jueves, 9 de noviembre de 2017

SESSIÓ DEL 27 D'OCTUBRE DE 2017


SESSIÓ DEL MES D'OCTUBRE DE 2017

Lloc: Crestatx (Sa Pobla)
Organitzen: Jaume Cladera i Xisco Moranta
Cuiners: Xisco Moranta i Jaume Cladera



       
MENÚ


APERITIUS
Pastes al forn de llenya de’n Xisco Moranta

DINAR

Arròs de picornells
Aguiat de mé mallorquí

DOLÇOS
Frivolité


VINS:

VA DE BLANC 2016 . Butxet Viticultors, Muro. D.O. Pla i Llevant (Mallorca)
DAIMA  Rossat 2016 Butxet Viticultors, Muro. D.O. Pla i Llevant (Mallorca)
VAL DE LOS FRAILES  Roble 2016 Tinto D.O. Cigales
BRUT IMPERIAL, Bodegas Gramona D.O. Cava

Dinar.

PAZO DE VILLAREI 2016  Blanco 100%  Alvariño . Bodegas  Pazo de Villarei D.O. Rias Baixas
TRES PICOS  2013  Tinto 100% Garnacha.  Bodegas Borsao  D.O. Campo de Borja.
HEREDAD DE HIDALGO P.X.  Bodegas Hidalgo-La Gitana S.A.  Cádiz D.O. Jerez
MOSCATEL DE CHIPIONA



RECEPTES

LIONESA DE PETISÚ

Xapada i farçida de juliana de lletuga, coes de gambes cuines i una cullarada de salsa rossa



ARRÒS DE PICORNELLS

Ingredients: Costelleta dolça, de sa part alta, arròs bomba de Sa Pobla, ceba, porro, (que ni hagui), tomàtigues, carxofes, pèsols, picornells, (quans més millor), pebrebò, espècies pobleres i sal (Per a la picada): Julivert i all.



Elaboració

Se sofregeixen les costelletes a trossos dins oli. En ésser ben sofrites,, se’ls afegeix la ceba ben tallada, no massa i bastant de porro. Quan aquesta ha suat, hi afegim unes tomàtigues de ramellet ratllades. S’adoba el sofrit de sal, pebrebò i “espècies pobleres” (quesón una mescla de distintes espècies que les fan servir molt sovint els poblers per cuinar certs aguiats i plats de la seva contrada).

Després s’hi afegeix aigua de cisterna, o brou.,( En aquesta ocasió com que es va fer una greixera de xot  de segon plat, es posà un poc del brou d’aquesta a l´arròs)

i es deixa que la carn vagi coent i fent la seva via.

Entretant es van incorporant en es brou ses verdures, en funció des temps de cocció que puguin haver de menester,  es picornells i finalment s’arròs. En estar quasi llest, s’hi afegeix una bona picada de julivert i alls, es deixa que pegui dos bulls i es treu ben calent a taula.

Acompanyarem s’arròs amb unes talladles de rave, ben enravenat, que és una cosa que hi diu molt.





Nota:

Aquet arròs era més bé melos i ls cuiner ens va comentar que quan s’empra l’arròs bomba pobler per fer el plat, sol posar un poc menys de 100 gr. d’arròs i un plat i mig o dos de brou per persona.







GREIXERA DE MÉ MALLORQUÍ

Ingredients: carn de xot, cebes, tomàtigues, alls, patates, pèsols, pastanagues, carxofes, sal i pebrebò.



Elaboració

Es bullen trossos no molt grossos de carn de xot. Quan són quasi cuits, es colen, es tira es brou i es reserven. Es prepara dins una greixonera un bon sofrit amb ceba, tomàtiga i alls. En estar fet, s’hi incorporen els trossos de xot, les verdures i  les patates arreglades i tallades a trossos. Es remena tot durant uns minuts i es cobreix amb aigua de cisterna, deixant-ho coure a poc foc fins que sigui cuit.





Nota:

Les patates no s’han de tallar, s’han de rompre a trossos perquè d’aquesta manera espesseixen més la salsa.

