lunes, 5 de junio de 2017

PRESENTACIÓ DEL LLIBRE 6

L'Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca, va presentar el passat día 18 de maig al Castell de Sant Carles, situat al ponent del Port de Palma un nou  llibre que recull les receptes mallorquines, unes 130, cuinades i testades per L'Acadèmia des de l'any 2011 fins al 2016. 

 L'Acadèmia, com sempre, cerca un bon escenari per cel.lebrar la presentació dels seus llibres i també com  sempre ho fa enrrevoltat de menjar i el beure.  En aquesta ocasió es va organitzar una berenada a on es va retre homenatge i es varen testar productes de la mostra terra. Van col.laborar a que l´acte sortis redó les D.O's Oli de Mallorca, Oliva de Mallorca, forrmatge Mahón-Menorca, les IPG Sobrassada de Mallorca i les marques  Tomàtiga de ramellet,  Vit-Almen, en Xesc Reina i Ca'n Company amb els  seus antics embotits, el Fornet de la Soca i en Luis Pérez elaboraren una bona varietat  de galletes d´oli i El Garrover de Mallorca  distins productes.

   Unas 300 persones disfrutaren de la trobada i de la berenada que ferem en els nostres productes que l'Acadèmia  s´empenyà en proporcionar i  les acompanyaren els vins  de sls bodegues Mesquida Mora, Ca'n Majoral, Butxet, Binigrau, Nadal, Son Prim,Vinya Taujana, 7103, Son Vives i J.L. Ferrer.



SESSIÓ DEL DIA 26 DE MAIG DE 2017

 SESSIÓ DEL DIA 26 DE MAIG DE 2017

Lloc: Restaurant “Marea”, hotel “Iberostar Playa de Palma”
Organitza: Rodrigo Moscardó
Cuinen: Honorato Espinar i el seu equip.




Dinar organitzat per en Rodrigo Moscardó a un hotel emblemàtic de la platja de Palma gestionat per la cadena hotelera a la que ell hi treballa.
Es tracta d'un hotel de cinc estrelles recentement reformat i que compte amb un restaurant, el "Marea" que entre altres propostes, en té una que sense dubte és l'estrella. Resulta que és l'unic indret de Mallorca que serveix carn de vaca i de bou provinent de la "Bodega El Capricho" situada a un poblet de "La Bañeza" de Lleó anomenat Jiménez de Jamuz. podeu trobar tota l'informació a www.bodegaelcapricho.com

Entrants
Coca de trampó
Frit mariner

Primer plat
Arròs melós

Segon plat
Carn de “Capricho”
Vaca i bou

Postres:
Taronja de Sóller amb mel, flor de taronger i herba-sana
"Tatín" de poma amb crema anglessa

VINS:
seleccionats per Julio M.Almoyna.
Va de blanc. Blanc. Butxet viticultors. Muro. D.O. Pla i Llevant
Véritas roig. Rosat.  Bodegues J.L. Ferrer. Binissalem. D.O. Binissalem.
Elias Moro. 2012. Tinto D.O. Toro
Rover. Blanc dolç Bodegues Miquel Oliver. Petra. D.O. Pla i Llevant.





SESSIÓ DEL DIA 28 D'ABRIL DE 2017

A SESSIÓ DEL DIA 28 D'ABRIL DE 2017


Lloc: Ses Cases de Sa Font Seca, Bunyola
Organitzen Jaime Homar i Raimundo Clar
Cuinen: Ana Maria Homar i Jaime Homar


Entrants:
Croquetes de família
Carn freda de peus de porc
Sobrassada de finca 

Primer plat:
Sípies amb verdures

Segon plat:
Cuixa de xot de llet farçida d'albergínies i sobrassada vella acompanyada de pèsols a l'herba-sana i salsa d'herbes.

