lunes, 9 de enero de 2017

SESSIÓ DEL MES DE DECEMBRE 2016

El passat divendres 16 de Desembre, com ja es costum celebrarem el darrer dinar de l'any a Son Nou de Consell, residencia de la família Vidal, que el seu cap, en Pep Lluis, acadèmic, li ha fet una restauració impecable després de l'incendi que va patir i que ens va allunyar d'aquest preciós lloc durant dos anys. Com deiem  ja és costum, celebrar el dinar de Nadal a Consell a on en Pep Lluís amb ajuda de la seva mare Mimida Planas, procuren fer-nos uns elaboracions  úniques de plats clàsics per aquestes dates. Va ser uns dels dinars més concurrits dels darrers temps, ja que únicament faltaren 2 dels 30 acadèmics que són actualment.

Començarem a amb un aperitiu sencill, per no espenyar el gran dinar que ens esperava, consistent amb bessons, "patatilles" i un formatge de cabra "D.O. Ibores" amb pebre bord tot acompanyat amb un "champagne" Lason Imperial
A mida que anava arribant la gent en Rodrigo repartía els darrers décims per la loteria de Nadal i en Perico II les bosses de carn de pollastre als encarregats de cuinar el dinar del dia de Nadal que la fundació Zaqueo seveix a l'Esglesia dels Caputxins. Enguany la carn ha estat donada per l'empresa "Hipercentro" a qui hem d'agrair el detall.
Els anfitrions ens volgueren sorprendre amb un dinar monogràfic de faisà, i de veres que ho aconseguiren.

El dinar va consistir amb  una sopa anomanada "de rovell i porro" o sopa de Sant Josep, segons ens explica en Pep lluís aquesta era una sopa que es feia a casa seva el Día de Sant Josep, sant del seu avi, i que el nom venía dels dos ingredients principals que té el plat : vermell d'ou (rovell) i porros (forro), pero amb la particularitat que el brou era de faisà. Una terrina també de faisà amb foie acompanyada de confitura de codony i  una ensalada d'endivia i magrana i com a plat principal un faisà farcit de castanyes que també se va acompanyar amb una confitura de codony i un puré de verdures. Es postres varen ser unes pomes "bellesa de Roma"  fetes al forn i farcides de torró (de coca mallorquina) i embolicades amb pasta de fulls, preparades per en Tomeu A. Soplillos de na Niní mare den Pep Lluís R. Torró d'ametla den Biel M.  i mandarines de Son Nou.

Puros Maduro 5 den Pep Enseñat segons tradició de son pare Jaume


Aperitiu:

Champagne Lason Imperial


Dinar:

CREMA DE ROVELL I FORRO O SOPA DE SANT JOSEP
Pep LL. Vidal i Mimida Planas
Son Nou, Consell. Decembre 2.016

Ingredients (per a 6 persones): 2 manats de porros, 1,5 litres d’un bon brou d’au ( En aquest cas es  fér amb ossos de faisans que s´emprarem per fer ets altres  plats, 2 vermells d’ou, mantega, sal i pebrebò

Elaboració:
    Es tallen els porros primets, només la part blanca. Es sofregeixen a poc foc amb mantega, de manera que vagin amollant-se sense prendre color. En ser ben molls, es posen dins el brou que ja ha de ser calent i es deixen bullir fins que el porro sigui ben cuit.  Es posa sal i  pebrebò.
    Es passa la crema per sa batedora i per un passa-purés. Ha de quedar ben fina i amb bona textura.
    En ser hora de servir, es posen els vermells d’ou dins sa sopera juntament amb una quantitat de mantega igual que la dels vermells d’ou i una mica de crema freda per fer-ho més solemne.     S´aboca la crema ben calenta mentre  es va  remanant perquè els vermells no es prenguin i es treu immediatament a taula.



TERRINA DE FAISÀ AMB FOIE
 Pep LL. Vidal i Mimida Planas
Son Nou, Consell. Decembre 2.016

Ingredients (per a 6 persones): 2 faisans desnossats, 1 foie fresc de mig kg., 2 escalunyes, 1 ou, un raig de conyac, herbes aromàtiques a gust: Farigola, Julivert, romaní, moraduix i llorer (o les que a cadascú li agradin), xulla de porc a tallades ben primes per folrar es motlo.

