lunes, 24 de diciembre de 2018

DONACIÓ COMERCIAL VERA 2018


Agraïm  a Comercial Vera a Manolo en particular i a tot el seu equip, la donació dels pollastres per elaborar les 250 racions d’escaldums per el dinar de Nadal que tradicionalment organitza la Fundació Zaqueo i l’església dels Caputxins de Palma i cuinats per membres de l'Acadèmia.

Moltes gràcies  i Bon Nadal.

Aquí teniu una recepta del llibre de l'Acadèmia recopilatori en castallà.


domingo, 2 de diciembre de 2018

SESSIÓ EXTRAORDINARIA 30 DE NOVEMBRE 2018




 

Arribar al turó a on hi ha les cases des Bosc Vell (Petra) i veure les terres verdes, les tanques amb vaques, la guarda d’ovelles, i la tariga de porcellins corregent per la part més baixa, simplement emociona. La sensació d’immensitat et fan dubtar de que estiguis a Mallorca i la pau que reina, de que a escassos quinze quilòmetres estigui el nucli turístic de la Badia d’Alcúdia.
Al Bosc Vell, a on fa deu anys només hi quedaven 4 trujes i un centenar d’ovelles, tots de raça mallorquina, avui s’engreixen la meitat dels porcs negres de Mallorca que es fan servir per l’elaboració de sobrassada, I.G.P. Sobrassada de Mallorca, Porc Negre, es manté la guarda d’ovelles de raça mallorquina augmentada i s’han introduït  les vaques i bous de la raça autóctona.




Ca'n Company  abans de dedicar-se a la cria i engreix de ramat, ja produïa gra que el processava per la venda, però avui gran part d’aquesta producció la dediquen a alimentar als seus animals.
També produeixen el pebre vemell  tap de cortí, element bàsic per l’elaboració de la sobrassada, i així com ells diuen ,tanquen el cicle de la producció, des de el neixament del porcellí, passant per l’engreix, l’elaboració i la curació de l’embotit, fins que arriba a taula.

Aquesta iniciativa dels germans Company, és un projecte impecable, a on el benestar animal és patent, que conserva territori i patrimoni, que promociona i difon tradició i finalment  delecta els sentits quan arriba als nostres plats.

A una antiga establa pulcrament acondicionada com a cuina i menjador, a on es fan les demostracions del seu producte a clients i convidats d’ arreu del món, ens acolliren a un dinar monogràfic de porc negre.  Ens acompanyà la plana major de l’empresa, en Joan i en Miquel Company, el gerent Javier Irazusta i com no, en Xesc Reina, encarregat de fer el dinar i explicar-nos cadesqún dels productes que tastarem.


Començarem amb una degustació d’embotits, camaiot i varia amb formatge maonés a la planxa i fuet amb raïm.


Ja a taula un plat de embotits cuïts, Nora, Sobrassada antiga, segons una recepta de 1510, recuperada per n’Antoni Contreras i Ca’n Company, molt espiciada, amb dominancia de clavell i sense pebre vermell, i Figatella, tot acompanyat per meló amb un raiget d’oli i pebre vermell tot produït a la casa.


Passarem després a una degustació de sobrassades, clásica, un sobrasada amb formatge blau, premi a l’innovació del “Forum Gastronòmic Girona 2018” i una altra amb curri.


Seguirem amb un bistec rus, que és com es deia tradicionalment a Mallorca a n’aquesta preparació  abans de l’irrupció de les hamburgueses, trempada només amb sal i pebrebò i feta a la planxa molt poc, acompanyada d’unes alberginies, carabessons  i persimons escabetxats,  amb les que en Xesc va voler retre homenatge a la seva mare amb aquesta recepta d’ella. Es torren les verdures en rodanxes, es posen a una palangana fonda amb un cul d’oli, es regen d’oli, vinagre, sal i herbes i es van fent sostres. Es fan d’un dia per l’altre. 



Continuarem amb un cap de llom de porc negre també a la planxa i molt poc fet acompanyat de patates de la casta kennebec , també cultivades a la casa, amb un poc d’oli, sal i romaní.