Postres:
Crema de brossat
Cremadillos de taronja
Crespellets
Herbes de'n Mitos

RECEPTES

CROQUETES DE POLLASTRE DE CA’N HOMAR
Aina Maria i Jaume Homar Ferrer de Sant Jordi
Ses cases de Sa Font Seca. Abril 2.017

Ingredients per a 35 croquetes mitjanes:

- 70 gr. de farina de blat per rebosteria (farina fluixa)
- 1 culleradeta colmada de maicena (per espessir
- 4 cebes tendres
- 1 porro
- 200 gr. de piteres de pollastre a la plancha (amb sal, pebrebò, nou moscada (poca).
- Llet sencera 650 cl.
- 2 ous batuts per arrebosar disolts amb un poc de llet


Elaboració:
    Es prepara una beixamel mesclant la farina, amb la llet, el pebrebò, la sal i la nou moscada.  Es remana  manualment amb un batedor  durant una bona estona a fi de llevar els grums
 Se sofregeixen en oli verge extra (en quantitat moderada) les cebes tendres i els porros tot picat fins que siguin daurats, s’els-hi afegeixen les piteres torrades ben capolades , se lis dona 2 remanades i sa afageixen a la beixamel.
   Es mescla bé , es  corregeix de sal, prebebò i nou moscada si fos necessari.
   S’esten dins una palangana plana i es deixa refredar
   Després es fan les croquetes manualment amb la ajuda de dues culleres soperes i es passen per galleta picada d’Inca, ou batut amb llet i es torna a pasar per sa galleta picada.
   Es posen les croquetes  damunt d’una post perquè s’aixuguin un poc amb paper a la base
Es fregeixen en oli d’oliva a foc moderat, no moltes croquetes a la vegada i es van girant  amb una forqueta
Notes:
Si és necessari s’afegeix un poc més de llet o farina.
Es pot substituir la llet per brou de verdures o carn i fer-les amb aquesta recepta.
Amb aquesta recepta i mateixa proporcions es poden fer les croquetes amb  peix blanc (lluç, rap, ratjada o peix de roca).



SÍPIA AMB VERDURES

Ingredients:  (les quantitats dependran deL nombre de comensals)
 - Sípies fresques
 (reservar 2 o 3 melses)
- Cebes tendres en abundancia
- Porros en abundancia
- Tomàtiga de ramellet rallada
- Carxofes
- Faves tendres petites
- Pèsols
- Mongetes verdes fines

- All i julievert
- Safrà en pols,
- Moraduix (sense exegerar)
- Fonoll fresc
- Vi blanc sec
- Un poc de brou de peix de premer
- Oli d’oliva verge extra
- Sal i pebrebò (de molinet)


Elaboració:

Es trinxa la ceba tendra i els porros (sense escatimar), es tallen els pebres i a foc moderat es començen a fregir.  Passats  10 minuts s’afegeix la tomàtiga ratllada.  Es remena i 5 minuts despres s’afegeix la sípia trossetjada , el vi ( que s’ha de evaporar) i les melses i perquè no s’aixugui en excés se li incorpora un poc de brou de peix de premer que li va molt bé. També se li afageix el fonoll tendre,  el safrà i quan està el plat mig fet un picadis d´all i julivert.
Les altres verdures es millor bullir-les per separat  uns pocs minuts,  treurer-les   grenyals, i refredar  amb aigua. Feta aquesta operación es  mescla amb els altres ingredients , es remena i es deixa coure dolçament,

Nota:

La sípia no s’ha de  passar del seu punt ha de quedar grenyal.  El plat ha de sortir a taula  melós i mantenir tots els seus aromes.  




CUIXA DE XOT DE LLET FARÇIDA  D’ALBERGINIES I SOBRASSADA VELLA ACOMPANYAT DE PÈSOLS A L’HERBA-SANA I SALSA D´HERBES
Aina Maria i Jaume Homar Ferrer de Sant Jordi
Ses cases de Sa Font Seca. Abril 2017

Ingredients  (per a la cuixa)
- Cuixa de xot de llet desossada
- 2 alberginies per cuixa
- Sobrassada  vella

Elaboració: 
Se salpebre  la cuixa i es farçeix de tires llarges d’alberginia  sense pell i uns trossos de sobrasada vella.  S’enrodilla  i es ferma amb cordell fi.
Es posa al forn 15 minuts a 240º y 20 minuts a 200º.
Es treu i es col·loca damunt una  superfície plana.
Es posa una fusta damunt de la cuixa y se li posa un pes damunt de uns 2 o 3 q. Despres d’un parell d’hores es cobreix amb paper d’alumini i abans de servir es lleva el cordell i  es talla com si fos un “roast beef”.  Ha de estar calenta.
Abans d’embolicar amb el  paper d’alumini se li possa un poc de sal gruixada  i pebrebò
Se serveix amb la salsa d´herbes i  pèsols amb herba-sana

