martes, 19 de diciembre de 2017

LA COCINA DE LA NAVIDAD MALLORQUINA

LA COCINA DE LA NAVIDAD MALLORQUINA 

por Gabriel Morell Solivellas, Presidente de la Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca. Extracto del libro Historia y evolución de la cocina de Mallorca


Lechonas, pavos, almendras y chocolate eran los ingredientes en los que se basaba nuestra clásica cocina navideña. Cocina, que al igual que la pascual –aunque en menor medida- quedaba condicionada por el ambiente religioso cristiano-católico y sus liturgias.
           
Se iniciaban las fiestas con la asistencia, por parte de los devotos –en aquellos años la mayor parte de la población-, a la misa de Maitines o del Gallo. Siendo esta función religiosa un largo oficio en el que se cantaba la Sibil·la y se recitaba el Sermó de La Calenda (dos de las tradiciones más antiguas del ritual cristiano de Mallorca), que finalizaba a altas horas de la noche. Los asistentes al oficio, al salir de la iglesia –entonces para poder comulgar era necesario estar por lo menos tres horas sin haber comido nada-, volvían a tener apetito y era costumbre que, al llegar a casa, se hiciera un resopón consistente, en la mayoría de los casos, en una chocolatada.

Al chocolate –que se dejaba preparado antes de ir a maitines- le acompañaban pastas para  untar, las más características de las cuales eran las cocas de Navidad (elaboradas con leche, huevos, harina, levadura a cuyos elementos se les añadían patatas hervidas o chicharrones). Ocasionalmente se recurría también a las ensaimadas, “quartos”, eses, “madritxos”, etc.

Un substitutivo del chocolate, generalmente en casas acomodadas, era la “Salsa de Nadal” (Salsa de Navidad). Es éste un plato consistente donde los haya, nutritivo y reconfortante para la fría noche navideña. La Salsa de Navidad procede de la cocina medieval en el que predomina el uso casi abusivo de las especies, conjugándose los sabores agridulces. Se elabora a partir de un caldo de pollo, pavo o gallina, de pierna de cordero e incluso pata de ternera, al que se le incorporan almendras tostadas y molidas, yemas de huevo, azúcar, canela y especies tales como la pimienta. Plato sólido, espeso, de cremosa solidez que solía tomarse en plato sopero o taza, acompañado de barquillos de vainilla, enrollados sobre una plancha caliente. Todavía hoy se consume, por estas fiestas, más por tradición que por devoción, en unas pocas casas de la antigua nobleza de Mallorca.

Otro sustitutivo del chocolate lo constituía, en algunos lugares muy concretos de la Isla (Santa María, Consell y Santa Eugénia), la “llet d’ametlla” (leche de almendra). Ésta era una preparación que solían, tiempo atrás, elaborar los Franciscanos Mínimos del Convento de Santa María del Camí formando parte de su dieta habitual ya que la Orden prescribía el ayuno y la abstinencia durante todo el año, por lo que en lugar de tomar la leche de procedencia animal, consumían la de almendras. Llegadas las fiestas de Navidad hacían partícipes a sus devotos y protectores, de la citada leche que se tomaba escaldando en ella rebanadas de Coca de Navidad. Esta leche de almendra que sigue consumiéndose en la noche de Navidad en algunas casas, esencialmente en aquellas en las que hay raíces de los citados pueblos, se suele confeccionar con almendras crudas molidas con agua y azúcar, a la que se añaden polvos de almidón y un panecillo blanco, aromatizándola con canela y piel de limón, dejándola cocer largamente sobre el fuego hasta que ha espesado suficientemente. Según algunas recetas que podemos encontrar en libretas manuscritas, se recomendaba utilizar una olla nueva cada año para su elaboración.

Al día siguiente, día de Navidad, se celebraba la gran comida familiar por excelencia. Los pavos y los capones constituían el eje central sobre el que giraba todo el menú.

Las recetas de pavo y capón, típicas de estas fiestas navideñas, son de complicada elaboración y de gran sofisticación perteneciendo casi todas ellas a la cocina señorial. En estas recetas intervienen frecuentemente elementos dulces, como turrones y frutas naturales o confitadas, utilizados para el relleno. Si bien, en ocasiones, se comía el pavo guisado al estilo de los “escaldums”. De estos pavos y capones procedían los caldos que configuraban la mayoría de los primeros platos del menú de Navidad. En algunas familias, especialmente en el mundo rural, se  recurría a la lechona asada en substitución de las aves.