Per acabar un pastís de crema i codony , acompanyat de bunyols farcits, un de crema i l'altre de trufa de Ca’n Bisanyes del Port de Pollença.




El vins triats per Julio M-Almoyna varen ser:
Cava Lounge Bertha. Josep Torres Sibill S.L. Subirats D.O. Cava

Solà Fred, Negre 2017.Celler Masroig. El Masroig. D.O. Monsant
Syrah 2014. Bodegues Miquel Oliver . Petra D.O. Pla i Llevant (Mallorca)

Moscato Tempo di Fiesta D.O. Moscato d’Asti (Italia)




lunes, 26 de noviembre de 2018

SESSIÓ DEL MES DE NOVEMBRE DE 2018


SESSIÓ DEL MES DE NOVEMBRE DE 2018



Organitza: Comité de l’Acadèmia


Lloc: Ca’n Xisco Moranta, Crestatx (Sa Pobla)

Cuinen: Xisco Moranta, Jaume Cladera, Miquel Amorós i Joan Bonnin.




El mes de noviembre ha estat el torn dels poblers, d’en Xisco Moranta i d’en Jaume Cladera  Ens desplacem fins a la terra de Sa Marjal, a on el plat principal del dinar va ser un arròs, en aquest cas de cranca, recepta d’en Joan Bonnin.


Aquest mes de novembre, ha estat un any de bolets, hi ha hagut esclata-sangs a rompre per tota l’illa, fruit de les plujes i posteriors bones temperatures del mes d’octubre.


L’aperitiu i el postres van ser obra del mestre pastisser i organitzador, Xisco Moranta.


La selecció de vins encomanada a Julio M-Almoyna ens va presentar a un celler de la zona, en concret a Butxet, celler de Muro del que en Llorenç Perelló és el responsable.


Butxet es una petit celler de Muro, que va començar a produïr l’any 2005. Actualment compte amb 10 hectàrees de vinya propia de les que des de que l’any 1999 va plantar els primers ceps i des de llavors ha anat afegint plantacions i varitats. Té varietats franceses, com la Cabernet Sauvignon i la Merlot de les que fa vins monovarietals però amb un poc de la varietat autóctona callet. Des de fa uns pocs anys també elabora un blanc, Va de Blanc, a base de la varietat giró ros i uns tocs de chardonnay, premsal  i viogner. Té una producció anual d'unes 45.000 botelles.

Al dinar es va tenir un record i es va brindar en memòria d’en Pere A. Serra, editor, i antic membre de l’Acadèmia, que va morir el passat dia 2.

Menú:

APERITIU
Ensaïmada de matances
DINAR
Arròs de cranca
Quics farcits
POSTRES 
Tarta Reina

RECEPTES:
ENSAÏMADA DE MATANCES
Es tracta d’una ensaïmada a la que se substitueix el saïm per pasta fresca de sobrassada i es mescla amb la farina el sucre, els ous la llevadura i l’aigua corresponents.




ARRÒS DE CRANCA
Ingredients:  Cranques, peix de roca,  alls, cebes, julivert, tomàtigues, safrà, sal, pebrebò, oli d’oliva i aigua.
Elaboració:
Es fa un sofrit  amb oli d’oliva, amb els alls, les cebes i les tomàtigues, un cop fet es passa per la batedora i es reserva.
Es fa un brou amb el peix, net  i en haver bullit  15 m. es passa també per la batedora i es deixa que  refredi un poc. Es cola el brou damunt el sofrit, s’endú a ebullició i es bullen les cranques. Es treuen les cranques se separen les cames dels cossos, es reserven les cames i amb el contingut del cossos mesclat amb all, julivert , sal pebrebò i safrà,  es fa una picada que s’afegeix al brou a la vegada que l’arròs i les cames. Es deixa bullir durant 15 m. i se serveix.



