lunes, 16 de diciembre de 2013

LENGUADOS CON SOBRASADA Y MIEL


DICIEMBRE 2013
Cocinan: Josep Lluis Vidal, Nel Peña y Julio Climent
Sa Caseta de’s Cos (Binissalem)





LENGUADOS CON SOBRASADA Y MIEL
Ingredientes: (para dos personas) 2 lenguados, 1 puerro grande, mantequilla, brandi,  vino blanco, aceite de oliva, sobrasada, avellanas tostadas, piñones, miel, perejil picado, zumo de limón,  “pernod” sal y pimienta blanca, pimienta negra,  pimienta de Jamaica y aceite de oliva.



Preparación:
Comenzamos haciendo una salsa de puerros de la siguiente forma: Primero hacemos un fumet de pescado poniendo en una cacerola un poco de aceite de oliva y un ajo laminado. Cuando el ajo haya tomado color se añade el puerro cortado finamente y se rehoga hasta que esté pochado, se añaden las cabezas y las espinas del lenguado y se sofríen un poco, después cubrimos de agua, y añadimos unos granos de pimienta negra y de pimienta de Jamaica. Se cuece a fuego lento, se cuela y se reserva.
Aparte cortamos puerro finamente y lo rehogamos en aceite con un poco de sal hasta que esté pochado. Vamos añadiendo lentamente el caldo a medida que va reduciendo. Pasamos por la batidora, rectificamos de sal y pimienta y añadimos una cucharadita de “pernod”.
En una fuente de horno untada con aceite de oliva se hecha se coloca una cama de puerro cortado, aliñado con aceite, sal, pimienta negra molida, un chorrito de vino blanco un chorrito de brandi y unas cucharadas de fumet de lenguado. Se lleva al horno a 180º durante unos minutos y se deja enfriar.
Se disponen los lomos de lenguado se salpimientan por una sola cara y sobre ellos se colocan unas avellanas machacadas, se enrollan disponiendo entre los pliegues  dos bolitas tamaño guisante de sobrasada, se sujetan con un palillo y se recubren con más trocitos de avellana machacada y un poquito más de sobrasada.
Colocamos los rollitos de pescado sobre la cama de puerros, se hecha un poco de miel sobre cada uno de ellos, unos piñones, un poco de perejil cortado fino y un chorrito de brandi. Se introducen en el horno entre 180º y 200º durante unos 10 minutos. 
Para servir se retiran los palillos y en un plato precalentado se colocan a un lados tres o cuatro trozo de pescado, en el centro una tira de la cama de puerro y a su lado una tira de la salsa. Se puede acompañar de medialunas de hojaldre. 

VINO: Chabis 2012




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