Ingredients per sa  salsa d´herbes “Bressa”


- Pastanagues
- Porros
- 1 ceba
- Api (no les fulles)
-Naps
- Chirivíes
- Herbes aromàtiques
-Vi blanc
- Brou de carn


Elaboració:
Es pelen totes les verdures i es tallen, es sofregeixen un poc i i se lis afegeix el brou i el vi.  Es posa  bé de sal i pebrebò (poc), quan està ben fet, es treue les verdures i es trituren (batedora potent o xino), fins que es tengui una salsa ben espessa.

Pèsols amb herba-sana i salsa de menta
Ingrdients:

Se sofregeixen els porros i les cebes tendres, tot molt picat, s’afegeixen els pèsols  i un poc  d´ aigua no molta (que els cobresqui o menys) i una mica d’herba-sana amb poc foc.  A mitja cocció s’incorpora la salsa de menta, de la que no tenim la recepta però que es pot comprar a tendes especialitzades, i es retira l’herba-sana. Es corretgeix  de sal i pebrebò o pebre bord .



CREMA DE BROSSAT
Aina Maria i Jaume Homar Ferrer de Sant Jordi
Ses cases de Sa Font Seca. Abril 2017

Ingredients:

- Brossat molt fresc
- Nata líquida per rebosteria
- Sucre glacé
- Aigua de flor de taronger
- Un poc de canyella



Elaboració: 
Manualment es tracta el brossat i la nata fins que presenti un aspecte de crema. S’afegeixen 2 cullerades soperes d’aigua de flor de taronger ’”azahar” i el sucre glacé
S’introdueix en tassonets i es decora amb un poc de canyella.

Se serveix natural o fred.





Vins:

Selecció de Julio M. Almoyna

Malvasia Ca'n Pico Blanc 2016. Explotaciones Casa S.A. Banyalbufar I.G.P. Vi de la Terra Mallorca
Gustave Lorente . Brut. Cremant d'Alsace.Bergheim (Haut-Rhin) France

Pruno 2015 Magnum Tinto. Finca Villacreces. Quintanilla de Onésimo. Valladolid. D.O. Ribera del Duero

domingo, 26 de marzo de 2017

SESSIÓ DEL DIA 24 DE MARÇ DE 2017





Sessió del dia 24 de març de 2017

Lloc: Son Cabaspre, Esporles
Organitzen: Juan Gonzàlez de Chaves, Gabriel Morell i Xesc Reina de Ca'n Company
Cuinen: Gabriel Morell, Juan González de Chaves i el seu equip i Xesc Reina. 
Postres de'n Tomeu Arbona del Fornet de la Soca de Palma

Son Capasbre es una possesió d'Esporles amb unes cases del s. XVIII. Està situada al vall d'Esmoletó que la separa del Coll d'en Claret. Al nord es troba Es Penyal de Migdia i Es Penyal Vermell. A les cases el seu actual propietari Gerardo Mayol, ha fet una recreació històrica i etnogràfica de les distintes dependències propies d'una finca de la Serra de Tramuntana molt intersant.





Entrants:

Sobrassada antiga
Figatella
Nora
Morterol
Moretum
Agulles de senyals de xot

Dinar: Aguiat de ciurons amb costella dolça i fruites.



Postres: Brossat amb flor de taronger

Estels de pasta de fulls
Rubiols


MORTEROL

Segons el diccionari Alcover el morterol és una vianda composta de carn capolada o esclafada en el morter, i de greix de gallina o de porc.

Ingredients: 1/2 perdiu, 1/2 conill, 1/4 de gallina, 100 grs de fetge de porc,1 tomàtiga, 1 cabeça d'alls, xulla, saïm, pa, pebre bord, comí, orenga, canyella i sal.