Debido al hecho de que en la Isla se celebra la segunda fiesta el día 26, era asimismo costumbre, como lo era en Pascua, que en tal día se repitiese la fiesta para que asistieran a ella los familiares que no habían podido estar el día de Navidad. La costumbre ancestral era que la familia se reuniera en la casa de los abuelos paternos y, al día siguiente, en casa de lo abuelos maternos, con el fin de que el menú no se repitiera en días consecutivos. Tenemos en Mallorca toda una serie de platos que típicamente solían cocinarse en estas fechas. Entre estos últimos podemos encontrar, los Canalones de Navidad, algún arroz o cocido específico de estas fiestas, vol-au-vents, pescados rellenos, las lechonas asadas y, por encima de todos, los fiambres bien especialmente de pavo o lechona, acompañados con huevos hilados, gelatinas y frutas confitadas.

Por último, debemos hacer mención especial de los postres típicos de estas fiestas, que, como en toda España, eran y siguen siendo los turrones, pero en especial de aquellos genuinamente nuestros que se elaboraban en las casas particulares con almendras.

La preparación de los turrones llevaba su tiempo. Cuando se recogían las almendras ya se reservaban unos sacos para su elaboración. Cuando llegaba el momento, se cascaban estas almendras separando la cáscara del fruto (“besó”). Éste se escaldaba para poder quitarle la piel de color marrón que lo rodea. Una parte se tostaban en el horno para luego hacer con ellos el turrón de almendra tostada (estilo Jijona), la salsa de Navidad y el “Tambor d’Ametlla” (guirlache). Con las crudas se elaboraba la típica “Coca de Torró” (coca de turrón), el relleno del pavo, la leche de almendra y los turrones de yema que, a veces, se cubrían de azúcar que en el momento de servir se quemaba con una plancha ardiente. En ocasiones también se preparaban algunos “amargos” (pastelillos de almendra, en cuya receta se incluían algunas almendras amargas).

Asimismo había casas en las que se elaboraban turrones artesanalmente, sustituyendo las almendras por avellanas, castañas, coco o chocolate.

Estos dulces, los turrones, son antiquísimos en buena parte del mundo. Inicialmente endulzados con miel pasaron, posteriormente, a incorporar el azúcar bien sustituyendo a la miel o bien añadiéndose además de ella. Toledo, junto con Venecia y Chipre y algún otro lejano país, se disputan el honor de haber sido los inventores del turrón o de su antecesor, el mazapán.

Hasta donde conocemos, en Mallorca, a mediados del s. XV, nuestros antepasados ya eran consumidores de turrones, que elaboraban, comercializaban y vendían mayoritariamente en las farmacias, ya que los farmacéuticos combinaban su actividad de preparación de pócimas o medicamentos, con la más grata actividad de la confitería y la licorería. En aquellas fechas, no obstante, el turrón no era tan popular como lo es en nuestros días, sólo tenían acceso a él las clases pudientes.

Como ya hemos dicho en alguna otra ocasión, no hace más de doscientos años que se inició la introducción, aquí en la Isla, del cultivo intensivo del almendro y fue a partir de estas fechas cuando el turrón se instituye en el dulce indispensable de las mesas navideñas.

Queda por comentar el día de Reyes como última fiesta del ciclo navideño. La fiesta de Los Magos, no tenía ningún menú especial como tampoco lo tenían ni la Nochevieja o de fin de año ni el día de Año Nuevo, lo que no quiere decir que no se hicieran ágapes de gran categoría. Consideramos que vale la pena, asimismo, dejar constancia que, para la noche de Reyes, se elaboraban en las pastelerías y desde los años 50 del s.XX, toda una serie de golosinas con las que sorprender a los niños a la mañana siguiente: caramelos, bombones, monedas, cigarrillos y botellitas de champagne de chocolate y, finalmente, carbón (azucarillo de color negro) en alusión a que alguno no se había portado demasiado bien durante el año o al hecho de que ya fuera un poco mayor y no esperara, de cara al futuro, demasiadas cosas. Más modernamente, junto a esos dulces, se dejaban también cazuelitas de sopas mallorquinas o de arroz, huevos fritos, frutas confitadas, todo ello elaborado con mazapán o yemas de huevo con azúcar. Algunas de ellas eran auténticas obras de arte de nuestra selecta repostería. El “Roscón de Reyes”, importado de la península que, muy modernamente, se sirve como postre de la comida de Reyes, constituye, hoy, el broche final a nuestra gastronomía navideña.

Las de Navidad eran unas fiestas esperadas y deseadas, aquellas en que aparecían gentes de las que hacía tiempo no se tenían noticias. Las fiestas en que, saliéndose de la rutina, se comía muy bien y se elaboraban platos esperados durante todo el año. Eran unos días especiales que requerían una gastronomía también especial. Hoy, perdido mayoritariamente el significado religioso y familiar de la fiesta, perdidas buena parte de nuestras costumbres ancestrales, en detrimento de otras foráneas que invaden y desplazan nuestros hábitos, nuestras tradiciones y nuestra cultura, las fiestas de Navidad han perdido la mayor parte de su significado. Se han convertido en un evento esencialmente comercial, ayudado todo ello por el moderno marketing de las grandes superficies, la facilidad de los desplazamientos y la abundancia y variedad de productos alimentarios que tenemos al alcance de la mano durante todos los días del año y por tanto de platos que pueden confeccionarse. Solamente algunas familias más nostálgicas mantienen en la Isla nuestras ancestrales tradiciones gastronómicas navideñas, y sólo ellas siguen cocinando los platos cuyas recetas daremos en este apartado. Una buena parte de las familias, con más o menos participantes celebran la Navidad en restaurantes, en los cuales se comen con hartazgo unos platos en los que generalmente el único factor a destacar es el astronómico precio “navideño” que por ellos se paga.