QUICS FARCITS
Ingredients:  Quics (pollastrets)  d’uns 500 grs., carn de vadella, carn de porc, ous,  porro, ceba, pastanagó, tomàtiga, verdures de temporada, picornells, moraduix, sal, pebrebò, alls, julivert, oli d’oliva, saïm i sal.
Elaboració:
Es netetgen els quics, se salpebren i es reserven. Es fa una bressa amb les verdures  i es col.loca a dins una rostidora a la que anteriorment  s’haurà untat amb saïm i un poc d’oli. Es capolens les carns i es mesclen amb ou, moraduix, sal, pebrebò, alls, julivert  i sal. Es fa una pilota i es farceixen els quics, es posen a dins de la greixonera i s’enfornen, En estar cuïts es xapen per la meitat i amb la bressa, passada per la batedora fins que queda com una salsa, se serveixen acompanyats d'uns picornells saltatjats.



TARTA REINA
Es van fent sostres de: quarto, nata, quarto, trufa, quarto, praliné d’avella, quarto i gemma d’ou cremada.



VINS:
Brut.  Blanc de blancs. André Delorme. Vin Mousseux Côte Chalonnaise. Rully (France).
Va de Blanc 2017. Butxet Viticultors S.A.T.  Muro. D.O. Pla i LLevant (Mallorca).
Merlot de Son Claret 2016. Butxet Viticultors S.A.T.  Muro. D.O. Pla i LLevant (Mallorca).
Cabernet de Son Claret 2016. Butxet Viticultors S.A.T.  Muro. D.O. Pla i LLevant (Mallorca.
Ambrassia (Malvasia Dolç). Bodega Tomeu Isern Estellencs. Vi de la Terra Serra de Tramuntana-Costa Nord. (Mallorca).
Pedro  Ximénez, Reserva de la familia. Bodegas Málaga Virgen  D.O. Málaga.


martes, 6 de noviembre de 2018

SESSIÓ DEL MES D'OCTUBRE DE 2018


SESSIÓ DEL DIA 26 D’OCTUBRE DE 2018

Cases de Son Ferrer de Sant Jordi (Palma)
Organitza: Toni Morell Solivellas
Cuinen: Toni Morell, Joan Besalduch, Biel Morell i Toni Peñalver


El mes d’Octubre de l’any 2018 passarà a l’Historìa per la catàtrofe del Llevant que tingué el seu màxim exponent amb  la torrentada de Sant Llorenç des Cardassar que ens va deixar 13 víctimes mortals i gran quantitat de ferits,  amés de haver afectat a 322 habitatges, 324 vehicles, 30 negocis i multitud d’animals.
D’entre les victimes algunes molt properes a membres de aquesta Acadèmia, com és el cas de l’apotecària Joana LLiteres i el seu fill Arthur, nebots de l’esposa del nostre president emérit D. Perico Gual de Torrella.
També aquest any  apart del trist episodi del dia 9, ens ha deixat a Mallorca el mes d’Octubre més pujós que es recorda.

En Toni Morell organitzador de la sessió, com sempre fa, es va preocupar de cercar un lloc, emblemàtic, per realizar un dinar típicament de caça, caça menor, que és la que abunda a la nostra illa, llebres, conills, cegues, perdius,  tòrtoles i guàtleres. Dels entrants s’encuidà en
Joan Besalduch, molt aficionat a l’elaboració de pastissos de carn i patés, i les croquetes recepta de’n Toni Peñalver que també s’encerregà de l’arròs. El plat principal i el gatò d’ametlla van ser elaborats pel  mateix organitzador, Toni Morell. Els vins com de costum, seleccionats per en Julio M-Almoyna.

