domingo, 15 de diciembre de 2013

CALDO DE SUSTANCIA

DICIEMBRE 2012 (Comida de Navidad)
Cocina: Perico Gual de Torrella Viala
Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)



CALDO DE SUSTANCIA


Ingredientes: (para 25 personas), 10 pichones, 1 kilo de carne para caldo,
4 trozos de hueso de jamón, 2 carcasas de gallina, huesos con tuétano,
2 cebollas, 4 puerros, unas ramas de apio, zanahorias,  chirivías, tomate,
3 huevos, manteca, panceta, 2 panes de molde sin costra, 1 litro de leche, un poco de harina, perejil, mejorana,  laurel, aceite de oliva o manteca, sal, y los hongos que se encuentren en el mercado.


Preparación:
En una cacerola se ponen los pichones, la carne, las carcasas, los huesos, la cebolla, el tomate, el perejil, las demás hierbas y unos granos de pimienta. Se sofríe todo bien con unos trocitos de panceta y un poco de manteca ,o aceite. Cuando tenga color se pone el agua y también un vaso de jerez.
Al estar todo bien cocido se saca del fuego, se deja enfriar quitándole toda la grasa (que nos puede servir como "sustancia" para otro plato) y se cuela .
Se deshuesan las palomas y de la carne se hace trocitos y se pica.
Con la carne, de las palomas y las demás, bien picadita hacemos una bechamel espesa como si fuera para croquetas y se deja enfriar.
El pan de molde cortado por la mitad se unta de la bechamel en toda su extensión y se tapa con la otra mitad del pan. Se moja ligeramente en leche y luego se pasa por huevo batido y se fríe
Se hace una pieza por persona si parece poco se hacen dos
De la masa que queda se hacen unas bolitas que se pasan por harina y huevo y se fríen.
A la hora de servir la sopa volvemos a hacerla hervir y le echamos los hongos limpios cortados a trozos. Una vez cocidos preparamos los platos poniendo en cada uno una pieza de emparedado y las bolitas que de masa.




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