martes, 10 de diciembre de 2013

BLANCA PASIÓN

JULIO 2013
Xisco Moranta

Sa Font Seca



BLANCA PASIÓN



Para la crema o mousse de chocolate blanco:
500 grs . de leche , 90 grs . de azúcar , 50 grs. de fécula de maíz , 320 grs . de cobertura de chocolate blanco picado pequeño, 6 yemas de huevo , 350 grs . de nata semi montada , 4 grs . de gelatina en hojas.

Con la leche, el azúcar , las yemas y la fécula hacemos una crema pastelera . Una vez que haya hervido y en caliente, añadimos la gelatina previamente remojada. Se añade la cobertura y cuando ha perdido el calor y está en torno a los 35 º, mezclar con la nata semi montada.

Gelificado de fruta de la pasión :
1Kg . de puré de fruta de la pasión , 500 grs. de azúcar 20 grs. de pectina
.

Lo mezclamos todo y lo llevamos a ebullición. Lo ponemos en moldes con bordes de unos 5 mm y reservamos en el congelador.

Baño de chocolate blanco
1 vaina de vainilla, 500 grs. de leche, 100 grs. de glucosa líquida, 16 grs. de gelatina en hojas, 1200 grs de cobertura de chocolate blanco.


Hervimos la leche con la glucosa y la raspadura de la vainilla. Añadir la gelatina remojada y fundida y la cobertura de chocolate.

Para  la base de bizcocho:
9 huevos , 280 grs. de azúcar , 280 grs. de harina floja.


Batir y cocer las bases adecuadas y emborracharlas con un jarabe hecho con una cucharada de Cointreau y una de Kirch.

MONTAJE:
Forrar moldes del grosor deseado con cinta de acetato y colocarlos sobre una fuente con papel antiadherente, llenar hasta la mitad con crema de chocolate blanco, incrustar un disco de gelificado de fruta de la pasión y terminar de rellenar con crema de chocolate. Por último colocar sobre ella la tapa de biscuit.



Poner en el congelador hasta que haya cogido la densidad adecuada para poderlo sacar del molde. Girar el molde al revés a fin de que la parte de arriba quede abajo. Calentar el baño blanco y rociar el pastel sobre una reja a fin de escurrir el sobrante.
Decorar al gusto con frutos rojos, salsa de fruta de la pasión o sopa de chocolate blanco.

Tejas para acompañar:
150 grs. de azúcar, 4 grs. de pectina de manzana, 100 grs. de mantequilla, 50 grs.  de glucosa, 50 grs. de agua o en su lugar jugo de la fruta elegida para acompañar .

Fundirlo todo y llevarlo a fuego suave hasta hervir un rato, Reservar en el frigorífico y cobre en proporciones adecuadas a 180 º.

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