SESSIÓ DEL MES DE DECEMBRE DE 2018

SESSIÓ DEL MES DE DECEMBRE DE 2018
Lloc: Son Nou (Consell)
Organitza, Pep Luís Vidal Planas
Cuinen: Mimida Planas i Pep Lluís Vidal

Enguany en fa vint-i-quatre, que l'Acadèmia celebrà el primer dinar de Nadal a Son Nou. Va ser en motiu del dinar d'ingrès de'n Josep Vidal i Alcover, espòs i pare dels actuals anfitrions. El menú en aquella ocasió va ser el que vos mostram a la fotografía de la minuta de més avall.
Any rere any amb l'excepció del de la defunció de'n Pep i del de l'incendi de la casa de l'any 2012, la Familia Vidal Planas ens ha obert ca seva per fer el tradicional dinar de Nadal.

El Menú va consistir amb:
Aperitiu:
Camaiot amb tomàtiga

Dinar:
Fideus amb freixura
Endívies amb tomàtiga i arengades
Indiot farcit de fruites amb moniatos rostits

Postres:
Bessó de llet d'ametlla
Torró d'ametlla torrada
Mandarines de Son Nou

Vins:
Reserva Brut Rosé, Bodegues Jané Ventura S.A. Vendrell. D.O. Cava.
Blanco 2016. Bodegas Remirez de Ganuza. Samaniego, D.O.C. Rioja.
Alión  Cosecha 1998. Bodegas y Viñedos Alión S.A. Peñafiel (Valladolid) D.O. Ribera del Duero.
Solanera Viñas Viejas 2015 Bodegas Castaño Yecla. D.O. Yecla.
Dolç de Gel Vinyes Mortitx S.A. Escorca (Mallorca)



CAMALLOT AMB TOMÀTIGA

 

Ingredients: (Per a 4 persones) 4 tallades de camaiot d’un dit de gruixa, 8 tomàtigues de ramellet grossetes, 2 alls, oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:

Dins un calderó amb un poc d’oli d’oliva, se sofregeix el camallot pels dos costats i es deixa que amolli part del greix. En tenir-lo ben sofregit es treu del calderó i dins el greix que hi ha quedat s’hi posen els alls i es deixen que prenguin color. En ser rossos s’hi posa la tomàtiga de ramellet pelada i feta trossos i se fregeix bé. No es tracta de que es faci una salsa, sinó una tomàtiga frita. En ser cuïta la tomàtiga la se salpebre i s’hi torna a posar el camallot perquè cogui moral-moral fins que estigui ben confitat.

Se serveix dins un plat amb una tallada del camallot, part de la tomàtiga i una bona llesca de pa moreno.

Noltros, com ho menjarem d’aperitiu, en lloc de fer tallades en ferem bocins d’un dit per un dit per dos dits per poder-ho menjar de dret en dret

 

 

FIDEUS AMB FREIXURA

Ingredients: (per a 6 persones) 1 freixura de xot, 2 cebes, 4 tomàtigues de remallet, 1 cullerada de saïm, 500 gr. de fideus gruixats o burballes arrissades, Sal, pebrebÒ i pebre bord.

Elaboració

Dins una greixonera es posa una cullerada de saïm i s’hi sofregeix la freixura. Primer es posa el lleu, el cor i les vèrtoles i després el fetge. En tenir bon color s’hi afegeix la ceba tallada ben petita i es deixa que es vagi confitant poc a poc fins que sigui ben molla i prengui una mica de color. Es posen les tomàtigues pelades i fetes bocinets i es tona confitar a poc a poc. En ser tot cuït, s’afegeix sal, pebrebò i pebre bord.

En tenir el sofrit llest s’hi posa aigua i es deixa que bulli una estona, no més de mitja hora, i redueixi fins que el brou tengui bon gustet. Es rectifica de sal que té tendència a ser molt fat. Després d’axò s’afegeixen els fideus o les burballes i i es couen al punt que  agradin.

Noltros, com teníem indiot de tercer plat, ho ferem amb les freixures dels indiots i va sortir magnífic.