Mentre feiem l’aperitiu n’Alejandro García Llinás, historiador, autor de “Pla de Sant Jordi, Història d’un poble” ens ilustrà sobre els origens i els propietaris de la possesió  al llarg de l’Història. Entre altres coses diu: “ La posssesió de Son Ferrer fou documentada l’any 1530. Tenia casal, capella, celler i molí de sang. Hi havia 7 esclaus. Se sembraven anualment 50 quarteres de blat, 30 d’ordi i 25 de civada, 6 de blat candial o xeixa i 1 de faves, 4 barcelles de lli i 3 almuds de llenties. Constituïa un gran centre ramader amb guardes de 1000 ovelles, 225 cabres, 100 porcs, 40 bous i 32 equins. Tenia nombrossos animals de plomes, entre els quals s’han de comptar 6 oques. En el s.XVI s’hi feien grans caseres de perdius. Hi havia 140 caceres. També està documentada com Son Ferrer de Sant Jordi”
“Encara en els anys 1960, Son Ferrer era conrat per set amitgers dedicats cadescún amb les seves respectives famílies a les diverses formes d’explotació agraria, com són la producció de carn, llet o verdures i hortelisses”.

Avui Son Ferrer es propietat de Mercé Bennàssar Borràs i de la má del séu fill Manuel Macián tinguerem accés a ella.

Son Ferrer de Sant Jordi, es una possesió, amb un gran casal  del terme de Palma. Antiga alquería àrab dins la que hi va neixer i creixer el poble de Sant Jordi
Fins fa un dos-cents anys bona part d´aquesta finca, d´altres dels costats  i tot el Pla estava  anegat, fins que un enginyer holandés a la primera part de S.XIX el va desecar  i  a partir de llevors s´establí i s'hi feren horts  amb els seus característics  molins. Després vengé  l´aeroport , la contaminació de la zona, el turisme i la resta d´historia ja la coneixem.

També  volem transcriure un article de Laura Jurado publicat al diari El Mundo el dia 25 de Maig de 2010.

“El retablo de Sant Jordi de Pere Niçart tiene algo de profético. Dicen que ese molino que aparece retratado cerca del puerto de Palma es el primero del que hay constancia –aunque sea pictórica– en Mallorca. Cuatro siglos después, llegó el ingeniero holandés Paul Bouvy y plantó otro, curiosamente en el Pla de Sant Jordi. El suyo, el primero de viento con finalidad hidráulica de la Isla.
Nació en Amsterdam en 1807 y antes de darse cuenta, se graduaba como lugarteniente en el Colegio de Artillería de la ciudad y se incorporaba al ejército holandés. El levantamiento de los católicos belgas contra los holandeses en 1831 le pilló en Bélgica obligándole a participar activamente en la guerra. Sin embargo, su ideología había evolucionado hacia lo liberal y, en plena batalla, decidió pasarse al ejército enemigo.
Ya no podía aspirar a un mando en el ejército belga y tampoco volver a su país de nacimiento. En medio de aquella incertidumbre, ingresó en la Escuela de Minería de Lieja donde se convirtió en ingeniero en 1835. Aquel mismo año se establecía en Barcelona y poco después llegaba a Mallorca contratado por la Compañía Catalana de Industria y Navegación. Hasta 1839 dirigiría la explotación de unas minas de carbón en Binissalem. Ese mismo año conoció al que sería su compañero de investigaciones, ruinas y fortunas: el geólogo francés Paul Verniere.
En 1845, la pareja de ingenieros emprendió su gran empresa: la desecación del humedal del Pla de Sant Jordi. La zona no tenía más utilidad que la caza menor y, por contra, era fuente de insalubridad con el azote endémico de la malaria. Una situación que el propio Joan Binimelis refirió en el siglo XVI. La laguna –un antiguo golfo desecado por un movimiento en la costa– estaba dividida en tres estanques pantanosos: S’Estany Blanc, el Botxar y la Bassa d’en Vidrier.
El proyecto de 1767 de crear una albufera a imitación de la de Alcúdia fue la primera iniciativa para solucionar el problema, pero la falta de agua dulce durante el verano hizo desistir. En 1770 se planteó ya el saneamiento de los terrenos y permitir el cultivo de trigo. La gran inundación de Sant Jordi de 1814 fue la que empujó a la creación de la primera acequia apenas un año después.
El 31 de marzo de 1846 se constituía la sociedad anónima Compañía de desecación del Prat de Sant Jordi. Paul Bouvy se comprometía a desaguar la zona y dejarla apta para el cultivo sin que la humedad le afectara. Como contrapartida, preveía la cesión de terrenos en concepto de honorarios además de la explotación agrícola común. El ingeniero se reservaba el 5% para sacar las contribuciones impuestas por el gobierno a los vecinos afectados.
Su proyecto consistía en un sistema de canalizaciones que comunicó los estanques con el mar en 1847. Además, el holandés promovió la instalación de un molino de viento, con rueda de paletas, para ayudar al desagüe. El primero de Mallorca con finalidad hidráulica y comenzó a funcionar el 25 de febrero. «Fue entonces cuando comenzó el verdadero aprovechamiento de los molinos de viento para la extracción de agua. Tras el de Bouvy el auge fue espectacular», afirma el ingeniero y presidente de la Associació Amics dels Molins de Mallorca, José Pascual Torrella, en su estudio Enginyeria, turisme i sostenibilitat: l’exemple del projecte Molins de Campos.
El nivel de agua de los estanques bajó quince palmos. En los terrenos se cultivó trigo, cáñamo y hortalizas. Y las obras pudieron, incluso, con la gran inundación de 1849. Con aquel éxito bajo el brazo, Bouvy y Verniere intentaron llevar su proyecto a la Albufera de Alcudia pero el permiso no les fue concedido y pronto desistieron. Aquel fracaso se sumaba al de su propuesta para la construcción de un ferrocarril de vía estrecha con 105 kilómetros que plasmó en la obra Camino de hierro de tercera clase entre Palma, Inca, Manacor y Felanitx.
Paul Bouvy se dedicó a explotar las fincas de regadío y participar como socio en proyectos de innovación tecnológica. Al mismo tiempo, el abandono y el descuido de las obras impidió la eficacia en el Pla de Sant Jordi. Los rebaños pastaban en la zona y destrozaban los taludes. Los materiales que arrastraban las aguas embozaban las acequias y al final del canal principal se formaba una barrera de arena que reducía su tamaño.
Aún hoy –casi un siglo y medio después de su muerte por pleuresia en Barcelona– cuando las lluvias vuelven a inundar el Pla de Sant Jordi, hay quien invoca a Bouvy como quien reza a Eolo para esperar buen viento en la barca. Su sistema de drenaje falló pero su molino instauró uno de los elementos indispensables del skyline del campo mallorquín”



