sábado, 24 de febrero de 2018

SESSIÓ DEL MES DE FEBRER DE 2018

23 DE FEBRER DE  2018

Lloc: Sarrià (Establiments)

Organitzen: Gabriel Morell Solivellas i Juan González de Chaves
Cuinen: Gabriel Morell Solivellas, Juan González de Chaves, Llorenç Rosselló Ramón, Paquita Bravo i Xisca Morell Solivellas.
Pastisser: Xisco Moranta








VÉRTOLES AMB VERDURETES (Xisca Morell Solivellas)
Ingredients: Vértoles de mé, cebes tendres, faves tendres, pebre de cireta, oli d’oliva ,sal i pebrebò.





MATEMOLA DE COLFLORI, CARXOFES AMB LLET I CROSTONS.

MATEMOLA DE COLFLORI (Cuinat per Paquita Bravo segons la recepta del llibre Cuina tradicional de Mallorca de Tomeu Arbona).
Ingredients: 1 colflori petita i molt tendra, 200 grs. de carn capolada de porc, 1 ceba grossa, 1 boçi de sobrasada, 1 tassa de llet fresca (millor si és de cabra), 4 ous de corral, 1 cullaradeta de farina de blat de les Indies, 1 polsim de canyella, uns brots de julivert capolat, pebrebò, sal i 1 tasseta d’oli d’oliva o saïm.
Elaboració:
S’unta un motlo amb saïm o oli d’oliva. Es netetja la colflori, es desfà en brots i es posa a bullir fins que és ben tendra. Es talla la ceba molt petita i se sofregeix amb oli d’oliva. Se li afegeix la carn i se li donen unes voltes.
Dins un ribellet es mescla el sofregit amb la resta d’ingredients. Es comprova el punt de sal i espècies i es cola dins el motlo. Es cou al forn al bany maria durant 1 hora a baixa temperatura, perquè no s’aixugi massa. Es comprova la cocció punxant amb una agulla. Se serveix tebi o a temperatura ambient.

CARXOFES AMB LLET (Cuinat per Paquita Bravo segons la recepta del convent de Santa Magdalena del llibre Cuina tradicional de Mallorca de Tomeu Arbona).
Ingredients (per a 4 persones): 8 carxofes tendres, farina per arrebossar, ½ l. de llet, sal, pebrebò, canyella i oli d’oliva.
Elaboració:
Es netetjen les carxofes es xapen per la meitat i se lis lleven els pels. Se salen, es pasen per farina i es fregeixen emb abundant oli.
Una vegada fregides es posen dins una greixonera plana o rustidora i es cobreixen amb llet i es couen al forn durant 30 m. fins que la llet qualli amb la lletrada de les carxofes. Han de quedar un poc gratinades. Se seveixen calentes.
Nota: Aquesta recepta se solia fer per acompañar bocins de conill arrebossat



CASSOLA DE CAÇA



CASSOLA DE CAÇA (Llorenç Rosselló i Biel Morell).
Ingredients: 2,5 q. de costella de porc, 3 conills, 40 tords, 3 faisans, 6 cebes, 6 tomàtigues grosses, 6 manats de grells (cebes tendres), 5 q. de patates, picornells, ½ q. de sopes de pa, sal, pebrebò, pebre de cirereta i oli d’oliva. Opcional: fetges de conill i alls.
(Per a les pilotes): 3,5 q de carn capolada mesclada de porc i vadella, cebes, moraduix, ous, sal i pebrebò.
Elaboració:
Es netetgen i trossejen, les carn de caça i se sofregeixen amb oli, ben igual que les costelles tallades a bocins de dos dits d’ample i es reserven.
Dins el mateix oli es fa un sofregit, amb els grells, les cebes i les tomàtigues, Quan el sofregit està ben confitat se li afegeixen les carn de caça, se salpebren al gust, es posa també coent i es deixa que torni confitar. Se le afegeix aigua i es deixa que vagi coent. Quan les carns són quasi cuites se li afegeixen els picornells i es retira del foc.
Es fan les pilotes de tamany petit, mesclant els ingredients indicats, s’adoben bé de sal i pebrebò, es paseen per farina, es fregeixen i es reserven. Han de quedar ben gustoses, ja que en coure perden gust. Es tallen a cantons les patates  es fregeixen amb oli d’oliva i es reserven.
Poc abans de servir es possa la greixonera al foc, se li afegeixen les pilotes i les patates i es deixa coure uns minits més.
Si es tenen els fetges dels conills es fregeixen i es capolen juntament amb alls i s’afegeixen a la cassola.
Ha de quedar un brou clar i se serveix escaldant unes sopes.



