martes, 10 de diciembre de 2013

CRUJIENTE DE ARROZ NEGRO CON CALAMARIN ENCEBOLLADO Y CONSOMÉ

NOVIEMBRE 2013
Cocina: Rodrigo Moscardó
Alfabia(Bunyola)

CRUJIENTE DE ARROZ NEGRO CON CALAMARIN ENCEBOLLADO Y CONSOMÉ


Crujiente de arroz negro:

Ingredientes: Arroz, tinta de calamar, cebolla, pimiento, tomate, caldo de pescado y aceite de oliva.

Elaboración:
Con un sofrito se hace un arroz negro, con caldo de pescado y tinta de calamar, pero de manera que quede “pasado”. Es decir, si normalmente se utilizan dos partes de caldo por cada parte de arroz y se hierve unos 10 minutos, en esta ocasión se utilizarán entre3 y 4 partes de caldo y se dejará unos 20 minutos. Después se tritura con la batidora, haciendo una pasta. En una fuente de horno se pone papel de horno sobre la que se coloca la pasta, encima otra de papel de horno y aplanamos con un rodillo de manera que quede una lámina fina. Introducimos en el horno a 80 grados y lo dejamos por espacio de 8 horas hasta que se deshidrate completamente. Para servir, se fríen los trozos irregulares del arroz deshidratado unos segundos.

Calamarín encebollado:

Ingredientes: Calamarines, cebollas, vino blanco, aceite de oliva y sal.

Elaboración:
Se rallan una cebollas muy finas y se pochan con aceite de oliva y algo de sal a fuego lento para que caramelice, cuando coja color marrón (unos 20 minutos), añadir un buen chorro de vino blanco y esperar hasta que evapore. Limpiar los calamarines y rellenar los cuerpos con una cucharita de café de cebolla caramelizada.

Consomé de calamarín:

Ingredientes: Calamarines enteros y cabezas de la preparación anterior, caldo de pescado, cebolla, apio, nabo, puerro, tomate, huevos, salsa de soja y sal.

Elaboración:
Con las patas y algún chipirón más se hace un consomé, añadiendo caldo de pescado, los chipirones, cebolla, apio, nabo, puerro, medio tomate, se hierve 40 minutos (espumándolo cuando sea necesario), se cuela y se clarifica con 4 claras de huevo, se vuelve a colar con una gasa y se da color con un chorro de salsa de soja. Rectificar de sal.

Para el montaje se pone en una taza el consomé bien caliente, encima en el borde el crujiente de arroz negro (se calentará con el vapor del consomé) y encima el chipirón que se habrá hecho a la plancha en el último momento.

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