APERITIU:

Pastis de Cega
Paté de Llebre
Croquetes de Perdiu

 DINAR:

Arròs de perdiu o de caseta
Conill amb oli de llàntia i patates fregides

 POSTRES:

Gató amb llet d'ametlla de Ca'n Joan de s'Aigo





CROQUETES DE PERDIU (Toni Peñalver)

Ingredients: (Per a  les croquetes):. Popes de  perdius bullidles, porro, pebrebò i sal (Per a la beixamel): ¼  de q. de farina, ½ l de  llet,  ½ l. de brou de perdius (veure  la recepta de 
l'arròs de perdius o de caseta). Oli d’oliva, ous i galleta picada per arrebossar.

Elaboració:
Es fa un sofrit amb el  porro,  en estar confitat se li afageixen  les popes de perdius tallades petites a ganivet, al gust (com exemple:  per 70 grs. de farina uns 200 grs. de carn). Es deixa que cogui tot plegat i es reserva.

Es prepara una  beixamel amb els ingredients indicats, una vegada llesta es mescla ben mesclada amb el sofrit  de porro i perdius i es deixa que refredi dins una palangana rectangular i plana.
Una vegada ben freda la pasta, es talla aquesta en rectangles no molts grossos, segons el tamany del que  es vulguin fer les croquetes, es passen per ous betuts, per galleta picada i es fregeixen dins oli d’oliva.
   
Nota: La forma rectangular de les croquetes  es deu a que és  com es feien antigament segons ens explicà el cuiner.