GALLETES D'OLI



















VINS:

ALEJAIREN  Blanco Crianza 2011. Bodegas Alejandro Fernández Tinto Pesquera S.L. Campo de Criptana (Ciudad Real) D.O. La Mancha.

VAL DE LOS FRAILES  Roble 2014. Bodegas Matarromera S.L. Cubillas de Santa Marta (Valladolid) D.O. Cigales.

BRUT NATURE Bodegas J. Raventós Roig. Sant Sadurní d'Anoia D.O. Cava

PAR Vino Naranja Bodegas Iglesias. D.O. Condado de Huelva

PORTO Tawny 10 years old. Bodegas Osborne. Portugal

P.X. 1827. Bodegas Osborne. Puerto de Santa Maria (Cádiz) D.O. Jerez











sábado, 3 de febrero de 2018

RECEPTARI DE PASTORITX


RECEPTARI PASTORITX




El receptari que vos presentam prové  d’un original que es troba a la finca de Pastoritx.


 Es tracta d’una encuadernació manual de 97 pàgines numerades, de les que falten la portada, la 1 i la 2. Les pàgines 32-33-34-45.46.47 i 48 estan en blanc. El tamany de l’original es de 15 x 21 cm. amb caligrafia cuidada.


Al no figurar la data de la seva redacció hem consultat a l’expert bibliògraf. D. Manuel Ripoll qui ens va assegurar que deu tenir una datació entre finals del segle XVIII i principis del XIX.


El paper utilitzat es de fil, amb alt gramatge, i la seva tonalitat blau clar l’identifica com de gran qualitat. Actualment ha sofert qualque deteriorement per exposició a la humitat i a la manipulació indeguda.


S’ignora qui va ser l’autor o autora del manuscrit pero per la datació aproximada podría ser qualcú de la casa, els propietaris de la qual en aquestes dates eran D. Pedro Juan  Morell y Vallés de Aumadrá (1737-1807) o bé el seu fill D. Salvador Morell Esteva (1787-1857), casat amb Dª. Maria Fontiroig i Font – Belloto (1804-1825). Fins avui ha romàs en mans de la familia.


El receptari es compon de 136 receptes ordenades: 14 son de salses, 39 de carn, 17 de peix, 4 de verdures, 5 de farcits, 21 de postres, 21 de pastisseria i 15 del melmelades i amaneixos dolços.


Hem procedit a una transcripció del manuscrit per facilitar la seva lectura, sense entrar en consideracions llingüistiques, conservant el vocabulari (qualcún confos) i l’ortografia sense correccions.


Com es habitual en els receptaris antics manca de la dosificació dels ingredients, pero resulta temptador aventurar-se en una interpretació de totes i cadascuna de les receptes.


Que ho disfruteu!


Antonio Morell Solivellas


Juan González de Chaves Alemany


DE L'ACADEMIA DE LA CUINA I DEL VI DE MALLORCA

domingo, 28 de enero de 2018

SESSIÓ DEL MES DE GENER DE 2018


26 DE GENER DE  2018

Lloc: Es Cos Binissalem

Organitzen: Joan Fons i Pep Ferragut

Cuinen: Joan Fons, Pep Ferragut, Jaume Ripoll, Joan Nadal i Pep Llorenç Ferragut.


Començam l’any amb un contudent dinar d’hivern, Arròs i plat de tords acompanyat de dos curiosos plats de peix.

