L' ARXIDUC, SON MARROIG, LA MALVASIA I LA SERRA DE TRAMUNTANA

SESSIÓ DEL DIA 27/03/2015
Organitza, Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca.
Cuinen: Pep Ferragut i Joan Chavez
Lloc Son Marroig (Deià)


Coincidint amb el 100 aniversari de la mort de l'Arxiduc Lluís Salvador d'Austria

Aquestes receptes, a excepció de la del formatge tendre escabetxat,  es reprodueixent tal i com figuren a la   traducció catalana editada por P. Serra del  tom dedicat a Mallorca de la obra  “Die Balearen.In Wort und Bild  geschildert”, escrita o publicada entre en 1.867 i 1.891 .

ENTRANTS

BUNYOLETS DE CARXOFA

Molt sovint de les carxofes es fan els anomanats bunyolets de carxofa. Primer es fan bullir les carxofes, després es talla cadascuna  en quatre trossos i se´ls posa un raig d´oli, pebrebò i suc de llimona. Al mateix temps  es fa una pasta amb farina de la qualitat més fina, un poc de vi de malvasía i un blanc d´ou ben batut, s´hi enrotllen els trossos  de carxofa i se´ls fregeix amb oli ben calent.       

PANADES DE MOLLS

Una menja que agrada molt tant als rics com a les altres classes socials de la població, i fins i tot als pagesos, son les panades. Per a les de carn s´empra una pasta molt consistent feta de saïm, oli i aigua. Las de peix es preparen de la mateixa manera que les de carn, només que s´empra relativament  més oli que saïm. Es tallen els peixos a trossets, se´ls amaneix amb julivert, sal i espècies. Normalment s´utilitza tonyina i encara més sovint, mussola però de vegades també molls.  

ESCABETXO DE FORMATGE TENDRE

Es fan tallades del formatge, es passen per farina i es  fregeixen dins oli ben calent. Una vegada fregides  es reserven dins una greixonera plana i baixa. Dins el mateix oli s´hi tiren uns alls esclafats, unas fulles de llorer i un raiget, no gaire, de vinagre . Es deixa bullir el conjunt fins que el vinagre no esquitxi i després es reparteix per damunt les tallades de formatge.

(Recepta d´ermitans per donar sortida al formatge tendre quan comensava  a fer-se malbé i per conservar-lo.)

Ví: CATALINA Malvasia 2014 Bodega Son Vives (Banyalbufar)

DINAR

SOPA D’ESPÀRRECS

Per fer aquesta sopa es fa un sofregit de  cebes i julivert dins una olla o casserola, després s´hi afageix  aigua i, quan aquesta bull, els espàrrecs i se´ls deixa coure fins que s´ablaneixin. Després s´hi posen ous i finalment s´hi posen trossos de pa i vinagre.

Vì: Malvasia Estil s.XIX, Bodega Son Vives (Banyalbufar)

Vi ideat per a l'ocasió per Julio Martinez-Almoyna i Toni Darder

ESTOFAT MALLORQUÍ

Vi: Son Vives Vi negre en "rama"

POSTRES

RUBIOLS FREGITS

Es preparen amb una pasta de la farina més fina, saïm un poc d´oli i la corresponent quantitat 

d´aigua. Aquesta pasta ha de ser un poc consistent  i s´ha d´estendre ben plana a fi de formar una capa tan fina  com sigui possible. Després es talla la pasta a trossos que es cobreixen amb una certa quantitat de nata, llet i ous, aleshores s´ajunten  en forma de mitja lluna i es fregeixen en una paella amb oli bullent. De vegades en lloc de nata es posa brossat, que s´ha mesclat amb sucre canyella molta i ous.

TORTADA REIAL

La tortada reial és un pastís molt apreciat a Mallorca, que sovint es regala a amics o parents per la festa onomástica, per agraïment de favors prestats. Damunt una palangana grossa de terrissa, s´hi estén una capa molt fina de pasta feta amb la farina mes fina i un poc de säim i damunt s´hi posa una capa de pasta reial. Per pasta reial s´entén una pasta d´ametles móltes sucre canyella llimona i pell de taronja. Damunt aquesta capa de pasta reial s´n´hi posa una altre d´albercocs o d´altres fruites o confitures i, a sobre, altre cop una capa de pasta reial.Tot aixó es cobreix amb una mena de revestiment fet amb sucre blanc i blanc d´ou ben batut.

(La tortada reial és un pastis molt apreciat a Mallorca, que sovint es regala a amics o parents per la festa onomástica, per agraïment de favors prestats)