ARRÒS DE PERDIU O DE CASETA  (Toni Peñalver)

Ingredients: (Per a  unes 30 persones): Perdius, tòrtoles, guàtlares, pollastre de camp, 1 pastanaga, api, 2 cebes grosses (per el sofrit) i 1 ceba  grossa cremada (per donar color) 1 tassó de vi blanc o negre, orenga, moraduix, oli d’oliva pebrebò  i sal. (Per a la picada): julivert, all i ametlla torrada.

Elaboració:
Es fa un sofrit amb les cebes i quan  tenen color se li  afageixen les popes de les perdius ben picades. Es  deixa que sofregesqui tot ben tira  tira i remanant fins que la carn sigui ben  fluixa, necessita en moltes  ocasions  més d’una  hora de cocció.
Una vegada cuïta la carn se li afegeix el vi i es deixa reduïr  fins que l´esperit s´hagui evaporat. Després se li posa aigua i es deixa que bulli.
Quan  romp el  bull se li afegeix una ceba  grossa amb totes les seves capes que s´haurà cremat previament damunt caliu o una plaxa. Aquesta ceba no dona gens de mal gust al  brou i li dona molt bon color. Quan el brou es ben gustós se li lleva la ceba, es corregeix  de sal i se li afegeix  l’arròs, amb una  proporció de 1 part de arròs per 3 de brou perquè ha de quedar melòs.

Poc abans d’esser cuït se li afegeix una picada no massa abundant perquè no llevi el gust de les carns feta amb alls (no molts) ,  julevert i unes ametlles torrades.





CONILL AMB OLI DE LLÀNTIA  (Toni Morell Solivellas)
Ingredients: Conills, clovella de llimona, fulles de llorer, oli d’oliva, pebrebò, pebrebó  en gra i sal.
Elaboració:
S´esmoquen, es fan nets i es trossetgen els conills. S´adoben amb sal i pebrebò i se sofregeixen.
Dins aquest oli a on s´han sofregit les carns se li posen unas clovelles de llimona, unes fulles de llorer, pebrebò en gra i aigua,  just just que cobresqui el conill. Es deixa coure ben tira tira, al principi tapat i després sense tapadora.
S´ha de tenir esment amb l’aigua que ha de ser poca i se’n ha d’anar afegint de tant en tant a mida que es vagi evaporant.

Nota: 
La llàntia el diccionari Alcover-Moll  la descriu com “Aparell per a fer llum, compost essencialment d'un recipient gran dins el qual n'hi ha un altre que conté líquid combustible i un ble immergit que s'encén pel cap que sobreïx del líquid” 
L’oli de llàntia, de làmpara , de llumenera o de cremar, era un oli d’oliva  de baixa qualitat, que s’emprava per  cremar i així donar llum. A pesar de ser de baixa qualitat encare n´hi havia d’inferiors que s’empraven  per untar la maquinària. El fet d’utilitzar aquest oli per cuinar, la senzillessa de la recepta i els els ingredients (clovella de llimona i fulla de llorer), ens fa pensar amb un origen humil d’aquesta recepta  posiblement de garrigers, que no tenien accés  a l’oli de major qualitat, reservat als amos i senyors.

Aquest plat s´elaborà amb la tècnica del  rostit humit i s'acompanyà de patates fregides.




GATÓ D´AMETLLA (Toni Morell Solivellas)

Ingredients: 8 ous , 350 grs. de sucre, 350 grs. d´ametlla capolada i ralladura de llimona.

Elaboració:
Se separen  els blanc de les gemes.  Les  gemes es mesclen  amb el  sucre fins que quedi una crema blanquinosa que fa bimbolletes. Es mescla ben mesclada amb la ametlla rallada i es reserva. Es pujen els blancs a punt de neu i es mesclen amb  la crema anterior.  S´enforna a 180º  durant  uns 45 minuts.

 Nota: El menjarem amb un gelat d´ametlla de Ca'n Joan de s'Aigo que la recepta ja figura en els nostros anteriors llibres.







