martes, 10 de diciembre de 2013

LA COCINERA DEL PRESIDENTE


SESION EXTRAORDINARA CON MOTIVO DEL EXTRENO DE LA PELICULALA COCINERA DEL PRESIDENTE”

5 de Abril de 2013

Cocinan, Ana Maria Homar y Mitos Homar

Ses Cases de Sa Font Seca

 

SOPA FRANCESA DE PESCADO:

 

 Ingredientes: Filetes de lenguado, raya mediana, merluza de anzuelo de Cantabria, sepias pequeñas, cabezas de pescado, vino blanco seco suave, perejil, hinojo, aceite de oliva y sal.

 



Preparación:
Hacemos un caldo con las cabezas de los pescados, el perejil, el hinojo y el vino blanco. Transcurridos unos 15 minutos, retiramos y colamos

Aparte freímos la sepia en aceite de oliva. Llevamos el caldo a ebullición y vamos introduciendo el pescado, primero la raya, luego el lenguado y para finalmente la merluza y lo dejamos hervir durante 6 o 7 minutos. Sacamos el pescado del caldo y lo volvemos a introducir junto con la sepia justo antes de servir y con el caldo bien caliente.

Nota: La receta original llevaba platijas en lugar de merluza y el caldo mitad de vino y mitad de agua en lugar de todo vino. Los ingredientes fueron sustituidos por el acertado criterio de los cocineros.

 

 

COL RELLENA DE SALMÓN

 

Ingredientes: Coles, salmón fresco, “lardon” (tocino) y sal de Guérande

Para la salsa: cebollas, puerros, grasa de oca, zanahorias, mantequilla, sal y pimienta.

 



Preparación:
Deshacemos las colas y escaldamos las hojas a 90º. Extendemos una estameña y vamos colocando las hojas, intercalando entre ellas lonchas de salmón y tocino, sazonado todo con sal de Guérande. Cerramos la tela y cocemos también a 90º y durante media hora  en el mismo caldo que hemos escaldado las hojas.

Para hacer la salsa, cocemos en la grasa de oca y a fuego bajo, las cebollas y los puerros cortados finamente, luego añadimos las zanahorias también cortadas finamente, añadimos sal y pimenta, trituramos y colamos. Finalmente añadimos mantequilla cruda para dar brillo.

Servimos las coles cortadas a cuartos sobre  base de  salsa.

 

 

TOSTA CON TRUFAS:

 

Ingredientes: Pan, trufas de Périgord (melanosporum), jugo de trufas,  armañac, sal de Guérande, pimienta en grano, mantequilla y huevos.
 


 
Preparación:
Tostamos el pan rebanado  al horno a 160º. Mezclamos el jugo de las trufas con un 25% de armañac flambeado, sal y pimienta recién molida, añadimos la mantequilla empomada y  a la que habremos añadido yemas de huevo durante 7 segundos. Pincelamos el pan con la salsa y encima colocamos láminas de trufa.

 

 

TABLA DE QUESOS
 
Todos de leche cruda:

Brie de Meaux, Camembert, Roquefort, Chaource, Coulommiers, Néufchâtel, etc..

 


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