crisi arrossera de sa Pobla i Muro, de Damià Duran Jaume.

7. Patrimoni marítim flotant d’embarcacions menors, de Bernat Oliver Font.

8. El mode de vida del pescador de Cala Manacor, de Damià Duran Jaume.

9. El patrimoni de l’església i el convent de Llorito, A. Ginard i A. Ramis.

10. Els malnoms de Consell, d’Eva Maria Guasp Pol.

11. De la terra al cel. Patrimoni eclesiàstica Llorito, de diversos autors.

12. Quadern de bitàcola. Pep Bonet, de Carles Domènec.

13. La pagesia illenca als albirs del segle xxi, de Jaume Binimelis i Antoni Ordinas.

14. Amorrats al teclat, de Llorenç Valverde.

15. Sa Torre de Montornès: la liquidació d’una possessió mitjana al Pla de Mallorca,

de Vicenç M. Rosselló i Verger.

16. El viatge de Juníper Serra. (Mallorca-Califòrnia), de Tomàs Vibot.

17. La tebior dels dies, Biografia de Llorenç Moyà Gilabert, de M. Àngel Vidal.

18. Antoni Despuig i Dameto, príncep de l’Església, príncep de les Arts, de Tomàs

Vibot Railakari.

19. La terra: el temps. De cap a cap d’any. Calendari anual de l’illa de Mallorca,

d’Antoni Ginard i Andreu Ramis.

20. La lluita per la vida. Administració, medicina i reforma sanitària (Mallorca 1820-1923, d’Isabel Moll / Pere Salas / Joana M Pujadas / Eva Canaleta.

21. El modernisme a Mallorca. Guia per a una descoberta, de Tomàs Vibot.

22. Guillem Sagrera. Entre la pedra i el cisell, de Tomàs Vibot.

23. Mallorca profunda? Quaranta relats de la Mallorca interior, de Climent Picornell.

24. La possessió mallorquina. Arquitectura, explotació i quotidianitat, de Tomàs Vibot.

25. El centre geogràfic de Mallorca. Percepció del territori i identitat local, de Joan Bauzà Llinàs, Antoni Ginard Bujosa i Andreu Ramis Puig-gròs.

26. Més jardins d’altri i altra fullaraca, Climent Picornell

27. Ramon Picó i Campamar. Un home de la Renaixença, Diversos Autors

distribuïdors

Palma Distribucions: Illes Balears

Nordest Llibres: Catalunya

Sendra Marco: País Valencià

podeu consultar tot el nostre fons editorial a: www.elgall.com