MARÇ QUE JA ES ABRIL, A SON PRIM

SESSIÓ DEL DIA 1 D’ABRIL DE 2016

BODEGA SON PRIM (SENCELLES)

Organitzen: Nel Peña i Toni Morell.

Cuinen: Nel Peña, Toni Morell i Toni Bisañez.

Sumiller: Julio Martinez-Almoyna.

FRIT DE VÉRTOLES

Ingredients: Vértoles de mé, patates, pèsols o favetes tendres, alls, fonoll, cebes tendres,

“banyetes” (pebres coents), oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:

Dins una greixonera es fregeixen les vértoles tallalles i salpebrades junt amb les banyetes i uns alls esclafats. A part, dins oli d’oliva, es fregeixen les patates, també

amb uns alls. Es sofregeixen les cebes tendres amb les coes, tallades ben

petites, s’afegeix el fonoll, tallat de la mateixa forma, les favetes o els pèsols, i es mescla tot, donant-li unes quantes girades, per mesclar bé tots el sabors.

 ARRÒS AMB TACÓ

Ingredients: (Per al tacó): Uns butza de mé, 500 grs. de vértoles, 2 cevells i  2 senyals també de mé,  150 grs de ventresca de porc salada, 2 ous,sobrassada, moraduix, canella, sal, pebre bó i un budell de porc per omplir. (Per a l’ arròs): Arròs, aigua, ratalls de carn de mé i sal.

Elaboració:

Es netetja la butza i es capola juntament amb la ventresca.

Se sofregeixen les vértoles, els senyals i els cervells i es capolen. S’afegeix la sobrassada i els ous batuts, es mescla tot i es trempa bé  amb les espècies.

Amb la pasta resultant es farceix el budell, es cus i es posa a coure dins aigua durant una hora, punxant-lo de tant en tant per que no rebenti.

Es fa un brou molt suau amb carn de mé, i s’afegeix  l’arròs (poc per que quedi clar) i un vegada a dins el plat  s’hi posa una tallada de tacó.

Plat de la cuina mallorquina d’aprofitament, que ja apareix al receptari de Fra. Jaume Martí

Oliver del S. XVIII. Se cuinava habitualment els dies de Pàsqua, amb els budells dels mens, junt amb els senyals, cervells, lleteroles i ventresca, es capolava, es trampava amb moraduix, canyella, sal i pebre, es coïa a dins un budell i servia d’acompanyament ( a banda) de l’arròs de Pàsqua. Aquest plat apareix a la majoria dels receptaris de cuina antiga mallorquina, com és el receptari de Pastorix, el llibre de Madó Coloma, etc. Ha estat objecte d’investigació per part de l’acadèmic Toni Contreras que li dedica un capìtol al seu llibre “Capítols de Cuina Mallorquina”

Explicació del plat de Toni Morell Solivellas

MORENO COM SON AUTOR

Ingredients: (per a 30 persones) 8 cuixes de xot (32 bocins), 2 kgs de salsa de tomàtiga espessa, 4

litres de vi negre 1 kg. de sucre, 2 fulles de llorer, oli d’oliva, farina, 1 ceba, pebrebò i sal.

Elaboració:

Se sofreix la carn fins que tengui color. Es redueix el vi a la meitat i es possa aigua fins tapar la carn. Es posa la ceba que ferà de testimoni per indicar-nos quan la carn és cuita, unes fulles de llorer, sal i pebrebò.

Quan hagi reduït a la meitat, es treu la carn i es lliga la salsa amb un poc de farina i la salsa de tomàtiga.

Es torna afegir la carn a dins la salsa i s’afegeix el sucre previament disolt rossetjat amb un poc d’aigua. Es deixa uns minuts perquè es mescli tot.

Aquesta recepta apareix per primera vegada a una plagueta que forma part del conjunt de

plaguetes o receptaris que foren propietat de l’erudit D. Gabriel Llabres, que es conserven actualmente al arxiu del séu nom amb el titol de “Receptes de cuina mallorquina”.

Es un conjunt de 773receptes que constitueix uns dels més importants receptaris de 

la cuina de Mallorca del s. XIX, i que està recollit en el llibre “Antics receptaris de

Cuina Mallorquina, editat per Lleonard Muntaner l’any 1999. Del autoe del receptari, només saben que era moreno, segons diu la recepta.

Aquesta recepta apareix transcrita quasi lliteralment a altres recepttaris més recients, com es el cas del llibre de Pere Alcàntara Penya, el receptari de Casa Oleza Gual de Torrella i en el llibre de Lluis Ripoll.

Explicació del plat de

Toni Morell Solivellas

FORMATGE:

Pata de Mulo:
Llet crua d'ovella. Pasta forta, cremos, escorça natural. Origen: Zamora

PRIMES

Ingredients: 300 grs. de sucre, 150 grs. de saïm, una tassa d’oli, dos ous, un plat de raisons I la farina necessaria.

Elaboració:

Es mesclen tots els ingrediens i es fan unes galletes rodones, s’enfornen a 150º fins que començen a tenir color.

FORMATJADA DE POLLENÇA

Ingredients: 1 kg. de farina, 4 vermells d'ou, 60 grs. de sucre, 300 grs. de saïm, 250 ml. d’oli, 250 ml.

d’aigua.
Van facides de crema, cabell d'àngel o confitura com si d'un rubiol es tractès.

VINS

Cava Marta Joia 2012 Ecològic Bodegues Ramón Canals Canals S.A. Castellví de Rosanes D.O. Cava.

Son Prim Blanc 2015 Bodega Son Prim Sencelles I.G.P. Vi de la Terra Mallorca.

Son Prim Cup 2013 Bodega Son Prim Sencelles I.G.P. Vi de la Terra Mallorca.

Son Prim Merlot 2013 Bodega Son Prim Sencelles I.G.P. Vi de la Terra Mallorca.

Moscatel dolç. Leechundi Chipiona.