martes, 23 de julio de 2019

CAP PINAR JULIOL 2019


GAMBA BLANCA BULLIDA
Pep Ferragut
Juliol 2.019
Cap Pinar, Alcúdia
 
Ingredients:
Gamba blanca
Aigua de mar per bullir.
 
Elaboració:
Es posa aigua de mar dins una olla, quan bull se li tira la gamba, es deixa que cogui 1.5 m., es treu i es posa dins aigua amb gel perquè  aturi la cocció. Es cola i se serveix.
 
FIDEUS AMB MARISC.
Pep Ferragut
Juliol 2019
Cap Pinar.Alcúdia.
 
Ingredients:
 
-Fideus (d´es nº 4)
-Brou de peix (3/4 de q. de peix roquer per 1.5 l. d´aigua, ceba, pebre verd, julivert, alls. nyora tot en cru
- Cranques
-Escamerlans
-Gambes de Sóller
-Espardenyes (pardals de moro)
- Cloïsses
-Sipies
-Cebes
-Tomàtigues
- Sal.
 
Per a la picada:
-Fetge de rap
- Pebre vermell
-7 alls
- Safrà
-Corals i ous de les cranques
 
Elaboració:
  Es fa un bon sofrit en la ceba i la tomàtiga,1cuan és cuit se li afageix la sípia, després les espardanyes (pardals de moro) i les cames delses cranques trossejades. Se li dona una remanada, se li afageixen els fideus, es remolquen perquè agafin color i se li posa el brou. A la meitat de la cocció se li incorpora la picada que es tendrà preparada es remena el conjunt i se li col.loquen per damunt les gambes i els escamerlans i les cloïsses,  quan acaba de coure, ‘apaga el foc es deixa reposar uns minuts i se  serveix.
 
Es pot acompanyar d’ un all i oli, en aquest cas, día de molta calor, ferem  l’all i oli amb llet en vers d´ou.
 

Mides per persona: 125 grs. de fideus, 37.5 cl. de brou, 1 gamba, 1 escamerlà, 50 grs. de sípia, 3 o 4 espardenyes, 1/6 de cranca i 4 cluïsses grosses.




ENSAÏMADA DE MÚSIC (o de torró)
Xisco Moranta
Juliol 2019
Cap Pinar Alcúdia
 
Ingredients:
Pasta d´ensaïmada.
 
Per al farcit:
-Massapà, que en aquest cas es prepara amb 700 grs. de  sucre per quilo d´ametlla crua capolada, pell de llimona rallada, 1 cullaredeta de canyella en pols i ous per lligar. Una vegada fet se li afageixen pinyons, nous  i ametlles tot torrat i capolat.
 
Elaboració:
 S´esten la pasta per fer l´ensaïmada a la manera habitual i a la part de d´alt se li  col.loca una tira de massapà, s´enrodilla, es fa l´ensaïmada i es cou.
 
    Nota: Aquesta ensaïmada com s’ha dit, està inspirada a un dolç català conegut com pastis de músic i per lo que ens contà el pasatisser deu el nom a un dolç que feien a una  pastisseria de Barcelona a la que i anaven es músics en acabar les sevas actuacions al Paralel, (popular barri de la Ciutat  a on hi havia molta festa als  mitjans del segle passat), i com que el pastisser en aquelles hores no tenia cuïts elsl dolços lis prepera un pastis a base de fruits secs, que acompanyaven en moltes ocasions amb “Ratafia”, un licor dolçet, elaborat a partir de la maçeració de distints fruits, herbes i espècies.

miércoles, 17 de julio de 2019

SESSIÓ DEL MES DE MAIG DE 2019



Lloc: Ca'n Biel Morell (Establiments)
Organitza: Comité de l'Acadèmia
Cuiners: Rodrigo Moscardó, Miquel Millera, Joan Puigserver i Pep Ferragut. Pastisser: Xisco Moranta.





