domingo, 15 de diciembre de 2013

TERRINA DE AVES, PERDICES Y PATO

DICIEMBRE 2012 (Comida de Navidad)
Cocina: Perico Gual de Torrella Viala
Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)


TERRINA DE PERDICES Y PATO



Ingredientes: (para 20 personas),1 pato o 4 magrets de pato, 6 perdices
1'4 kgs de carne picada de cerdo, 700 grs. de panceta picada, 700 grs. de mousse de foie gras, de pato, oporto, brandy, ron, gelatina en polvo o en hojas
jugo de trufa y trufas,60 grs. de pistachos pelados, tomillo y laurel.
Para el Caldo: Los huesos de las aves, dos trozos de hueso de jamón y algunas verduras como cebolla, tomate, zanahoria, chirivia, etc.


Preparación:
Se deshuesa el pato en caso de que no se haga con los magrets que venden limpios y envasados y se deshuesan las perdices. De la carne se hacen tiras de 1cm de ancho que se dejan toda la noche en adobo con un mezcla de oporto, brandy, sal y pimienta.
Se hace un caldo, no muy abundante, donde se disuelve la gelatina.
La carne de cerdo y la panceta  se amasan bien y se dejan en adobo con un vaso de ron, y el caldo que tiene la gelatina .
A la mañana siguiente se cogen una o dos terrinas se forran interiormente con papel de aluminio, también podemos usar unos moldes desechables.
Se pone una capa de carne picada mezclada con la panceta, encima se coloca otra capa de las tiras de ave y sobre ella se extiende la mitad del mousse de foie .Se repite la capa de carne y encima otra de tiras de ave con el mousse. Para terminar con una capa de carne picada. Sobre esta se colocan ramitas de tomillo y hojas de laurel.
Se cubre con papel de aluminio y se cuece unos 50 minutos tapado y al baño María y luego 15  minutos destapado y fuera del baño maría, lo prensamos y reservamos 24 horas antes de comer.




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