domingo, 30 de octubre de 2016

SESSIÓ DEL DIA 28 D'OCTUBRE DE 2016


SESSIÓ DEL DIA 28 D’OCTUBRE DE 2016

BODEGUES “VINS NADAL  S.L.” (Binissalem)

Organitza: Joan Besalduch Vidal

Cuinen: Joan Besalduch Vidal i

Pastisser: Xisco Moranta


CALAMARS AL ESTIL DE CALA FIGUERA

Recepta tal qual la feien uns pescadors de Cala Figuera (Santany)

Ingredients (per a 4 persones): 600 grs, de calamars frescs.  1 ceba, 3 alls, 4 cullarades d’oli d’oliva, vi blanc sec,  4 tomàtigues de ramellet, 1 cullaradeta de tàperes, olives mallorquines trencades,  olives negres, julivert, pebre de cirereta i sal.

Elaboració:

Es fan ben nets els calamars. S’esclafen els alls i es sofregeixen dins oli d’oliva juntament amb la ceba tallada. Se li afegeixen els calamars trossetjats i transcorreguts uns minuts s’afegeix el vi blanc, es tapa i es deixa que evapori  l’alcohol. Quan dugui 15 minuts coent-se  se li i posen les tàperes , les olives, les tomàtigues rallades, el julivert i el pebre de cirereta.

Es deixa coure durant 30 minuts i se li afegeix aigua si es necesari.




ANFÓS A LA EIVISSENCA

Aprés a fer a la platja del Codolar l’any 1974

Ingredients (per a 4 persones): 750 grs. d’anfós 1 fetge d’anfós, 1 kg de patates, 1 nyora, 2 tomàtigues de ramellet, 1 ceba, 100 grs. d’ametlles i 50 grs. d’avellanes, 3 alls, julivert,  oli d’oliva,  pebrebò, pebre bord , nou moscada i sal.


Elaboració:

Dins una caçola de fang se sofregeixen  la nyora, els alls, el fetge, les ametlles i les avellanes. En estar cüit es reserva.

En el mateix oli es fa un sofrit amb les cebes, tomátigues rallades i el julivert. Una vegada sofregit se li afegeix aigua abastament i s'endú a ebullició, es sala si es necessari i s’afegeixen les patates tallades a daus.  10 minuts més tard s’afegeixen les tallades de peix salpebrades i 10 minuts després la picada que s’haurà  fet  amb el sofregit inicial i al que se li haurà posat pebrebò, pebre bord , nou moscada i sal.

 S’apaga el foc i es deixa reposar uns minuts abans de servir.










CABRIT A L’ESTIL D’ESPORLES

Es important que el cabrit hagui estat caçat en tems d’aglans, a fí que d’obtenir una carn més grassa.

Ingredients: Cabrit salvatge de la Serra de Tramuntana, saïm de porc negre, patató, picornells o cames seques, “foie”,  vi ranci, tem, anet, oli d’oliva, aigua, arboses,  pebrebò i sal.


Elaboració:

Un vegada desosat i trosetjat, es maçera el cabrit durant 12 hores amb una mescla de saïm, vi ranci, aigua, sal, pebrebò, oli i les herbes aromàtiques. Es fica al forn tapat durant 2 hores a 180ºc. Es destapa i es deixar gratinar durant mitja hora més.

Amb el suc de la coció es cou el patató.

A dins oli d’oliva se sofregeixen els bolets i una vega fets se’ls posa el “foie” per damunt.

Es serveix el cabrit acompanyat del patató, els bolets i les arbosses.

En aquesta ocasió es varem substituir els bolets per monjetó  bullit.
POSTRES:
Tarta de Wisky
VINS:
Albaflor Blanc 2015 (Prensal, perellada i mostatell) Vins Nadal S.L. D.O. Binissalem (Mallorca)

Albaflor Negre Reserva 2011 (Cabernet sauvignon, merlot, manto negre i sirà) Vins Nadal S.L. D.O. Binissalem (Mallorca)


Nou projecte Manto Negro 110 Vins Nadal S.L. D.O. Binissalem (Mallorca)



miércoles, 5 de octubre de 2016

SESSIÓ DEL DIA 30 DE SETEMBRE DE 2016

Sessió del día 30 de setembre de 2016
Cuina: Perico Gual de Torrella Garcias
Lloc: Torre de la Baronía de Banyalbufar



SOPES DE FEINER


Ingredients: 4 grells, ½ ceba, 2 tomàtigues de ramallet, saïm vermell, ventresca, 1 botifarró, ¼ col,  sopes mallorquines, 2,5 l. de brou  (peus de porc, carota, orella, morro, osos, verdures…), 150 gr. de mongetes blanques cuites, herbes (tem, llorer, morduix, herba-sanna...) 2 alls, 160 gr fideus nº2, nou moscada,  clau d'olor , sal i prebebò.