MENU:
Tàrtar de verdures i llengo



Musclo amb trampò


Suc escumós d'escamarlà torrat



Morena a la grellera



Llegum amb sípia i gamba mallorquina





Souflé


Rodrigo Moscardó, una de les darreres incorporacions a L´Acadèmia de la Cuina ens va organitzar un dinar modern i imaginatiu, tal i com ens té avessats, i ben arrelat a l nostra gastronomía i els productes de l’Illa.

Va esser com els altres dinars que ens havia preparat a Alfàbia i a Binissalem, un dinar molt elaborat,amb molta feina darrere i de darrere hora que necessita de una important  intendencia, més de docents plats, cinc forns, focs,  graella  i una cuidada preparació.
     El dinar va estar integrat per cinc plats i un dolç i que seguíen un guió i un argument determinat, a n’ aquest cas un homenatge a les distintes dones que l’ han anat  acompayant al llarg dels anys i marcant la seva vida.
Cada plat tenia la seva historia anava acompanyada per un vi distint d´acord amb la historia que aquest l’evocava. La Taula també es decorà de punta a punta amb elements que feren costat al guió, poemes, dibuixos, flors i fruites . La decoració va estar a càrreg l´equip de Iberostar a on i fa feina en Rodrigo.
Els plats foren:
Un tàrtar de verdures amb llengo que recordava la primera besada, come unes pesigolles, en definitiva una explosió de sentiments.
El segon, un musclo amb trempó, la primera vegada, la primera experiencia.
El tercer un suc escumós de xigala torrada en homenatge a les extrangeres que invadiren Mallorca els anys sixanta i amb les que molts es van relacionar.
El quart morena feta al caliu dedicat a la dona a la que acabà sucumbint, un magnífic plat de lloms de morena feta per la part de la pell en molta força de foc, una vegada cuita se separa la pell de la popa i se serveix la popa i damunt ls cruixent de la pell, tal sól acompanyada d´escames de sal .
El quint el dedidà a la mare, i a la cuina tradicional a la que a tots ens grada tornar. Un cuinat de mongetes amb sípia i gamba mallorquina i,
el sest, ens trobaven al mes de maig , al mes de Maria, el dedicà a la mare de Déu, i l´homenetjà amb un soufle ,un delicat dolç, celestial i esponjós. Amb gelat que en Xisco Moranta i en Pep Ferragut prepararen al darrer moment al forn de la llenya de la casa.

Gabriel Morell Solivellas

RECEPTES:


TÀRTAR DE VERDURETES I LLENGO,


Rodrigo Moscardó, Miquel Millera i Joan Puigserver.


Maig 2019


Establiments. Palma,


Ingredients: (per a 10 persones)
Mutaval *

Per al tàrtar:


-3 carabasons


-2 cebes tendres vermelles


-2 pomes Grany Smith

-3 tomàtigues de ensalada sense pell ni llevors
-1 cogombre
-1Pebre vermell
-2 tallades de pa de briotxe
-2 cullarades de mostassa
-1 llengo de vadella cuita
-germinats de mostassa, cibutlí i galindaina (perifollo)
-Suc de llimona
-Vinagre de xerès
-Oli de oliva


    *El Mutabal,es un plat arab que  es prepara torrant unes cinc alberginies fins que quedi la pell quasi cremada, procurant que la popa quedi sucosa. Aquesta  es mescla al túrmix amb el suc de dues llimones, mig all,  un poc de grell, prebe bord, fulles de julivert, tajini, oli d’oliva verge i sal, fins que quedi com un puré espeset.

Elaboració:
  Es prepara el mutabal de la forma explicada i es reserva.
  Es prepara el tàrtar tallant les verdures i la llengo en cuadredets ben petits. El pa es torra amb unes gotes d´oli i sen fan crostonets. Es mescla tot i  es trempa amb una vinagreta feta amb l´oli, el suc de llimona, el vinagre i la mostassa.