Per començar i de aperitiu manjarem unes torrades amb bacallà i tomàtiga torrada, una elaboració que recordava bastant a una estopeta, trempó d’hivern, però amb uns trossos de bacallà més generosos. El plat va estar a càrrec de`n Pep Ll. Ferragut.

En segon lloc, ja d’asseguts, en Jaume Ripoll de Ca's Torrer de Consell, jove cuiner i xarcuter que ja ens ha cuinat en altres ocasions ens va preparar unes originals raoles de sípia, senses farina i sense ou, ben cruixentes i amb molt de gust de sípia.

El primer plat es va confiar a n’en Joan Nadal del Restaurant Es Brollador d’Esporles, un arròs senzill, molt saborós i llauguer a la vegada.

El plat estrella consistir amb uns tords farcit elaborats per en Joan Fons i en Pep Ferragut segons una recepta recollida al llibre d’Antoni Tugores “Memòria de la Cuina Mallorquina”. Equilibrat gràcies a l’acompanyament de les carxofes i la salsa amb la densitat justa.

Es postres consistiren amb un Gató de Taronja que prepara en Pep Ll. al seu restaurant des Port des Canonge, Ca'n Toni Moreno, acompanyat de gelat de vainilla i brossat.

BACALLÀ AMB TOMÀTIGA TORRADA

Ingredients: Bacallà salat, tomàtigues de ramallet, julivert, alls, grells, oli d’oliva, pebrebò i pa.

Elaboració:

Es renta i es torra el bacallà sense dessalar, s’elimina la costra i es treuen les lasques. Es torren les tomàtiques i es retira únicament la pell cremada i es passa pel passa-purés. Es mescla la tomàtiga amb l’all, el julivert i el grell, tot tallat ben prim a ginavet, es trempa amb oli i pebrebò i s’afegeix el bacallà, Se serveix damunt llesques de pa torrat.










RAOLES DE SÍPIA

Ingredients: 3 sípies grosses, 1 q. de lluç, 2 cebes, 3 alls, julivert, sal, pebrebò i oli d’oliva per fregir.

Elaboració:

Es renten les sípies i el peix, es tallen les cebes i es pelen els alls, es passa tot per la capoladora de carn, i es deixa reposar durant 12 h. dins la gelera abans de fregir amb oli d’oliva ben calent.


ARRÒS MELÓS MAR I TERRA

Ingredients: Costella de porc, sípies, ceba, sofrits, sobrasada, brou de pollastre, pebre vermell, pebre verd, sal, pebre bó oli d’oliva i arròs bomba.

Elaboració:

Es talla la costella i les sípies a bocinets, es fregeixen dins oli d’oliva i en tenir color s’afegeix un pessic de sobrassada, la ceba i els sofrits. En estar fet el sofrit es mulla amb brou i en arrancar a bullir es posen els pebres tallats petits i l’arròs (proporció brou/arròs 3/1). Se salpebre i es deixa coure durant 18 m.


TORDS FARCITS AMB CARXOFES I OUS:

Ingredients: Tords, carn capolada, ous, carxofes, esclata-sangs, ceba, tomàtigues de ramallet, ametlles torrades, llorer, moraduix, tem (farigola), julivert, alls, farina, llimona, oli, saïm, aigua, sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netegen els tords que han de ser de filats i a ser possible caçats d’auba. Es lleva el capoll i i les fulles més velles a les carxofes, s’escalden i es reserven amb aigua i unes gotes de suc de llimona. Es bullen els ous.

Es prepara la pasta del farcit amb la carn capolada, farigola, julivert, alls, carxofa bullida, ou bullit, sal i pebrebò.Es van omplint els tords, s’enferinen i es fregeixen amb oli o saïm. Es posen a dins d’una greixonera amb aigua i es comencen a coure. Mentre es farceixen amb la mateixa pasta, les carxofes i els ous, s’enfarinen només per la part de las pasta i es fregeixen només per aquesta banda. Se sofregeixen els esclata-sangs. Quan els tords són cuïts es reparteixen per la cassola els ous, les carxofes i els esclata-sangs tot ben compost.

