lunes, 27 de noviembre de 2017

SESSIÓ DEL DIA 24 DE NOVEMBRE DE 2017

SESSIÓ DEL DIA 24 DE NOVEMBRE DE 2017
Lloc: Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)
Organitzen: Perico GdT Guasp i Toni Darder                        
Cuinen: Emili Garcia, P. GdT. Guasp, Toni Darder,  P. GdT. Garcias i Niní Ferrer. Selecció de Vins: Julio Martinez-Almoyna.





Una vegada més la família Gual ens obri la seva casa per celebrar una de les sesions. Per començar al pati de les cases se serviren els aperitius, a càrreg de n'Emili Garcia, alma mater de l'Associació Gastronòmica i Enològica de la Mediterrànea
agastromed.wordpress.com@agastromed, associació que encara només tingui 3 anys, està començant a sentir-se parla d'ella gràcies a la gran activitat que desenvolupa i la seva  presència a xerxes socials. Agastromed es la culminació d'un somni del seu creador.
Els plats que elaborà, fels a la filosofía de producte mediterrani i de primeríssima qualitat varen ser molt acertats.


Per a la resta de plats, els acadèmics cuiners, centraren les seves elaboracions en dos eixos; producte de temporada i presentació novedosa. A pesar de la contundencia dels plats, les racions de quantitat adequada acosseguiren que resultàs un dinar equlibrat i gens pesat.

Per les postres tinguerem la fortuna de comptar amb una eleboració de na Niní Ferrer, que ja feia estona que ens tenía descuidats i que la hauriem de tenir més present, perquè sempre està dispossada a fer pastissos per l'Acadèmia.



GAMBA ESCALDADA AMB OLI DE SÈSAM

Ingredients: Gambes verrmelles grosses i fresques, oli de sésam i sal.

Elaboració: Es llenven les coes a les gambes amb cura de no arrebassar-lis els caps. Es punxen a un palillet llarg i es fregeixen suaument dins de l’oli.





GALTES DE BACALLÀ  AL PIL PIL AMB OU

Ingredients: Galtes de bacallà, oli d’oliva, ous i germinats.

Elaboració:
Es fan les galtes al bany maria dins oli d’oliva a baixa temperatura. Es fa un pil pil amb l’oli resultant amb l’ajuda d’un colador. Es fa  el vermell de l’ou també a baixa temperatura. Es posa tot dins un tassó de sidra, es decora amb uns germinats i se serveix.




MOLLS AMB SOBRASSADA

Ingredients: Molls, sobrassada, tomàtigues, ceba, farigola, patates, germinats i oli d’oliva.

Elaboració:
Amb un poc d’oli d’oliva es fregeix  la sobrassada a poc foc procurant que es desfassi amb l’ajud d’una forqueta. Es passa per un colador per separar el greix de la carn, la carn s’escampa dins un plat i s’endú al forn a fí de que quedi una terra ben aixuta.
Amb la tomàtiga i la ceba es fa un sofrit, s’afegeix un poc de farigola i es reserva.
Es tallen les patates a rodanxes, es fregeixen i es reserven.
Es fan els lloms dels molls els caps i les coes i es fregeixen per separat, els llom només per la part de la pell i els caps i les coes ben fets, i es reserven dins del forn perquè aguantin la calentor.
Per emplatar, es pinta el plat amb un poc de greix de la sobrassada, es posa la patata, a sobre un poc de sofrit, i a damunt els molls. A part es col.loca un cap i una coa, amb germinats i per damunt de tot les miques de sobrassada a forma de terra.











CALDERÓ D’ARRÒS I LLAMPUGA

Ingredients: (Per a 8 persones) 3q. de llampugues 1q. de peix de roca, 8 nyores, 10 alls, 5 tomàtigues madures, 300 ml. d'oli d'oliva, 750 grs. d'arròs bomba,, 3 lts. d'aigua, 1 ou, 1 fulla de llorer, julivert i sal.