Muntatge del plat:
   Es col.loca al centre d’un plat amb un motllo en forma de llengo un sostre de mutaval damunt i al centre se li posa el tàrtar i s´adorna amb els brots de mostassa, galindaina i grell  



SUC ESCUMÓS D’ESCAMARLÀ TORRAT


Rodrigo Moscardó ,Miquel Millera i Joan Puigserver.
Maig 2019
Establiments. Palma

Ingredients (Per a 10 persones):
 
-10 escamarlans de bon tamany
-Gotes ajimilojili

Per al suc escumós:
-60 grs. de mantega
-70 grs. d´oli d´oliva
-60 grs. de escalunyes ben picades
- 2 cebes ben picades
-1 pastanaga
- 60 grs. de xampinyons tallats ben fins
-25 escamarlans petits
-2 cullarades de conyac
-100ml. de vi blanc
-500 ml. de fondo de peix
-2 branques d´estragó
-1 branca d’anet
-1 tomàtiga madura, sense llevors i pell
-Un pesic de pebre coent (caiena) ,opcional
-300 ml. de nata
-Sal i pebrebò en gra molt al moment
-10 llengos d´eriçó, opcional.

Per s´ajimilojili:
-1 dl. d´oli d’oliva suau
-10 grs de gingebre fresc
-1/4 d´all
-1/2l de vinagre blanc
-gotes de llimona
-gotes de fumet de peix
-sal
- 1 brotet de julivert.

Elaboració del suc:
Es posa al foc dins una olla la 40grs de mantega amb l’oli d´oliva, una vegada fusa la matega se li incorporen les escalunyes, els xampinyons i les verdures (ceba,pastanaga i tomàtiga). Es deixa que sofregesqui uns 20 m. minuts i se li afageixen els escamarlans petits junt amb les mordales de les grans que després es feran a la grella. Es deixen coure uns altres 3 m. perquè agafin color. S´ha d’anar remanant constantment .

S´hi incorpora el conyac i es flametja , se li afageix el vi blanc i es deixa reduïr a la meitat, es retira del foc i es capola tot ben capolat dins un murter de manera que marisc i verdura fassin com a un puré.





Se li afageix el fondo de peix i es deixa bullir una estona, després se li afegeixen els aromàtics, la caiena i un poc de sal i es deixa que seguesqui coguent una mitja hora més.


Es capola amb el túrmix durant uns 2 m. a intervals perquè no es generin sediments en el suc. Es passa per un colador i es torna a dur la salsa al foc a 80º de temeperatura se li afageix la nata i es deixa reduïr suaument durant uns 5 m., es corregeix de sal i pebrebò, es sretira del foc se li afegeix la resta de mantega freda tira a tira fins que el suc quedi llis i brillant.



Eaboració der s´ajimilojili:
. Es mesclen tots els ingredients en l´ajud del túrmix, menys el julivert, es deixa maçerar unes hores amb les fulles cenceres del julivert.

Preparació del plat.
Per als escamarlans: Se separa la coa del cos deixant 2 cm de cos en el cap de manera que fassi un tap i així en courer-lo no amolli els sucs. Se separen les mordales que s´utilitzaran per fer el suc, es elan els cossos i es reserven.
Per al suc escumós, es necesiten 1/3 de suc templat i la resta calent.

Presentació del plat
 Es posa a punt de sal el caps dels escamarlans i els cossos, es dauren a la grellera o paella ben calenta per tots dos costats, untant-los amb s´ajimilojili de manera que quedin daurats per defora i sucosos per dedins.
Dins un plat fondo se col.loquen de base dues cullarades de suc d’escarmerlà calent, a damunt el cos de ia sobre la llengua o gema d´eriçó .
Amb el túrmix es ventila el suc que hem deixat tebi Es posa l’aire damunt de l’escamarrlà i devora els cap per menjar amb els dits. Se decora amb un brot d’anet.


