Cocina: Rodrigo Moscardó
Alfabia(Bunyola)
LOMO RELLENO CON
TUMBET SOBRE COMPOTA DE TOMATE REVESTIDO CON YEMA DE HUEVO.
Ingredientes: Lomo de cerdo, patatas, berenjena, calabacín, pimientos
rojos, salsa de tomate, huevo, mostaza, galleta picada.
Elaboración:
Preparamos
el lomo (mejor el de “dos colores”) en filetes y se aplanan muy finos,
salpimentamos.
Se
fríen las patatas en rodajas, caramelizándolas. Se hacen a la plancha el
calabacín y la berenjena (en rodajas) y se asan los pimientos rojos, después se
pelan y se fríen con ajos, sal, azúcar y vino blanco (se pueden utilizar
también pimientos rojos fritos).
En el
lomo se colocan la patata, el calabacín, la berenjena y el pimiento rojo, en
cantidad tal que se pueda doblar el lomo como un paquetito y queden todos los
ingredientes bien dispuestos en el interior. Después se rebozan esos paquetes
con huevo batido con un poco de mostaza y galleta picada.
Se
prepara una salsa de tomate casera (cebolla, ajos, tomates, vino blanco, sal,
pimienta, azúcar, orégano) pasándolo por un pasa puré (si se utiliza batidora
perderá color).
Para
servir, se pone una cama de salsa de tomate (se podría haber hecho con el
tomate cortado en forma brunoise y quedaría más “casero”) se fríe el lomo y se
coloca sobre la “cama” y encima se hace un huevo escalfado y se utiliza sólo la
yema que se coloca sobre el lomo rebozado.
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