 

ENDÍVIES AMB TOMÀTIGA I ARENGADES

Ingredients: (per a 4 persones) 1endívia ben enravenada, 16 tomàtigues de ramellet,1 cabeça d’alls, 2 arengades salades de bota, 1 menat de julivert, oli d’oliva, sal i pebrebò

 

Elaboració:

Es torren les tomàtigues amb els alls. “Noltros ho ferem al forn: Les tomàtigues ben rentades i dins una rostidora alta amb oli i els alls escampats entre les tomàtigues. Es ser les tomàtigues cuites, pelam els alls i les tomàtigues i llevam les llavors i sal pebram. Capolam tot el que queda i en fem una salsa”.

Es talla l’endívia i es posa en remull perquè estigui ben enravenada.

Per altra banda es torren les endívies i es tria bé perquè quedin ben netes d’espines. “Noltros a més les tinguérem en oli tot el vespre després de torrar-les i triar-les”

Amb la salsa calenta dins un bol i es posa l’endívia i es remana bé perquè es distribueixi la salsa. Se serveix posant-hi l’arengada desfeta per damunt i una mica de julivert tallucat.

 

 

 

INDIOT FARCIT DE FRUITES AMB MONIATOS ROSTITS

 

Ingredients: (per a 8 persones) Un indiot negre desossat, 300 gr. de car picada mig porc i mig vadella,150 gr. de ventresca de porc tallada petita, 200 gr. de castanyes torrades i pelades, 2 pomes, 250 gr. de prunes seques sense pinyol, 50 gr. de panses, 150 gr. de pinyons, 3 o 4 cullerades de pa mullat en llet, 1 cabeça d’alls,2 cebes, 2 pastanagues, 2 porros, 1 manat d’api, 2 ous, 1 copa de vi ranci, sal, pebrebò, nou moscada, canyella, romaní i moraduix.

 Elaboració:

Es trempa amb sal i pebrebò l’indiot que prèviament s’ha desossat

Es torren les castanyes, es pelen i es fan bocins.  Es pelen i trossejen les pomes i es fan er trossos regular les prunes seques.

Es mescla dins una olleta les castanyes, les pomes, les prunes seques, els pinyons, les panses, el pa rallat, la carn picada, dos o tres alls capolats i els blancs dels dos ous. Es trempa amb sal, pebrebò, canyella i nou moscada. S’hi afegeixen les herbes ben tallucades i el vi ranci.

Es faceix l’indiot amb aquesta mescla i es coseix l’indiot. (És més fàcil si el vos obrin per l’esquena). Es posa dins una casserola o palangana alta dins el forn amb els ossos de l’indiot. En ser mig cuit, s’afegeixen les cebes, pastanagues, porros, 2 o 3 fulles d’api i 3 o 3 alls amb una mica de brou o aigua.

Es va banyant el rostit amb el suc que va fent. En ser cuït, es retira els ossos i amb les verdures i el suc del rostit es fa una salsa passant-ho tot per un túrmix.

Es talla l’indiot a tallades un poc gruixades perquè no es desfaci i se serveix amb la salsa.

 

BESSÓ DE LLET D'AMETLLA  del Forn des Pla de na Tesa 

 

DONACIÓ COMERCIAL VERA 2018

Agraïm  a Comercial Vera a Manolo en particular i a tot el seu equip, la donació dels pollastres per elaborar les 250 racions d’escaldums per el dinar de Nadal que tradicionalment organitza la Fundació Zaqueo i l’església dels Caputxins de Palma i cuinats per membres de l'Acadèmia.

Moltes gràcies  i Bon Nadal.

Aquí teniu una recepta del llibre de l'Acadèmia recopilatori en castallà.

SESSIÓ EXTRAORDINARIA 30 DE NOVEMBRE 2018

 

Arribar al turó a on hi ha les cases des Bosc Vell (Petra) i veure les terres verdes, les tanques amb vaques, la guarda d’ovelles, i la tariga de porcellins corregent per la part més baixa, simplement emociona. La sensació d’immensitat et fan dubtar de que estiguis a Mallorca i la pau que reina, de que a escassos quinze quilòmetres estigui el nucli turístic de la Badia d’Alcúdia.