 

VINS  

Vermut de Puntiró Vins Jaume de Puntiró Santa María. (Mallorca)


Blanc de blanc Brut. Adré Delorme , Vin mousseux de qualité. (France)



Castelo Rosé 2018. Bodegas Castelo de Medina Vino de la Tierra de Castilla León

Sauvignon blanc 2018,Bodegas Castelo de Medina Rueda

Sauvignon blanc 2016 Selección especial. Bodegas Castelo de Medina D.O. Rueda

Ferreret Manto Negre. Bodegas Jose L. Ferrer .D.O. Binissalem (Mallorca)


Anselman Gewürztraminer Stäplese 2017 Weingut Werner Anselmann. Edeshem (Alemania) 
Port Reserve, tinto


















miércoles, 10 de julio de 2019

SESSIÓ DEL MES JUNY DE 2019

L'HORT DE SON BRULL

Organitza, Comité de l'Acadèmia
Cuiners: Rafel Salas, Margalida Oliver i Adrián Salazar
Pastisser: Toni Bisanyes



ANGUILA FREGIDA

Ingredients: Angiles, farina sal i pebre coent.

Elaboració:

Se salpebren els bocins d’anguila, s’enfarinen i es fregeixen en oli d’oliva ben calent.








ESCUDELLA FRESCA

Ingredients: Porro, 1 ceba grossa, 5 tomàtigues de ramallet, carn magra de porc, 2 ossos de cuixot, pastanagó, 6 patates, 1 q. de  mongetes de confit, 400 grs. mongetó, un pessic de sobrasada, 1 brot d’herbassana i 2 l. d’aigua.  oli d’oliva, sal i espècies mureres.

Elaboració:
Es posa l’oli  a dins una olla i es posen els ossos, la carn talladada a daus i la ceba i el porro bn capolats, en tenir color s’afegeixen les tomàtigues ben capolades, després la sal i les espécies, la sobrasada . En tenir bon color s’afegeixen la resta d’ingredientes, les verdures tallades a daus, l’aigua i es deixa bullir a de 20 a 30 m.






VENTRESCA DE TONYINA AMB TUMBET

Ingredients: Ventresca de tonyina sense pell , sal i pebrebò. (Per al tumbet): Alberginia, patates, pebres vermells, carabassó, tomátiga, alls, herbes aromàtiques, oli d’oliva i sal

Elaboració:

Es posa la ventresca amb sal i pebrebò a dins de la gelera durant unes hores.

Per altra banda es fa el tumbet fregint i talladles rodones de  de patates, albergínies, carabasons, quadarats de pebre vermell  i tomàtiga rallada i sofregida amb un poc de sal i herbes.

Es posa la ventresca al forn que gratini una mica i se serveix acompanyada del tumbet.



POSTRES



VINS:

Castelo de Medina Blanco Verdejo. Bodegas Castelo de Medina  . Villaverde de Medina  D.O. Rueda.

Castelo Rosé . Bodegas Castelo de Medina  . Villaverde de Medina  V.T. Castilla y León.

Château Merigot 2016. Vignobles Raimond SGEA Apellation Côtes de Bourg Contrólée (France)

Son Blanc. Vins Ca'n Majoral Algaida. D.O. Pla i LLevant (Mallorca)



Ron Amazona. Limsa. Marratxí (Mallorca)



Pedro Ximénez Romate.  Sanchez Romate Hnos.  S.A. Jerez de la Frontera


Laura. Moscatel. Bodegas Barbadillo S.L. Jerez de la Frontera



jueves, 2 de mayo de 2019

SESSIÓ DEL MES D'ABRIL DE 2019


SESSIÓ DEL 26 D´ABRIL 2019

Son Simó Vell. Alcúdia.

Organitza:  Comité de l’Acadèmia

Cuiners: Joan Besalduch, Biel Mir, Jordi Llabrés, Maria Mateu i Xisco Moranta.




    A Son Simó Vell situat a la carretera de Sa Pobla-Alcúdia  en Sebastià Cañellas Batle, uns dels fundadors de les bodegues Macià Batle de Santa María que duu el vi a la sang des de que va neixer, hi té un agroturisme i una petita bodega  Celler Canyelles i Batle  per disfrutar i que seria l’l.lussió de tot aquell al que li agrada el vi.