VINS:

Schloss Lieser Thomas Haag, Riesling Kabinett 2017. Lieser, Mosel. Dutschland
Bole 2015   Bodegas Borsao S.A.  D.O. Campo de Borja.  Zaragoza
Brut Nature J. Raventós Roig. Mas Olivé S.A.  D.O. Cava Sant Sadurni d’Anoia.
Pecat 2014. Bodegues Canyelles i Batle. (Son Simó Vell) I.G.P. Vi de la Terra Mallorca. Alcúdia. Mallorca
Delicado, Palo Cortado.Bodegas González Byass Jerez S.L.U. D.O. Jerez. Jerez de la Frontera
Victoria 2 Bodegas Jorge Ordóñez S.L. D.O. Málaga. Vélez, Málaga





martes, 2 de octubre de 2018

SESSIÓ DEL MES DE SETEMBRE DE 2018


SESSIÓ DEL MES DE SETEMBRE DE 2018
Organitza:
Comité de l’Acadèmia
Cuinen:
Perico GdT Guasp, Perico GdT Garcias, Toni Darder i Emili Garcia.
Lloc: Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)

  


Després de l’estiu els al.lots tornen a escola i noltros a “s’academi”.

El primer dinar de la temporada sempre és un dels menys concurrits, pareix que  la gent encara no s’acabat de reincorporar del tot a les tasques quotidianes. En aquesta ocasió, i com ja va sent costum, optarem per la cuina de temporada i en especial per el peix que en aquestes dates omplen les pedres dels mercats. Peixos blaus dels que no hi ha massa receptes, apart de les típiques que sempre solen dur com  a acompanyament els pebres vermells.

La jornada es va desenvolupar en torn al n. 4. 4 forem les persones que cuinarem, 4 van ser les varietats de peixos triades i 4 diferents coccions.

Els cuiners vam ser tres membres de l’Acadèmia i el quart, n’Emili Garcia, que ja fa uns anys que participa amb nosaltres.

N’Emili es l’impulsor de Agastromed una associació oberta, que té le seva seu al Secar de la Reial i a on totes les setmanes hi ha activitats tant gastronòmiques com de tast de vins. Mai són més de 12 persones, tot-hom participa i al final es paga a “escote”  El projecte s’estructura al voltant de la cuina mediterrànea i per ella han passat els més reconeguts cuiners de l’illa així com bodeguers d’aquí i de fora. Agastromed duu camí de convertir-se en un referent de la gastronomía a Mallorca, si no ho és ja.
Els peixos es van coure de diferents maneres;  la llampuga (marinada), l’alatxa (escaldada) els pàmpols (torrats), i els verderols a baixa temperatura.
Un dinar en definitiva que demostra les grans possibilitats que tenen els peixos de temporada i les infinites opcions que tenim per cuinar-los.
Els postres sugerit per Xisco Moranta va ser un mousse de xocolata de c'an Bisanyes del Port de Pollença, i els vins com de costum triats per Julio M. Almoyna.


MENÚ 
Aperitiu:                                     
Llampuga marinada amb herbes dolçes. 

 
Dinar:

Fideus amb alatxa.
Gubellets d’albergínia amb pàmpols torrats.
Verderols amb picornells i salsa de figa de moro.

Postres:

Mousse de xocolata amb fruites.
 
Vins:
 
Brut Nature Bodegues J. Raventós Roig Cava Mas Olive Sant Sadurní d'anoia D.O. Cava.
La Macarena, manzanilla. Bodegas Elías González San Lucar de Barrameda.
Torralbenc  Blanc 2017 Bodegas Toralbenc Vell S.L. Alaior (Menorca) Vi de la Terra Illes Balears.
Camile Cayran Le Chêne Noir Côtes-du-Rhône-Villages 2017 Róna França.
Taylor's, Selección Reserva Porto, Portugal.




