lunes, 9 de diciembre de 2013

FLORENTINO DE AVELLANA



POSTRE DE XISCO MORANTA
ENERO 2013

FLORENTINO DE AVELLANA

Composición:
Base de biscuit, capa de crema “mousse” de avellana tostada, capa de crema de chocolate con leche y teja florentina.

Concepto:
Pastel que podemos poner en la categoría de postres semifríos.
Debemos ligar los gustos de la avellana con el chocolate  y el caramelizado de la teja, y unir la suavidad del "mousse" con los crujientes de los granitos de avellana y de la teja florentina.

Ingredientes:


Para el biscuit: 9 huevos, 280 grs. de azúcar, 280 grs. de harina floja y un poco de ron
Para  el “mousse”: 3.3 l. de nata, 1 kg. de avellanas tostadas y picadas en granos finos, 1080 grs. de azúcar, 50 grs.de hojas de gelatina, 1080 grs. de claras de huevo y una vaina de vainilla.


Para la crema de chocolate con leche: 1 l. de nata, 900 grs. de chocolate con leche del 40-41% de cacao.


Para la teja florentina: 340 grs. de azúcar, 80 grs. de nata, 120 grs. de mantequilla, 340 grs. de avellanas picadas gruesas y 30 grs. de harina floja.







Procedimiento:

Batir la nata y añadirle la avellana picada finamente.
Fundir al fuego las claras de huevo, el azúcar y la gelatina previamente hidratada. Calentar hasta que la gelatina esté bien fundida, raspar la vainilla y añadirla. Batir todo el conjunto.

Juntar los dos batidos y  ponerlos en moldes  forrados interiormente con tiras plásticas de acetato, en los que antes habremos puesto una base de biscuit algo enborrachada de ron.
Llenamos los moldes unos 3 centímetros dejando lugar para después añadir la crema de chocolate. Ponemos en el congelador.

Hacemos la teja florentina hirviendo la nata, el azúcar y la mantequilla hasta que empiece a espesar y añadirle la harina y las avellanas. Hornear sobre tela o papel siliconado a 180 º hasta que estén doradas. Acabar de redondearlas con un cortante redondo untado de aceite.

Para la crema de chocolate, herviremos la nata y añadiremos el chocolate picado. Emulsionamos y reservaremos en frío 24h. A  la hora de servir lo semiderretiremos en el microondas, aplicaremos sobre el molde helado hasta terminar de llenarlo y lo devolveremos al congelador.
Finalmente sacaremos antes de servir y colocaremos la teja florentina sobre el pastel.

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