Hi té sembrades unas quatre quarterades de  raïm  de les varitats  Merlot, Cabernet Sauvignon i Sirà de les que  fa unes sis mil botelles al any, totes dels seus raïms, i que comercialitza des de l’any 2011 amb el nom de  “Pecat”.

“Pecat” és un vi negre voluminós, expressiu i elegant que a l´Acadèmia es coneix bé per que ja se n’han  begut de una serie d’anyades.

    En Sebastià ens va organitzar, deixar montar las nostres taules i fer el dinar a una agomboladora sala que té devora el celler amb una bona terrassa a on i ferem l´aperitiu i des de  on escamparem les vistes damunt les vinyes que començaven a treure  i unes oliveres  de la casta alberquina amb les que fa un oli que també tastarem  a l’hora del dinar.

      El dinar va ser complet i variat. Després d´un aperiu  a base de costelletes de xot arrebossades i frites i unes llesquetes de pa amb filets de porc marinats. Menjarem un curiós suquet de peix exportat  pels mallorquins al Vall de la Gallinera a València, Un bullit  segons recepta esporlarina i dos dolços antics, “Ous a la neu” i “Gelosies”


RECEPTES:


LLOMETS DE PORC MARINATS

Ingredients: Filet (rellom) de porc negre.al i pebrebò
Per a la salsa: tomàtigues torrades, alls torrats, ous bullits, oli, pebre coent, prebe vermell dolç sal, llesquetes de pa.

Elaboració:
Es posa el llom amb sal i pebrebò a la gelera durant una semana
Es torra al caliu, filet censer. En  ser cuit, no massa, ha de quedar més be cruet, es fan tallades i es posen damunt una trosset de pa de barra o llonguet i es cobreix amb la salsa que es prepara  capolant i mesclant tots els ingredients de la salsa.
Recepta de Biel Mir i Jordi Llabrés.





SUQUET DE PEIX DELS MALLORQUINS DE LA VALL DE LA GALLINERA.

Ingredients: Peixos de tallada (cap roig, aranyes de cap negre, rap.),musclos, gambes,sípies, tomàtigues, ceba, alls, prebe bord, prebebò i sal.
Per a la picada: Julivert, nyores, pinyons, tomàtigues, pa fregit, alls.

Elaboració:
Se sofregeixen els trossos dels  peixos, les gambes (pelades i sense caps) i la sípia trosetjada petita  i es reserva.
Es fregeixen les nyores, ni ha d´haver abastament, quasi bé una per cada tres o quatre persones, evitant que es cremin i es reserven.
S´obrin al vapor  el musclos i es reserven
Dins s´oli a on s’hi han fregit  les nyores s’hi fa un sofrit amb la ceba i un parell d´alls. En estar ben confitat se li afageix un brou que s´ha haurà fet  amb els caps dels peixos, les coes i les espines del  rap i les pells i caps de les gambes, quan bull si li afageixen els trossos de sípia, després, els trossos dels peixos,  les gambes i els musclos.  Quan tot és cuït se l´ incorpora la picada i es deixa que doni un bull perquè  tot agafi el mateix gust.
Aquesta picada es fa amb un tros de pa fregit, unes tromàtigues, all, julivert,  nyores sofregides i els pinyons sense torrar. 
Recepta cuinada per Joan Besalduch.




Arturo Ruiz al diari “Informaciones” d’Alacant publicava el 3 de noviembre de 2011 un article amb motiu de la trobada entre gent de Santa Margalida i Tárbena per celebrar el 400 aniversari de la arribada dels mallorquins.

“Resulta que l’any 1609 el rey Felip IV expulsà els darrers moriscs de la Peninsula en pro de l’unitat religiosa. Aquest fet va ser traumàtic per molts de territoris que quedaren deserts, just al Regne de València van ser deportats quasi la meitat dels seus habitants i a les comarques alacantines de la Marina perderen el 90% dels pobladors. València  passá de ser la regió més florida d’Espanya a ser un lloc sec i dessolat. La noblesa preocupada perquè els seus camps no es cultivaven, i deprés de pensar-ho molt, van apostar pel pagesos mallorquins que a l’Illa vivien en molt males condicions. Els que atravesaren la mar a l’any 1611  foren principalment de Santa Margalida i prosperaren a terres valencianes.”