Al Bosc Vell, a on fa deu anys només hi quedaven 4 trujes i un centenar d’ovelles, tots de raça mallorquina, avui s’engreixen la meitat dels porcs negres de Mallorca que es fan servir per l’elaboració de sobrassada, I.G.P. Sobrassada de Mallorca, Porc Negre, es manté la guarda d’ovelles de raça mallorquina augmentada i s’han introduït  les vaques i bous de la raça autóctona.

Ca'n Company  abans de dedicar-se a la cria i engreix de ramat, ja produïa gra que el processava per la venda, però avui gran part d’aquesta producció la dediquen a alimentar als seus animals.

També produeixen el pebre vemell  tap de cortí, element bàsic per l’elaboració de la sobrassada, i així com ells diuen ,tanquen el cicle de la producció, des de el neixament del porcellí, passant per l’engreix, l’elaboració i la curació de l’embotit, fins que arriba a taula.

Aquesta iniciativa dels germans Company, és un projecte impecable, a on el benestar animal és patent, que conserva territori i patrimoni, que promociona i difon tradició i finalment  delecta els sentits quan arriba als nostres plats.

A una antiga establa pulcrament acondicionada com a cuina i menjador, a on es fan les demostracions del seu producte a clients i convidats d’ arreu del món, ens acolliren a un dinar monogràfic de porc negre.  Ens acompanyà la plana major de l’empresa, en Joan i en Miquel Company, el gerent Javier Irazusta i com no, en Xesc Reina, encarregat de fer el dinar i explicar-nos cadesqún dels productes que tastarem.

Començarem amb una degustació d’embotits, camaiot i varia amb formatge maonés a la planxa i fuet amb raïm.

Ja a taula un plat de embotits cuïts, Nora, Sobrassada antiga, segons una recepta de 1510, recuperada per n’Antoni Contreras i Ca’n Company, molt espiciada, amb dominancia de clavell i sense pebre vermell, i Figatella, tot acompanyat per meló amb un raiget d’oli i pebre vermell tot produït a la casa.

Passarem després a una degustació de sobrassades, clásica, un sobrasada amb formatge blau, premi a l’innovació del “Forum Gastronòmic Girona 2018” i una altra amb curri.

Seguirem amb un bistec rus, que és com es deia tradicionalment a Mallorca a n’aquesta preparació  abans de l’irrupció de les hamburgueses, trempada només amb sal i pebrebò i feta a la planxa molt poc, acompanyada d’unes alberginies, carabessons  i persimons escabetxats,  amb les que en Xesc va voler retre homenatge a la seva mare amb aquesta recepta d’ella. Es torren les verdures en rodanxes, es posen a una palangana fonda amb un cul d’oli, es regen d’oli, vinagre, sal i herbes i es van fent sostres. Es fan d’un dia per l’altre. 

Continuarem amb un cap de llom de porc negre també a la planxa i molt poc fet acompanyat de patates de la casta kennebec , també cultivades a la casa, amb un poc d’oli, sal i romaní.

Per acabar un pastís de crema i codony , acompanyat de bunyols farcits, un de crema i l'altre de trufa de Ca’n Bisanyes del Port de Pollença.

El vins triats per Julio M-Almoyna varen ser:

Cava Lounge Bertha. Josep Torres Sibill S.L. Subirats D.O. Cava

Solà Fred, Negre 2017.Celler Masroig. El Masroig. D.O. Monsant

Syrah 2014. Bodegues Miquel Oliver . Petra D.O. Pla i Llevant (Mallorca)

Moscato Tempo di Fiesta D.O. Moscato d’Asti (Italia)

SESSIÓ DEL MES DE NOVEMBRE DE 2018

SESSIÓ DEL MES DE NOVEMBRE DE 2018

Organitza: Comité de l’Acadèmia

Lloc: Ca’n Xisco Moranta, Crestatx (Sa Pobla)

Cuinen: Xisco Moranta, Jaume Cladera, Miquel Amorós i Joan Bonnin.

El mes de noviembre ha estat el torn dels poblers, d’en Xisco Moranta i d’en Jaume Cladera  Ens desplacem fins a la terra de Sa Marjal, a on el plat principal del dinar va ser un arròs, en aquest cas de cranca, recepta d’en Joan Bonnin.

Aquest mes de novembre, ha estat un any de bolets, hi ha hagut esclata-sangs a rompre per tota l’illa, fruit de les plujes i posteriors bones temperatures del mes d’octubre.