Elaboració:

Dins d’un calderó de fang es posen 250 cl. d'oli i les nyores trossejades a les quals prèviament se'ls hauran llevat els capolls i les llavors. Es posa l'oli a encalentir, s’afegeixen les nyores amb molta cura que no es cremin i en començar a fregir es treuen de l'oli. En el mateix oli es fregeixen 8 alls pelats i una vegada que han pres color es treuen i es reserven juntament amb les nyores. A continuació es posen a fregir els caps de les llampugues i una vegada fets es posen a bullir durant ½ hora juntament amb la resta dels peixos, la fulla de llorer i una branca de julivert amb els 3 lts. d'aigua.
En el mateix calderó que s'ha estat utilitzant fins al moment i amb el mateix oli es fregeixen les tomàtigues pelades i trossejades fins que estiguin ben desfetes..
En una batedora es trituren les tomàtigues, les nyores, (es reserva 1 pel allioli), els alls, unes branques de julivert i una mica de brou. S'afegeix aquesta salsa al brou prèviament colat i es posa a bullir.
Quan el brou arrenca a bullir s'afegeixen els trossos de peix durant 5 m. es retiren i es reserven. A continuació es posa l'arròs en el calderó i se li tira damunt el brou (aproximadament el triple de quantitat que d'arròs), perquè cogui durant 20 m. S'ha de remoure bastant amb una cullera de fusta a fi que tiri el midó i no s’aferri. Transcorreguts els 20 m. es deixa reposar altres 5 m.

Mentre l'arròs reposa es fa un allioli amb l'ou, la nyora sobrant, 2 alls (crus), una mica de julivert i oli, s'aclareix amb una mica de brou tebi i es posa per sobre dels trossos de peix per servir de segon plat després de l'arròs. En aquest cas es va posar el peix a sobre de l'arròs.




PEUS DE PORC AMB PICORNELLS, TROMPETES I FRUITS SECS.

Ingredients: (Pels peus): Peus de porc molt nets xapats per la meitat. Llorer, all, oli, al, pebrebò
i moraduix. (Per a la salsa): 1 manat d'herbes –fonoll, herba-sana, moraduix- brandy, vii negre o ranci, 1 branca de canyella, cebes, tomàtigues  i brou de carn de porc. (Per al puré): mongetes blanques. (Per a la guarnició): bolets variats –picornells, trompetes-, nousa avellanes
albercocs, prunes, i  germinats frescs de cualque  fruita.


Elaboració:
Es posen els peus de porc en una borsa de buit amb oli, sal, pebrebò, llorer i all i es cou a baixa temperatura durant  18 hores a 87ºC.
Es desossen en calent ja que surten  millor els ossos i es reserva tot el brou.
Es rectifica de sal ices posa moraduix.
Es fica en motllos rectangulars tipus pudding o gastronom no gaire alts i amb film per a un millor desmoldat (el seu és en motlles individuals rectangulars d'uns 4-5 cm de gruix pel que volguem de llarg i alt, i s’envasa cada motlle al buit). Es molt important aplanar una mica amb les mans no amb un pes ja que se'ns sortiria la gelatina que ens interessa conservar dins del motlle y es guarda dibs de la gelera.
En fred es marquen les porcions a la planxa amb una mica d'oli uns 5-6 minuts per costat. Unicament hi ha que marcar els dos costats principals.
Una vegada marcats es poden reservar fins al moment de l’emplatat final.
Per escalfar s’utilitza el forn sec a 200-220 ºC durant 6-7 minuts per conservar l’aspecte del motllo.

Per a la salsa:
Els ossos dels peus de porc i les gelatines es rosteixen en el forn a 180ºC durant uns 35-40 minuts, fins que estiguin daurats.
Quan están  rostits s’afegeix brandy, vi negre (o ranci), 1 branca de canyella i 1 manat d'herbes aromàtiques i que es deixa desglasar aquesta gelatina.
Amb la meitat de la gelatina i la meitat de brou de carn, es fa un sofrit de ceba, all, tomàtiga i herbes aromàtiques. Se li afegeix sal i pebrebò  i si és vol una mica de coent. Es pot espessar amb xantana o maizena.