La Vall de la Gallinera conegut també des del  temps dels àrabs com Benirama o Beniali es un municipi situat al norest de la provincia d’ Alacant, a la comarca de la Marina Alta, a on encara  avui hi trobam llinatges típics de la nostra Illa, com són;  Balaguer, Alemany, Palmer, Verches (Berger) o Seguí, i costums introduïdes per aquells.

Aquest plat prové de una d´aquestes families i es un curiós fumet de peix, un plat que trobam amb un nom o l´altre a quasi bé tota la Mediterrànea amb les peculiaritats de cada indret com pot ser la nyora en quantitat i els pinyons a la picada.



BULLIT D´ESPORLES 

Ingredients: Pollastre, costelleta de porc, ventresca, patates, mongetetes, pastanagues, col, sal, oli  d’oliva verge.

Elaboració:
Es bullen les carns i les verdures dins la mateixa aigua, en molt d´esment  ja que cada ingredient ha de quedar cuït però no s´ha de passar i les verdures ha de quedar grenyals , “al dente”, lo que vol dir que s´ ha d´anar ficant dins l´aigua una cosa darrera l´altra en funció del temps que tardi en courer-se.

Els cuiners perquè no es perdesin les verdures dins del brou i es mesclasin amb les carns tingueren  el detall de fer un farcellets de col  col.locant dins del seu interior les mongetes i tiretes de pastanaga.

Una vegada cuït es posa  tot dins una palangana i cadescú se serveix lo que vol i ho trampa amb sal i oli de oliva verge, que en aquest cas va ser el que elabora en Sebastià Cañellas a Son Simò Vell amb olives alberquines.
Recepta de Biel Mir i Jordi Llabrés.




OUS A LA NEU

Ingredients: Ensaïmades, vermells d´ous pujats amb sucre, sucre cremat, crema pastissera: (vermell d´ous, llet,sucre,canyella en branca, clovella de llimona)


Elaboració:
Es fa una crema pastissera bullint la llet amb la clovella de llimona i una branca de canyella. Quan bull es treu del  foc i se li mesclen els vermells d´ou remanant tira a tira fins que s´especii. Es deixa refradar i es reserva.
Es fa una merenga pujant els blancs d´ou i mesclant-los amb sucre i també es reserven.
Es col.loca dins una palanga un sostre d´ ensaïmades, aquestes es cobreixen  amb la  rema pastissera que es rega amb  poc, de sucre cremat (no massa cremat) i es completa amb una cullarada de merenga. Se li dona un cop de forn perquè agafi color. 
Recepta de Maria Mateu




GELOSIES

Ingredients:
Per a la pasta: 300 grs. de saïm, 300 grs. de sucre en pols, 6  vermells d´ou, 1 copa d´anís, 1 copa de vi sec, 1 tassa de les de café d´oli, 1 tassa de les de café de suc de taronja, la farina que agafi, devers un quilo ionfitura de moneato

Elaboració:
Es prepara la pasta mesclant  tots els ingredients.
S´estira amb una aprimador,  fan uns rotllos prims del tamany que es vulgui, es cobreix de confitura, en aquest cas de moneato, i s´adorna amb tiretes creuades de  la mateixa pasta como si fossin gelosíes.
Es couen al forn a uns 180º.C.

Nota: Aquesta pasta , és una pasta de robiol i com a tall mala de menetjar,per tant s´aconsella una vegada feta deixar-la refredar dins la gelera devers una hora abans de manetjar-la. 

Recepta de Xisco Moranta


Vins:

Cremat de Bourgonge
Negre Pecat , Celler Canyelles i Batle . Alcúdia. Vi de la Terra Mallorca.
Blanc Juxta Mare, Malvasia .Bodega Son Vives . Banyalbufar. Vi de la Terra Mallorca.
Escumós Botani  “Sparkling muscat “ Bodega Jorge Ordoñez & Co.  Málaga.