A modo de sugerencia transcribimos algunas recetas:



VOL-AU-VENT DE GAMBAS Y RAPE 
Ingredientes: Vol-au-vents, gambas, rape, cebolla, tomate, vino blanco, coñac, sal, pimienta, aceite de oliva y guindilla.
Elaboración:
Pelamos las gambas y quitamos los huesos al rape. Sellamos el rape con vino blanco en una sartén. Hacemos un sofrito con cebolla cortada muy pequeña y poca tomate. Añadimos las gambas y el rape al sofrito junto con una copa de coñac caliente y un poco de vino blanco. Ponemos al punto de picante y sal y dejamos cocer durante un cuarto de hora.

Nota: Los Vol-au-vents, podemos comprarlos en una pastelería de confianza o hacerlos con masa de hojaldre.
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CREMA DE CASTAÑAS

Ingredientes: (para 5 personas) 1,5 litros de caldo de pollo, 200 grs. de castañas tostadas y peladas, ¼ de litro de nata líquida, ¼ de litro de leche, 2 yemas de huevo, 200 grs. de mantequilla, sal y pimienta.


Elaboración:
Se funde la mantequilla a poco fuego y se añade, la nata, la leche y las castañas y se pasa por la batidora hasta que las castañas queden muy finas. Una vez todo batido se añaden las yemas de huevo, sal, pimienta y se mezcla. Finalmente se calienta el caldo y se va añadiendo la crema resultante, procurando que no se corte.





CAPÓN  A LO "REI EN JAUME" 


Ingredientes: para unas 25 personas, 2 capones de 4 Kg., 250 grs. de panceta, manteca de cerdo, 250 grs. de almendras crudas y peladas, 300 grs. de pasas, 200 grs. de piñones, 2 boniatos amarillos grandecitos, 3 manzanas y 1 vaso de jerez.



Elaboración:
Se cuecen los capones en un buen caldo (podría ser el caldo de la sopa) ligeramente, que no quede completamente cocido. Se sacan del caldo.
En una cazuela sofreír con trocitos de panceta y manteca de cerdo, las almendras, pasas, piñones, las manzanas peladas y cortadas a cuartos y los boniatos cortados a trozos pequeños, se bañan con el jerez y se sigue friendo hasta que esté todo bien dorado.
Se rellena el capón se cose la apertura y se dora en la cazuela con la manteca que resta.
Se lleva al horno untado de manteca. Una vez en el horno se va regando con el caldo mientras se confita.



 MANZANAS BELLEZA DE ROMA

Tomeu Arbona El Fornet de La Soca, según receta del Convento de La Pureza, recojida en eL libro "Rebosteria Tradicional de Mallorca".


Ingredientes: Manzanas, coca de turrón ( tipo mazapán), masa de hojaldre, huevoscanela, azúcarmoscatel y anís.

Elaboración:
Se pelan las manzanas y se vacían sin llegar al fondo. Se azucaran y espolvorean con canela y se rellenan con pasta de coca de turrón (también se pueden rellenar con mermelada de membrillo). Se ponen al horno bañadas con un poco de moscatel y un poco de anís. Cuando están cocidas se dejan enfriar. Se cubren con la masa de hojaldre, se pintan con yema de huevo y se cubren de azúcar. Se llevan al horno precalentado a 180º  durante unos cinco minutos hasta que la masa esté crujiente. 




TORRÓ FLUIX (Turrón blando)

Ingredientes: 500 grs. de almendras mallorquinas y 350 grs de azúcar en polvo.
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Elaboración:

Se escaldan las almendras, las pelamos y tostamos horno. No tienen que quedar excesivamente cocidas. Las dejamos enfriar y molemos a máquina. Añadimos el azúcar y volvemos a pasar por la moledor, las veces necesarias hasta que quede una masa fina. 

Se forran los moldes  con papel sulfurizado de forma que, una vez llenos, el papel baste para cubrir la superficie de la barra, porque no debe quedar en contacto directo con el aire y el papel tiene que absorber el aceite que soltarà la masa.

Se llenan los moldes con las masa de almendras, pulsando con la mano para que no se formen burbujas de aire y alisando la superficie para que quede nivelada. Se tapa cubre la superficie con el trozo de papel que sobresale y se guardan eln la despensa durante al menos dos semanas antes de consumirlo.





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