Elaboració: 

Es posen les carns de perdiu, conill i gallina juntament amb el fetge, la tomàtiga i la cabeça d''alls a bullir amb aigua durant 2,5 hores, (mínim). Una vegada cuites es deixen refredar, s'esmicolen i es reserven, procurant que es mantengui tebi.
Es posa la xulla a foc baix dedins d'una greixonera a fi de que vagi amollant el seu greix.
A dins d'una paella es posa el saim a fondre i se li afegeix tota la carn i el fetge ben capolat.
Quan el saïm es fus del tot, es posa el pebre bord i es banya amb el brou de la carn i es va remanant constantment. S'afegeix la mica d'un pa de 2 dies  i es va afegint brou a mida que ho demana sense deixar de remanar. S'afegeix el comí, l'orenga i la canyella molta. poc a poc s'hi va incorporant el greix de la xulla i es va remanant durant unes 3 hores. Lo seu es deixar-lo reposar 1 dia.



MORETUM




Ingredients: 8 alls, formatge maonés vell, ruda, cilantre i herbes de (romaní orenga, farigola, alfabaguera, ruda, cilantre, fonoll, llorer i un poc d'api), 3 cullarades d'oli, 1,5 cullarades de vinagre.

Elaboració:
Es capolen els alls en un morter, amb un poc de sal, les herbes i es va afegint oli poc a poc i en ser massa sec vinagre. Es mescla amb el formarge rallat i es va remanat fins que emulsioni i fassi una bolla que ens permeti untar-la. Es deixa reposar dins de la gelera durant 1 o 2 dies.




AGULLES DE SENYAL I XULLA BLANCA

Ingredients: Senyals de xot, xulla, sal, pebrebò. farina, oli d'oliva i sal.


Elaboració:

Es fan ben nets els senyals i se'ls-hi lleven les primeres capes de pell. Es bullen perquè en tallar-los no es desfacin. S'enfilen a una agulla o estalleta alternant trossos de senyal i de xulla, ( els trossos de xulla de la meitat de tamany que els dels senyals) se salpebren, s'enfarienen i es fregeixen dins oli d'oliva.


SOBRASSADA ANTIGA


Ingredients: Carn magre de porc, ous debatuts, sal, canyella pebrebò, sal i gingebre.


Elaboració:

S'emboteix en budell de porc, bullit o  fumat per el seu secat. 





NORA



 Cap de budell molt gruixat del porc, que es farceix de pasta de botifarra negra (Eiv.). Después de farcida la nora y bollida en la olla, la sofregiràs, ab sahim o such de xuya, podsant las espícias corresponents per damunt i brou d ela olla y después un poc de cañella. El farciment será el que més te gustara d elos que veuras mes avall'as.


Penya Cuyna Mall. 41
Fra Jaume Martí s. XVIII Se sol farcir de dàtils i albercocs secs.




FIGATELLA


Feràs trosos del fetja del tocino y també feras trosos de la tela, poseràs sal, pebra bo, clavells y cañella a las tellades de fetja, a la tela poseràs duas fulles de lloré a dins la tla, la lligueràs ab fil, y posade dins una graxonera lo enviaràs al forn per courer.

Fra Jaume Martí.



Els embotits foren elaborats per Ca`n Company de Maria de la Salut baix la direcció del mestre xarcuter Xesc Reina

www.cancompany.es (aquí trobarau tota l'informació sobre l'empresa i el seu interesant projecte)


AGUIAT DE COSTELLETES, CIURONS I FRUITES

Ingredients: Costelles de porc, cebes, pebre vermell, pebre verd, tomàtiga, patates, ciurons, llonganissa, butifarrons, prunes i albercocs secs, vi dolç, poma farina, oli d'oliva i sal.

Elaboració:

Se sofregeixen les costelles amb oli d'oliva i es reserven. Dedins del mateix oli es fa un sofrit amb les cebes, els pebres i la tomàtiga. En estar tot ben confitat se li afegeixen les costelles, es tapa d'aigua i es deixa bullir. Al cap d'una estona s'afegeixen les patates rompudes i els ciurons, ambdues coses cuites amb anterioritat. Quan el conjunt està quasi fet se li afegeixen pesics de llonganissa, trossos de botifarró i les fruites seques previament hidratades dins vi dolç. Al final de tot es posen el trossos de poma enfarinada i fregida abans.
Es deixa fer un bull i s'apaga el foc.