LLAMPUGA MARINADA AMB HERBES DOLÇES.  (Emili Garcia)

Ingredients: Llonguets petits, llampugues, 50 grs.de tomàtigues seques, 200 grs. de tomàtigues de ramallet,cebes morades, pastanagues, julivert, tàperes, herbes dolçes des Barranc de Biniaraix, vinagre de poma, oli d’oliva,sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netetjen, es desespinen i pelen les llampugues, es fan els lloms i es tallen en biaix. Es tapen amb el licor d’herbes durant 1 h. i a continuació  s’hi afegeix el vinagre, sal i pebrebò i es du  a la gelera durant 6 h. tapat amb paper “film” perquè no s’oxidi. Transcorregut el temps es cola el peix s’afegeix una bressa  que es fa  amb la ceba, la pastanaga i el julivert i es trempa amb olí d’oliva i vinagre de poma.

Es fa una salsa amb la tomàtiga seca amb el seu oli, (si es en conserva, sino se’n afegeix)  la tomàtiga de ramallet, julivert sal i  prebebò i es capola durant 1 m.  amb el túrmix.

 S’unta per damunt el llonguet  xapat i torrat , a sobre es posa la llampuga trempada amb la bressa i es decora amb les tàperes.





FIDEUS AMB ALATXA. (Perico GdT Garcias)

Ingredients: Fideus, n. 4, peix de roca, caps de rap,alatxes, cebes tendres, porros, alls, llorer, tomàtigues, sal, pebrebò, 2 litres d’aigua per cada mig litre de peix,

Elaboració:

Es fa un brou suau amb peix de roca i caps de rap i un sofrit de porro, ceba tendra, alls i llorer, es cola sense premer i es reserva.

Es fan els llomets de les alatxes i s’afegeixen qualqunes de les espines i caps al brou.

S’escalden els llomets amb el brou i es reserven.

Es fa de bell nou un sofrit tallat ben petit amb pebre verd, ceba tendra i tomàtiga, s’afegeix el brou  i els fideus i en esta fets es posen els llomets d’alatxa per damunt.





GUBELLETS D’ABERGÍNIES I PÀMPOLS. (Perico GdT Guasp)

Ingredients: Albergínies, pàmpols, pebre vermell,  tomàtiga,  porros o cebes,ous, farina, moraduix ,oli d’oliva, julivert i sal

Elaboració:

Es torren els pàmpols, una vegada han perdut temperatura es fan les popes i es reserven.

Es tallen le albergínies de pel llarg, es salen i es deixen degotar unes hores, es pasen per aigua, s’aixugen i es fregeixen dins oli d’oliva.

Es fa una farsa  sofregint  albergínies pelades i tallades a daus ben petits amb ceba, una mica de farina, sal i pebrebò i es reserva. En ser freda aquesta preparació s’aromatitza amb moraduix i farigola i  es mescla amb ous debatuts.

Dedins d’un cercle es folrra amb les albergínies, es posa les tallades de pàmpol  torrat es cubreix amb la farsa i es posa al forn durant 10 minuts a 180ºc.

Es treu del forn es desmotla , es posa la  salsa de tomàtiga que s’haurà fet amb un poc de pebre vermell,  a sobre i a un costat l’oli verd.





 

VERDEROLS AMB PICORNELL I SALSA DE FIGA DE MORO.. (Toni Darder)

Ingredients: Verdarols, picornells, oli d’oliva,  tarongí romaní, fulles de llimonera , llorer, figues de moro, cebes, sucres, vinagre de poma, mantega, julivert, alls, sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netetjen, desespinen i fan els lloms  dels vedorols, s’envasen al buït amb un oli d’oliva aromatitzat amb fulla de llimonera, llorer, tarongí i romaní, i es cou  durant 10 m. a 50ºc.

Es fa una salsa de figa de moro amb ceba sal pebrebò, sucre i vinagre de poma.

Es bullens els picornells durant 3 minuts, es colen i es fregeixen amb mantega, sal,  pebrebò i julivert.

Es fa una terra, dugent al fon a 180ºc durant 10 m. i remanant de tant en tant, una mescla de picadillo d’all i julivert amb galleta picada.

S’emplata amb el peix al centre amb una pincellada de salsa de figa de moro, a una banda els piconells i a l’altra la terra.



MOUSSE DE XOCOLATA AMB FRUITES (Forn ca’n  Bissanyes)