PA AMB OLI 2.0

NOVIEMBRE 2013
Cocina: Rodrigo Moscardó

Alfabia(Bunyola)

PA AMB OLI 2.0

Ingredientes: Pasta filo, queso parmesano, ,aceite de oliva, tomates, jamón ibérico, algín, calcín

Elaboración:

Pan: en una hoja de pasta filo se pone un poco de queso rallado y se dobla, enrollamos para formar un canutillo y horneamos a 180º unos 12 minutos.

Caviar de aceite de oliva (esferificación): se añade algin al aceite de oliva y con una jeringuilla se hacen bolitas que se echan a un baño de agua y calcin, se lavan en agua fría y se conservan en aceite.

Agua de cultivo de tomate: preparamos un colador y se pone una gasa doble encima, en el vertemos dos kilos de tomates naturales triturados con el vaso triturador y dejamos que vaya saliendo el agua durante 24h en la nevera. Se obtendrá un agua transparente o ligeramente turbia con un sabor muy intenso de tomate, es la“esencia” del mismo.

Para el montaje, se pone un vasito con el agua de cultivo de tomate, atravesado en la parte superior dos trozos del “pan” con jamón ibérico enrollado y se echa por encima el caviar de aceite.