BROSSAT AMB FLOR DE TARONGER





ESTELS DE PASTA DE FULLS I RUBIOLS




Vins triats per Julio M. Almoyna
Blanc criança 2014 Veritas Magnum. Bodegues José L Ferrer D.O. Binissalem.
Chardonnay 2015 Binigrau Vinyes i Vins.  Biniali I.G.P. Vi de la Terra Mallorca.
Chateau Labatut, Bordeaux supèrieure 2014 Tinto
Moscatel de la Marina
Raventós i Roig D.O. Cava







jueves, 23 de marzo de 2017

ARROZ DE CALAMAR

ARRÒS DE  CALAMAR
Perico Gual de Torrella i Pep Ll. Ferragut Restaurant Ca'n Toni Moreno (Port des Canonge)
Vedat "Las Barracas" Peguera. Febrer 2012


Ingredients: Calamars, pebres verds, cebes, tomàtigues, brou de peix (de roca),arròs,sal
Per a la picada:Alls, Julivert,Safrà


Elaboració: Dins un calderó es fa un sofrit amb les cebes, les tomátigues i els pebres verds tot tallat ben petit.  En tenir color se li afegeixen els calamars tallats en rodanxes, un calamar per dues persones és suficient, i quan tot això s’ha confitat s'hi posa el brou de peix. En començar a bullir se li afegeix l’arròs i uns minuts abans de treurer-lo del foc, la picada d’all, julivert i safrà. Finalment abans de servir es corregeix de sal.




ARROZ DE CALAMAR:

Ingredientes: Calamares medianos, pescado de roca, aceite de oliva, arroz, aigo, cebolla, tomate, pimiento verde, ajos, perejil, azafrán y sal.
Elaboración:
Se hace un sofrito, con cebolla, tomate y pimiento verde todo cortado muy pequeño. Cuando empiece a dorarse se le añaden los calamares cortados en rodajas (un calamar para dos personas es suficiente).
Aparte se habrá hecho un caldo con pescado de roca al que le añade el sofrito con el calamar. Al empezar a hervir se echa el arroz y unos minutos antes de sacar del fuego se le añade una picada de ajo, perejil, azafrán y corregiremos de sal.

martes, 21 de marzo de 2017

miércoles, 8 de marzo de 2017

SESSIÓ DEL DIA 24 DE FEBRER DE 2017








El passat dia 24 de febrer, vam quedar per fer el nostre dinar mensual a on lloc  poc comú i 

desconogut per molta de gent, l'Ermita de Maristel.la a Esporles

Un grup de 7 o 8 persones quedarem  a les 11 del matí per pujar a peu, ja que durant el seu recorregut es poden disfrutar d'unes meravelloses vistes.

 A l'entrada d'Esporles ens esperava en Jordi Palmer que ens va fer de guia i acompanyant fins a l'Ermita  seguint el camí des de la part de d'alt sent una pujada molt moderada que en un dia obert té unes excelents panoràmiques sobre el poble de Esporles i des de el que es veu també la Badia de Palma i el Vall de Superna,  Els Puntals de Planícia, Sa Mola, el Puig de Galatzó o Na Bauçana.

Per mala sort tinguerem dia de boira i brusca que ens va impedir disfrutar del peculiar paisatge.
Passarem per davant el camí que puja a Sa Fita del Ram, però com que la boira era molt intensa no varem pujar-hi.

En general es un camí molt bó de fer que discorre per dins  l'alcinar, amb arboçeres i qualque mata.

És un bosc a on es veu que hi va haver una gran activitat anys enrere ja que a cada instant ens trobarem amb sitjes de carboners, al menys 10 o 12 i amb un forn de calç. També moltes coves i avencs, una de les més significatives es la cova dels "Ermessets" esmentada per en Jordi des Racó a una de les seven rondalles

Anant baixant trobarem  l'aljub de Son Vich, que servia para donar de beure als animals i també  als carboners.

Seguint la devallada i trobarem l'ermita vella, actualment cedida la l'Associació  Cadernera d'Esporles, que la ha rehabilitada

En menys de 2 hores arriabarem a l'ermita propiament dita, a on ja hi havia el grup de gent que preparava el menjar, i que havia pujat ben dematí  en petits vehicles tot terrenys, que "els ermitanys" tenen quasi exclusivament per fer el camí que surt des de  Esporles i va a la ermita de Maristel·la passant per Son Ferrà.