Elaboració:
Es sofregeixen els grells i la ceba amb el saïm vermell, quan tot agafa el color adequat, s'afegeixen les tomàtigues  i la col tallada com les sopes i s'ofagen.

Després s'afegeix un bon brou de carn i es deixa bullir molt de temps, fins que la col estigui ben desfeta.

Per una altre banda es bullen les mongetes blanques amb morduix, herba-sana i una fulla de llorer. Una vegada que les llegums són cuites es lleva la fulla de llorer i es fa una crema espessa.

Es rectifica amb sal, prebebò, nou moscada i clau d'olor.

A part es fregeix la ventresca amb el botifarró, tot tallat petit.

Es bullen uns fideus  dins el brou.
Es col.lquen sopes  dins un plat juntament amb la ventresca i el botifarró i es rega amb la crema.



TIMBAL DE LLAMPUGA A BAIXA TEMPERATURA


Ingredients ( per a  4 persones): 1 llampuga grossa  de poc  més de 1 kg, 1 Patata "parmentine" grossa, 1 cabeça d'alls, sal. 2 pebres  vermells, 3 cebes tendres, 1,5 kg. de tomàtigues madures, unes fulles de llorer, oli d'oliva suau,, fum líquid,  olivada negra i oli d'all i julivert .

Elaboració
Primerament es fa un salmorro en una proporció de 30 grs. de sal per litre d'aigua i es  submergeix dedins  la llampuga  filetetjada  durant aproximadament 6 hores
Trancorregut el temps es passa el peix per aigua i s'aixuga bé. S'enfonya a dins una bossa de buït amb les porcions ja fetas i amb un raig d'oli suau.
Es cuina al bany maria a 50ºc durant 15 minuts.
Mentrestant, a dins oli  es fregeixen les patates tallades a rodanxes  amb uns alls i de manera que quedin ben confitades.
Amb les cebes tendres, 4 o 5 alls, tomàtigues, unes tires de pebre vermell torrat i unes fulles de llorer es fa un sofrit a molt poc foc a fí de que quedi ben reduit i confitat.
Es reserven les tires de pebre vermell que haguin quedat més cenceres.
Una vegada acabat el sofrit, es monta el plat amb ajua d'un cèrcol, primer es posen les patates, després a sobre la llampuga, damunt el sofrit  i  per acabar s'endiumenge anm un manto de pebres torrats.
S'enfonya  uns 5 minuts al forn  perquè s'integrin els sabors i agafi temperatura
Es pinta el plat amb l'olivada, l'oli d'all amb julivert i a damunt  posam el timbal
Finalment posam unes gotes de fum líquid damunt el pebre. 




ROSTIT HUMIT DE XOT
Ingredients: 1 kg.de espatla  de mé, 2 porros, 2 cebes, 3 pastanagons, 1 brot d'api, 1 prebe vermell (opcional), 3 tomàtigues de ramallet, 4 ó 5 alls, 1 fulla de llorer, 1 manat d'herba-sana, vi ranci o blanc, sagí  de porc, blat de les Indies fregit, oli d'all i julivert.
Per el maçerat: 1 kg de sal, 250 gr de sucre, fulles de sàlvia, fulles de romaní. 2 ó 3 alls, prebe bo



Elaboració:
Es possa a maçerar la carn amb els ingredients corresponents durant 6 hores. Una vegada transcorregut el temps, es passa per aigua i s'escorreix.

Es daura dedins una paella amb un poc d'oli. Una vegada que la carn està daurada es posa a dedins una greixonera juntament amb les verdures tallades a bocins d'uns 2 cm. i es tapa.

S' enfonya al forn durant 2 hores a 180ºC.

De tant en tant es va pintant la carn amb els seus propis sucs, que han de ser abastaments per després poder tenir-ne per reduïr.

Una vegada cuites les verdures, es reserven, separades del suc i es desnossa  l'espatla. Es fan les racions de la carn  i es van embolicant dins un tros de sagí, juntament amb part de  les verdures separes de la cocció.  Ha de quedar compacte i ben tancat per aguantar novament el forn.


S'enfonyen els paquetets juntament amb les verdures sobrants  a dedins el forn a uns 200ºC.  i es van pintant cada 5 minuts amb els propis sucs fins que estigui daurat i sucós.



Vi: Juxta Mare Malvasia 2015 Celler Son Vives Banyalbufar I.G.P. Mallorca