Les greixeres per definició són uns aguiats on hi predomina el greix. Es fan amb carns, llegums, ous bullits i fins i tot peix, però sempre duen verdures fortes. El seu  nom el reben per mor que els recipients on es fan on es solien fer, són anomenats greixeres, que també coneixem per rostidores. Es tracta d’uns atuells llargs, de ferro, aram o llauna. El nom és per mor que eren la part de la rostidora on es recollia el greix que amollaven les carns dels rostits, al temps de fer-se. En Pere Ballester, un misser republicà menorquí, devers el mil nou-cents vint, a la seva obra “De re cibaria”, ens dóna set o vuit receptes clàssiques del que són les greixeres tradicionals menorquines.

Dit això, també hem d’asenyalar que des de fa molts d’anys, molt abans que Pere Ballester publicàs la seva obra, també es deia greixera a una casta d’aguiat, com el que ens ocuopa al dia d’avui, fet dins una greixonera o dins una olla i cuit al foc.

Val la pena recordar en aquest sentit que un altre menorquí, fra Francesc Roger, al seu receptari  “Art de la Cuina”, redactat a finals del segle XVIII, entre les tres o quatre receptes de greixera que ens dóna, n’explica una que curiosament titula com a “greixera borda”, que s’elabora dins una olla i

es cou al foc. Les greixeres són bones quan les verdures, sobre tot les faves, els xítxeros i les carxofes són millors. és a dir, quan estan a la plena. Se solen preparar la majoria de vegades amb les sobres de les carns, amb escapcions, o amb aquelles, com les del coll, o davall barres, a les que és més mal de fer donar-los sortida. La que manjarem en aquesta ocasió va ser molt bona; espesseta, amb molt de gust de verdura i poc de mé. El cuiner ens explicà que per espesseir-la hi va afegir les patates directament, sense tallar-les abans, just rompudes i sense fregir. Així amollen més el midó i molts de trossets de les voreres de la patata es desfan i espesseixen la salsa. En relació al poc gust de mé que tenía la greixera, el que té les seves avantatges pels que no els agrada el xot, però fot als aficionats d’aquesta carn tan gustosa, ens digué, que en moltes ocasions, i com ja hem comentat, per fer aquest plat s’hi posaven carns de segona, mens massa grossos, o fins i tot xots que ja xotejaven. Per llevar-los un poc aquest gust, abans de sofregir-les, les bull i tira el brou. D’aquesta manera perden bona part de la seva llaçor. A nosaltres, que ens agrada aprendre sempre qualque cosa, ens agradà la idea, el que no vol dir que sempre la posem en pràctica.



FRIVOLITÉ

Ingredients: Nata, merenge, vermell d’ou i  tambó d’ametlla 1 l. de nata montada, 12 ous, 330 grs. de sucre. (Per al tambó d’ametlla): ametlles torrades i sucre a parts iguals).

Elaboració:

Es monta la nata amb 100 grs. de sucre, es pujens 6 blncs d’ou amb 100 grs de sucre, es mesclen 12 vermells d’ou amb 130 grs. de sucre a punt de fil. Es mesclen els 3 elements amb fred i finalment  el tambó d’ametlla capolat. Es col.loca en motllos de planxa de bescuit emborratxat de vi dolç i un trosset de tambó d’ametlla a damunt.

Per fer eel tambó d’ametlla, es fon dins una paella el sucre mesclat alm els bessons i s’escampa dins una llauna fregada amb mitja llimona perquè no s’aferri.



VINS

Aperitiu.

VA DE BLANC 2016 . Butxet Viticultors, Muro. D.O. Pla i Llevant (Mallorca)

DAIMA  Rossat 2016 Butxet Viticultors, Muro. D.O. Pla i Llevant (Mallorca)

VAL DE LOS FRAILES  Roble 2016 Tinto D.O. Cigales

BRUT IMPERIAL, Bodegas Gramona D.O. Cava



Dinar.

PAZO DE VILLAREI 2016  Blanco 100%  Alvariño . Bodegas  Pazo de Villarei D.O. Rias Baixas

TRES PICOS  2013  Tinto 100% Garnacha.  Bodegas Borsao  D.O. Campo de Borja.

HEREDAD DE HIDALGO P.X.  Bodegas Hidalgo-La Gitana S.A.  Cádiz D.O. Jerez

MOSCATEL DE CHIPIONA

No hay comentarios:

Publicar un comentario