Elaboració:
   Es capola sa carn des darreres des faisans i es tallen  a cubs ses pitreres, es mesclen juntament amb ses escalunyes tallades ben petites, es conyac, es romaní, farigola, julivert i moraduix i s’ou sencer. Es salpebra al gust amb un polsim de nou moscada. Es mescla tot  ben mesclat i es tasta. Ha  de quedar  un poc pujat d’espècies, però no d’herbes. Aquestes, en coure, amollen molt de gust.
   Es Folra un motlo llarg amb ses tallades de xulla de porc. Es posa una tercera part de sa carn al fons. A continuació es tallan unes bones escalopes de foie de’uns tres centímetres i es col·loquen damunt sa carn al llarg de tot el motlo sense que es toquin. Es cobreix tot amb sa resta de sa carn, es posan dues fulles de llorer a damunt i es tanca amb sa xulla que surt des motlo. Ha de quedar tot ben protegit amb sa xulla.
  Es  posa al bany maria, assegurant-mos que es nivell d’aigua es prou alt com perquè es foie estigui per davall aquest nivell, és important per no coure’l massa. Es posa dins es forn calent a uns 140 graus.

Estirà de 25 a 40 minuts.  Convé anar controlant sa temperatura des foie amb un termòmetre i treure’l des forn en arribar a 48 – 50 graus.
 En treure’l del forn, se li ha de posar un pes moderat damunt per deixar-lo ben ferm.

Nota: És un plat que es pot menjar fred o atemperat, són dues experiències ben diferents i excel·lents ambdues. Si s’ha de menjar fred, convé fer-lo el dia abans.

















FAISÀ FARCIT DE CASTANYES
Pep LL. Vidal i Mimida Planas
Son Nou, Consell. Decembre 2.016

Ingredients (per a 5 persones): 1 faisà desnossat com per fer un fred de carn (obert per l’esquena) i els seus ossos, ½ kg. de castanyes, 150 gr de carn de porc capolada, 2 cebes, 1 fulla d’apit, 1 pastanaga, 1porro, sal, pebrebò i un polset de canyella.

Elaboració:
   Es comença per escaldar i pelar ses castanyes i bollir-les en aigua o llet, millor amb aigua que en llet. En ser cuites es capolen i  es passen per un passa-purés.
    Es tallen a trossos  ben petits una ceba i es sofregeix dins una paella amb un poc d’oli. En ser ben molla s´hi afegeix sa carn de porc i quan aquesta estigui  cuita s´hi posa sal, pebrebò i una mica de canyella (alerta a sa canyella que és molt aromàtica), s'afegeix es puré de castanyes i en tenir una mescla ben uniforme es retira des foc.
    Es farceix  es faisà que  prèviament  s'ha trempat amb sal i pebrebò. Ha de tenir farciment suficient, però no massa ja que ha de quedar lligat. Sa proporció és com sa d’un fred de carn o fiambre. Es ferma bé i es reserva.
  Dins un recipient que pugi anar al forn amb tapadora s´hi posen es ossos fets bocins juntament amb s’altre ceba, es porro, s’àpit i sa pastanaga tot trocejat regularment. S´hi col.loca  damunt es faisà farcit i es trempa tot amb sal, pebrebò, oli i una tassa d’aigua. Es tapar es recipient i es  posar dins es forn a 180 º C entre 30 i 45 minuts. Convé anar regant es farcit amb es suc que va fent mentre cou. En ser cuit, es destapa i es deixa uns 3 minuts al forn perquè agafi color.
    En ser cuit, es passen ses verdures amb una mica del suc des rostit per un turmix.
    Es talla es faisà en tallades de dos o tres centímetres i s´acompanya amb es puré que s´ha fet amb  ses verdures.

Nota: Aquesta és una recepta inspirada en l’ànnera farcida de  castanyes de Mestre Tomeu Esteva.



Vins:
- Galmés i Ferrer 2014 blanc (D.O. Pla i Llevant)
- Medium de Bodegas Sánchez Romate de Jerez
- Almírez, tinto de Toro


Postres:


POMES BELLESA DE ROMA
Tomeu Arbona El Fornet de La Soca, segons recepte des Convent de La Puresa, recollida en es llibre d´en Tomeu:  Rebosteria Tradicional de Mallorca.
Son Nou, Consell . Desembre 2.016

Ingredients: Pomes, coca de torró ( tipus massapa), pasta de fulls, ous, canyella, sucre, moscatell i anis.

Elaboració:

Es pelen ses pomes i es buiden sense arribar al fons. S´ensucren i espolsen de canyella i es farceixen amb pasta de coca de torró (també es poden farçir amb confitura de codony). Es coven en es forn un poc banyades amb moscatel i un raig d´anis. Quan son cuites es deixen refredar. Es cobreixen amb pasta de fulls i es pinten amb vermell d´ou i cobreixen de sucre. Es coven durant uns cinc minuts fins que sa pasta sigui ben cruixent amb es forn encalantit  abans a 180 C. 


Vins:

Lafilla, Pedro Ximénez de Bodegas Barbadillo
MdO - Moscato de Ochoa (escumós)




No hay comentarios:

Publicar un comentario