El menjar el varen organitzar en Joan Fons i Juan Miquel Escobar i els hi ajudaren a cuinar en Pep Ferragut, el seu fill Pep Llorenç i en Joan Nadal. El dinar va consistir en una picada de gambes fregides i ja a taula, uns entremesos, plat típics dels anys setenta, compost de cuixot, dolç i salat, salsitxó ,ensaladilla, espàrregs amb maonesa i enciam.






Una sopa de gallina amb "menudos" molt adient pel día que feia,



SOPA DE MENUTS DE GALLINA
Pep Ferragut
Ermita de Maristella, febrero  2.017 

Ingredients:
-Macarrons
-Menuts de pollastre
-Oueres de gallina
-Brou fet amb  carcasses de pollastre i un colom vell, ceba, tomàtiga i alls
-Ceba
-Tomàtiga

Elaboració

Se separen dels menuts els fetges, es netetjen, se lis lleva la fel, es pasen , no molt, per la paella i es reserven.
Es fan ben nets la  resta dels menuts,  en especial els budells i els ventrells i es reserven.
Es prepara un bon sofrit fet amb cebes i tomàtigues , sense alls.  En estar fet se li afageixen els menuts tallats a trossets, se lis dona una remanada amb el sofrit i se li afageix el brou que es  tendrá preparat. Quan ha donat un bull se li afageixen els macarrons i els ouets i cinc minuts després els fetges trosetjats. Es corretgeix de sal i se serveix.






 i uns tords i secret de porc amb col. 


SECRET DE PORC AMB COL
Joan   Nadal Nadal        
Ermita de Maristella, febrero 2.017

Ingredients:
-Secret de porc negre
-Col
Xulla
Botifarrons
Sobrassada
Ceba
Tomàtiga
-Panses
-Pinyons


Elaboració:
Es bullens les fulles de col, que han de ser grossetes ,  s' aixuguen i es reserven.
Es fan trosos de secret , se sellen dins una paella amb un poc d´oli i s´emboliquen dins les fulles de col amb un trosset de sobrassada i un de botifarró. Es ferma el bolic com si fos un farçellet perquè no surti res de lo que hi ha dedins.
Es prepara un sofrit amb ceba i tomàtiga, un poc de sobrassada i unes tellades rodones de botifarrò, en estar llest se li afageixen els boliquets de secret i col i es cobreix d´aigua (si es té un poc de brou millor que s´aigua), es deixa coure durant quasi bé 1,5 o 2  hores   ben tira a tira i quasi al final se li afageixen les panses i els pinyons.


Nota : El secret es un tall del porc que es localitza entre la espatlla i la xulla, que sol fer de  150-200 grams per peça i que darrerament s´ha posat molt de moda i que abans normalment el carnissers no la venien i la  guardaven per el seu propi consum. La recepta es la mateixa que la del  llom amb col que encare que no paresqui veritat no s'ha menjat mai  a l´Acadèmia essent uns dels plats més coneguts i populars de la nostra cuina. A n'aquesta recepta abans de posar els boliquets de col dins el sofrit les passa per farina i les freigeix, d´aquesta manera la salsa queda més espesa i els boliquets tenen més consistencia. 









De postres ens feren un "omelette souflé" i una selecció de formatges anglessos amb raïms.





Els vins triats per en Julio M. Almoyna  foren:
Canals Canals Clàssic Brut Nature D.O. Cava
Kraliner Blanco  Seco 2015  Bodegas René Barbier S.A. D.O. Catalunya
Clos Severí Negre 2004, Mas Garrian S.L. D.O.Q. Priorat
Brandy Suau Reserva Club de l'Acadèmia





L'any 1831 i després de la mort de la senyora de Son Ferrà, és  donà part del bosc a la ordre religiosa dels Germans  Carmelites Descalços perquè hi poguessin  construir una ermita. La ermita es va acabar de contruir l'any 1890 i abandonada definitivament a l'any 1929 que passà a mans de la parroquia de Sant Pere d'Esporles, posteriorment al Bisbat i des de fa una vintena d'anys cedida a l'Associació de l'Ermita, formada per un grup d'esporlerins que s'anomenen "Es Ermitans", que la mantenen i l'utilitzen com a refugi de caça


Durant anys va ser tradició a Esporles pujar-hi en romeria el darrer diumenge d'agost per venerar a la Mare de Déu del Carme, de la que hi ha una imatge al interior de la capella.