Per acompanyar:
Es pot acompanyar amb un puré de mongetes blanques aromatizades amb tòfona, romaní, o ambdues.

Per a la guarnició:
Se saltejen al final uns bolets (trompetes, picornells, etc..) nous, avellanes, albercocs de Porreres i prunes.
es decora amb uns germinats frescs que li queden molt bé, (en aquest cas es va fer amb mandarines).






CAPUTXINA AMB GELAT DE CAFÉ
Ingredients: (Per a la pasta): 6 vermells d’ou, 2 ous cencers i 1 cullarada sopera de fécula.
(Per l’almivar): 3 dl d’aigua, 250 grs de sucre, 1 clovella de llimona i 1 raig de brandi,
(Per a la confitura d’ou): Vermells d’ou i sucre pols.

S'acompanya amb gelat de café

Veure Llibre Historia y Evolución de la Cocina de Mallorca, pag. 33 llibre 2n. Academia de la Cuina i del Vi de Mallorca.




Vins: Montona Blanc, i Coupage de Negres
Vins cassolans produïts per Josep Bibiloni (Pollença)
Nou Nat Blanc 2016  Binigrau Vins i Vinyes (Biniali) IGP VT Mallorca
Selecció 2012  Binigrau Vins i Vinyes (Biniali) IGP VT Mallorca http://binigrau.es/
Moscato Tempo di Fiesta D.O. Moscato d’Asti (Italia)

Pedro Ximénez 2 Pasas Bodegas Navisa D.O. Montilla Moriles.


SES CASES DE SA FONT SECA:

Apareix en el Mapa de Mallorca del Cardenal Despuig (1784). Entre 1808 i 1817 era propietat d'Antoni Josep Cotoner. Segons el cadastre de l'any 1818, la possessió era de D. Josep Cotoneri es va valorar en 32.777 lliures. En 1855 era propietat de la comtessa de Peralada i la marquesa de Vivot. Posteriorment va passar a les mans de la família Gual de Torrella. Entre 1808 i 1815 la finca tenia una renda de 750 lliures anuals, i els arrendataris eren Pere J. Vallespir i Magdalenta Vic (Suau, 294). Entre 1820 i 1830 tenia una renda de 520 lliures anuals, i l'arrendatari era Pere J. Vallespir (Suau, 296). Entre 1830 i 1840 tenia una renda de 870 lliures anuals i l'arrendatari era Onofre Vallespir(Suau, 296). Entre 1855 i 1865 tenia una renda anual d'1.100 lliures, i l'arrendatari era Pere J. Garau (Suau, 298).

Les cases de la Font Seca mostren una façana amb tres plantes d'alçat, centralitzada per un portal forà d'arc de mig punt bovedat, ornamentat  amb una buganvilia. Sobre el portal hi ha un escut, modern, amb les armes heràldiques de l'actual propietari; és un escut quarteat  amb les armes dels Gual de Torrella en el primer quadrant, les del llinatge Viala en el segon, les del llinatge Moragues en el tercer, i els de Plaja en el quart.. El portal forà ens introdueix en un vestíbul, caracteritzat per tenir un sòl escalonat, en ascens, i dos trams separats per un arc escarser ; la coberta és de embigat. A la dreta del primer tram, es troba la capella; és de planta rectangular i, després de l'altar, acull una pintura de la “Mare de Déu de la Mamella”. A l'esquerra del segon tram està l'inici de l'escala del pis noble i, al costat, hi ha una placa que recorda la reforma de l'any 1995. El vestíbul comunica amb la clastra, de planta rectangular, amb sòl amb empedrat geomètric, producte de la ultima reforma, que va aplanar el sòl, i un coll de cisterna octogonal; a la dreta, encara  es pot veure el pedrís, adossat a la paret.



Extracte del texte i fotografies de les cases publicat a : itinerem.com

Traducció del castallà pròpia.








No hay comentarios:

Publicar un comentario