L’aperitiu i el postres van ser obra del mestre pastisser i organitzador, Xisco Moranta.

La selecció de vins encomanada a Julio M-Almoyna ens va presentar a un celler de la zona, en concret a Butxet, celler de Muro del que en Llorenç Perelló és el responsable.

Butxet es una petit celler de Muro, que va començar a produïr l’any 2005. Actualment compte amb 10 hectàrees de vinya propia de les que des de que l’any 1999 va plantar els primers ceps i des de llavors ha anat afegint plantacions i varitats. Té varietats franceses, com la Cabernet Sauvignon i la Merlot de les que fa vins monovarietals però amb un poc de la varietat autóctona callet. Des de fa uns pocs anys també elabora un blanc, Va de Blanc, a base de la varietat giró ros i uns tocs de chardonnay, premsal  i viogner. Té una producció anual d'unes 45.000 botelles.

Al dinar es va tenir un record i es va brindar en memòria d’en Pere A. Serra, editor, i antic membre de l’Acadèmia, que va morir el passat dia 2.

Menú:

APERITIU

Ensaïmada de matances

DINAR

Arròs de cranca

Quics farcits

POSTRES 

Tarta Reina

RECEPTES:

ENSAÏMADA DE MATANCES

Es tracta d’una ensaïmada a la que se substitueix el saïm per pasta fresca de sobrassada i es mescla amb la farina el sucre, els ous la llevadura i l’aigua corresponents.

ARRÒS DE CRANCA

Ingredients:  Cranques, peix de roca,  alls, cebes, julivert, tomàtigues, safrà, sal, pebrebò, oli d’oliva i aigua.

Elaboració:

Es fa un sofrit  amb oli d’oliva, amb els alls, les cebes i les tomàtigues, un cop fet es passa per la batedora i es reserva.

Es fa un brou amb el peix, net  i en haver bullit  15 m. es passa també per la batedora i es deixa que  refredi un poc. Es cola el brou damunt el sofrit, s’endú a ebullició i es bullen les cranques. Es treuen les cranques se separen les cames dels cossos, es reserven les cames i amb el contingut del cossos mesclat amb all, julivert , sal pebrebò i safrà,  es fa una picada que s’afegeix al brou a la vegada que l’arròs i les cames. Es deixa bullir durant 15 m. i se serveix.

QUICS FARCITS

Ingredients:  Quics (pollastrets)  d’uns 500 grs., carn de vadella, carn de porc, ous,  porro, ceba, pastanagó, tomàtiga, verdures de temporada, picornells, moraduix, sal, pebrebò, alls, julivert, oli d’oliva, saïm i sal.

Elaboració:

Es netetgen els quics, se salpebren i es reserven. Es fa una bressa amb les verdures  i es col.loca a dins una rostidora a la que anteriorment  s’haurà untat amb saïm i un poc d’oli. Es capolens les carns i es mesclen amb ou, moraduix, sal, pebrebò, alls, julivert  i sal. Es fa una pilota i es farceixen els quics, es posen a dins de la greixonera i s’enfornen, En estar cuïts es xapen per la meitat i amb la bressa, passada per la batedora fins que queda com una salsa, se serveixen acompanyats d'uns picornells saltatjats.

TARTA REINA

Es van fent sostres de: quarto, nata, quarto, trufa, quarto, praliné d’avella, quarto i gemma d’ou cremada.

VINS:

Brut.  Blanc de blancs. André Delorme. Vin Mousseux Côte Chalonnaise. Rully (France).

Va de Blanc 2017. Butxet Viticultors S.A.T.  Muro. D.O. Pla i LLevant (Mallorca).

Merlot de Son Claret 2016. Butxet Viticultors S.A.T.  Muro. D.O. Pla i LLevant (Mallorca).

Cabernet de Son Claret 2016. Butxet Viticultors S.A.T.  Muro. D.O. Pla i LLevant (Mallorca.

Ambrassia (Malvasia Dolç). Bodega Tomeu Isern Estellencs. Vi de la Terra Serra de Tramuntana-Costa Nord. (Mallorca).

Pedro  Ximénez, Reserva de la familia. Bodegas Málaga Virgen  D.O. Málaga.