Es fa una salsa amb ceba tallada molt menuda, 2 tomàtigues de ramallet, 1 all, moraduix, llorer, farigola i una vegada cuita s’aboca a dins de la greixonera. Es prepara una picada de alls i ametlles torrades, s’incorpora i es deixa que vagi espessint, la part del facit ha de quedar de cap a d’alt a fí de que no es buidin.



GATÓ DE TARONJA AMB GELAT DE VAINILLA I BROSSAT




VINS:

Cava Cuvé. Bodegas Gramona Sant Sadurdí d’Anoia. D.O. Cava

Veritas Brut Nature. Bodegas J.L. Ferrer Binissalem. D.O.Binissalem

Blanc José Verdera.

Negre José Verdera.

Blanc Albaflor. Vins Nadal, Binissalem.D.O. Binissalem

Daurat blanc. Vins Jaume de Puntiró. Santa María. D.O. Binissalem.

Curioso 2015. Rosso. Ponte Lungo, Cetona, Italia. I.G.T. Toscana

Lerchundi Moscatel de Chipiona. Bodegas Luis Caballero S.A.Puerto de Santa Maria. D.O. Jerez
 


martes, 2 de enero de 2018

SOBRASSADA. L'ESSÈNCIA DEL PORC


servei de novetats · col·lecció els fiters, 28



SOBRASSADA

L’essència del porc

Tomàs Vibot

sobre l’autor



Tomàs Vibot (1973). Filòleg, escriptor, investigador i promotor cultural. És autor, entre molts altres, dels llibres Sa Mola de Planícia, el vessant nord-oest; Son Bunyola, una mar de noms; Superna. Una vall a través e la història i la toponímia; La II República a Puigpunyent; El rei En Jaume: un heroi històric, un heroi de llegenda; Les possessions de Mallorca —4 volums—; Cases i posades de Mallorca; Les Pitiüses, per la passa i la mirada; Sant Vicenç Ferrer a Mallorca: història, llegenda i devoció; Juníper Serra. El Viatge; El Comte Mal: entre la història i la llegenda o Antoni Despuig i Dameto: príncep de l’Església, príncep de les Arts.



presentació



Es tracta d’un acurat i molt ben documentat estudi, en el qual es detalla i analitza l’origen i evolució de l’elaboració de la sobrassada a les Illes Balears, tant la casolana com la industrial. Amb la intenció d’oferir una contextualització històrica, igualment es tracten aspectes com la història del porc a les illes, la tradició de les matances o porquejades o la presència de la sobrassada en la gastronomia tradicional o en la d’avantguarda. També es fa referència a la protecció i projecció que aquest producte ha tengut en les darreres dècades. Finalment, és d’agrair el recull que s’aporta sobre fraseologia i gloses relacionades amb la sobrassada, les matances i els porcs. La lectura d’aquest llibre ens permetrà conèixer molta informació sobre la sobrassada, farà que l’apreciem més encara, i, ben segur, també ens farà reflexionar sobre qui som la gent d’aquesta terra, d’on venim i cap on anam.



Del pròleg de Jaume Andreu Galmés

Professor d’Història de l’Art de la UIB



fragment de l’obra



Alguns estudiosos apunten que els porcs hi arribaren a la conca mediterrània des d’Assíria a través de la cultura grecollatina. Ara bé, treballs més recents consideren que procedeix del denominat Sus mediterranius, la forma sud-europea del senglar. Era un animal rabassut i de cama curta, possiblement de capa negra. La presència n’està documentada al sud de la península ibèrica, a Itàlia, els Balcans i el nord d’Àfrica, així com també en moltes de les illes de la mediterrània occidental –entre les quals, les Balears– (Payeras; Falconer, 2005: 28). Els romans, per tal de millorar els porcs balears, introduïren tres variants de porcs: les dues primeres conformades per derivats del Sus scrofa mediterraneus, i la darrera la variant Sus scrofa ferus, procedent de l’àrea de la Tarraconense (Anguera, 2007). Però, com hem dit, la presència del porc es troba lligada a l’home des dels principis dels temps i, en el cas nostre, apareix amb la cultura pretalaiòtica. Les troballes tretes a la llum a les balmes valldemossines de Son Matge (2.700 a C) no fan més que demostrar que des del neolític aquest animal conviu amb els primers mallorquins. Els especialistes han confirmat que durant l’etapa talaiòtica la ramaderia va ser clau per la supervivència i també l’economia. Així s’expressa Pau Marimon (2014: 85): «En temps anteriors a la conquesta romana la ramaderia era la principal font de subsistència i una de les bases fonamentals de l’economia indígena, fins al punt que alguns dels possibles excedents aconseguits, especialment pells o algunes carns salades o fumades, pogueren haver estat derivats cap a l’exterior i ser introduïts en els circuits comercials mediterranis».



fitxa tècnica

títol: Sobrassada: l’essència del porc

autor: Tomàs Vibot

pàgines: 182 · enquadernació: Rústica amb solapes

isbn: 978-84-16416-32-5 · pvp: 18,00 €



títols de la col·lecció ‘els fiters’

1. Pa llescat, de Gabriel Florit Ferrer.

2. Art de conró, de Montserrat Fontanet.

3. El dinar de cada dia, de Francisca Moragues.

4. Capellet de vidre, de Joan Guasp.

5. Glosadors d’Alcúdia, d’autors diversos.

6. Producció i crisi arrossera de sa Pobla i Muro, de Damià Duran Jaume.

7. Patrimoni marítim flotant d’embarcacions menors, de Bernat Oliver Font.

8. El mode de vida del pescador de Cala Manacor, de Damià Duran Jaume.

9. El patrimoni de l’església i el convent de Llorito, A. Ginard i A. Ramis.

10. Els malnoms de Consell, d’Eva Maria Guasp Pol.

11. De la terra al cel. Patrimoni eclesiàstica Llorito, de diversos autors.

12. Quadern de bitàcola. Pep Bonet, de Carles Domènec.

13. La pagesia illenca als albirs del segle xxi, de Jaume Binimelis i Antoni Ordinas.

14. Amorrats al teclat, de Llorenç Valverde.

15. Sa Torre de Montornès: la liquidació d’una possessió mitjana al Pla de Mallorca,

de Vicenç M. Rosselló i Verger.

16. El viatge de Juníper Serra. (Mallorca-Califòrnia), de Tomàs Vibot.

17. La tebior dels dies, Biografia de Llorenç Moyà Gilabert, de M. Àngel Vidal.

18. Antoni Despuig i Dameto, príncep de l’Església, príncep de les Arts, de Tomàs

Vibot Railakari.

19. La terra: el temps. De cap a cap d’any. Calendari anual de l’illa de Mallorca,

d’Antoni Ginard i Andreu Ramis.

20. La lluita per la vida. Administració, medicina i reforma sanitària (Mallorca 1820-1923, d’Isabel Moll / Pere Salas / Joana M Pujadas / Eva Canaleta.

21. El modernisme a Mallorca. Guia per a una descoberta, de Tomàs Vibot.

22. Guillem Sagrera. Entre la pedra i el cisell, de Tomàs Vibot.

23. Mallorca profunda? Quaranta relats de la Mallorca interior, de Climent Picornell.

24. La possessió mallorquina. Arquitectura, explotació i quotidianitat, de Tomàs Vibot.

25. El centre geogràfic de Mallorca. Percepció del territori i identitat local, de Joan Bauzà Llinàs, Antoni Ginard Bujosa i Andreu Ramis Puig-gròs.

26. Més jardins d’altri i altra fullaraca, Climent Picornell

27. Ramon Picó i Campamar. Un home de la Renaixença, Diversos Autors



distribuïdors

Palma Distribucions: Illes Balears

Nordest Llibres: Catalunya

Sendra Marco: País Valencià



podeu consultar tot el nostre fons editorial a: www.elgall.com