sábado, 25 de julio de 2020

SESSIÓ ORDINARIA MES DE JUNY 2020



CALDERETA DE LLAGOSTA
Joan Besalduch
Son Vich de Superna, Puigpunyent.
Juny 2020.

Ingredients: (per a 30 persones)

-10 q. de llagosta
-4 cebes
-10 q de tomàtigues madures
-1 pebre verd
Per a la picada:
- Les interioritats de la llagosta (melsa,corals,sucs  i ous si son famelles i en tenen)
-1 cabeça d´alls grossa
- Julivert
-2 ous
-Un raig de brandy

   Elaboració:
    Es tallen les llagostes que s´ha de procurar que siguien famelles. Es fan quatre bossins dels caps, i els cossos, es tallen per les anelles i es reserven. Es recolleixen els sucs, e interioritats dels caps i els ous (si són femelles i en tenen) i  es reserven per fer la picada.
    Es

Se salpreben els trossos de caps i anelles i se sofregeixen amb oli dins una greixonera, quan han agafat color es treuen i es reserven. Dins el mateix oli es fa un sofrit en les cebes, les  tomàtigues pelades i el pebre tot tallat a trossos, quan el sofrit està ben confitat es passa per el túrmix es corretgeix de sal i se li afageix aigua de cisterna, s´ha de calcular que aquesta aigua ha de cubrir just just la llagosta,quan aquesta s´incorpori a la greixonera.
   Es deixa bullir aigua i sofrit tot plegat durant uns deu minuts i després se li afageixen els trosos de llagosta que hauran de coure uns vint minuts i  s´apaga el foc. Abans de servir el plat es torna a encendre el foc i es deixa coure uns cinc minuts més i quan torni a bullir se li afageix la picada feta amb les interioritats de la llagosta i ous , la  cabeça d´all, el julivert, els dos ous,i un raig de brandy tot ben triturat amb el túrmix, quan ha pegat un bull i s´ha espessat la calderata s´apaga el foc es deixa repossar uns minuts i se serveix.
Es pot servir amb sopa torrada (llesques fines de llonget torrades).

   Nota. Aquesta recepta de caldereta, en front d´altres que emb menjat i surten en els nostros receptaris,  te la particularitat que te molta tomatiga, no du brou de peix  i que es deixa coura casi el doble de les altres que hem cuinat. Ademes ens diu el cuiner que es mes bona si es deixa reposar un parei  d´horas una vegada feta i  antes de servir e inclus que es pot fer una día per l´altre.






CABRIT ROSTIT
Biel Mir i Jordi Llabres
Son Vich de Superna, Puigpunyent
Juni 2.020

Ingredients:
-1 cabrit d´uns 5 K
-4 taronjas (es suc)
-2 botellas de vi Blanc (viognier de Son Vich)
-Mitja botella de Brandy
-3 cullarades de pebre tap de cortí
-Sal i pebrebò

Elaboració:
. S´adoba el cabrit amb sal  pebrebò i amb els altres ingredients i es deixa reposar a la fresca durant unas  24 hores. Es posa dins una rostidora i s’enforna, si por ser a un forn de llenya, fins que sigui cuït.

 Patates del Rostit de cabrit: Les patates es fregeixen a tallades llargueres a quatre trossos. Una vegada frites se lis lleva tot l´oli i dins la mateixa paella, se li afageix un suc fet amb  llimona, brou de colomí (o fet amb qualsavol altra carn) i alls capolats. Es deixa que la patates tira tira es vagi confitant i begent aquest suc fins que torni a quedar quasi seca i se serveix com guarnició d´el rostit




Vins:
Rosat Lágrima de Tramuntana. Bodegas Son Vich.Puigpunyent
Blanc Viognier, Bodegas Son Vich.Puigpunyent
Blanc Margers 2.017, Bodegas Son Vich.Puigpunyent
Negre Son Vich Essencia  2.016 Bodegas Son Vich.Puigpunyent
Negre Expresion 2.016 Bodegas Son Vich.Puigpunyent
Espumos Tri bimbollante Bodegas Son Vich.Puigpunyent



martes, 11 de febrero de 2020

SESSIÓ DEL MES DE GENER DE 2020


31 GENER 2020 
CAN RIPOLL DE LA FAMILIA MORELL MARQUÉS
INCA
Organitzen:
Toni Morell, Juan González de Cháves, Raimundo Clar i Biel Morell.
Cuinen: Maria Seguí, Paquita Braco, Juan González de Chaves
Pastisseria, Xisco Moranta i Tomeu Arbona.




 

 Dinarem a Ca’n Ripoll un magnÍfic casal d´Inca d´origens molts antics, que desprÉs de una gran reforma A mitjans dels mil vui-cents, ha estat  molt ben conservada  i mantinguda pels  seus propietaris.

 
Va esser un dinar a on es recuperaren set receptes antigues que no haviem tastat mai a pesar d´els  nostros  trenta- tres anys d´activitat. Tres d´els plats són típics d´els diess de matances.

 
El fetge, l´ escabetxaven després de retitrar el que necesitaven per fer el frit,  en aquelles cases a on no el solien posar al  botifarró  ja que  era l´única manera que tenien per conservar-lo.

 
Els Managots, plat molt sencill de subsistencia que es devia fer moltes vegades amb sobres d´altres (ja que du llegum i fideus), du també  una  bolla de pasta de sobrassada i botifarró. 

 
L'aguiat de pilotes amb carxofes,   per fer  les pilotes es fan amb la pasta del pastó de la sobrassada abans  de posar-li el pebre vermell i tambe dú trossos de botifarró

Dels dolços en trobereu informació  als receptaris anteriors, menys en el cas del  pa moixó perquè no le tenim i perquè en tot cas es un “pa moixó” o una varietat d´aquell  molt peculiar.

Es pa moixó es un dolç clàssic de la nostra antiga gastronomía, es una espécie de “ gató´” que es fa amb ous, amtella i sucre. Aquest que menjarem a Ca’n Ripoll no tenía res que veure amb el que coneixem perquè  entre  altres cosses  estava fet amb coco.

Ens explicà en Tomeu Arbona del  Fornet de La Soca, el seu autor, que aquest es un dolç que amb aquest  nom començaren a fer a Ca’n Xim Tambora de Sóller, quan tornaren els sollerics que havien anat a França i introduigueren el coco al poble,  A més  aquest pa moixó, que va esser bonissim, també duia  xocolata.

Gabriel Morell Solivellas

 
 

COCA DE PEBRES VERMELLS I SOBRASSADA

Maria SeguÍ Forteza, cuinera de Cán  Clar-Oller

Ca’n Ripoll, Inca

Ganer 2020

 

Ingredients;  per una coca

 

Per a la pasta:

·         2 tassons d´aigua
·         1 tasso d`oli
·         Sa farina que agafi
·         6 Prebes bermells
·         Pebrebò
·         Sobrassada al gust

 

Elaboració.

 Es torren els pebres vermells, es pelen i es fan a trinxes.  Es reserven

Es prepera la pasta mesclant bé tots els ingredients,  s´esten aquesta damunt una llauna a la que s’hi haurà untat  un poc d´oli perquè no s´aferri i es posa al forn uns 30 m.  a uns 200º aproximadament. Passat aquest temps se  treu del forn i es cobreix amb els  prebes vermells que s´hauran  adobat amb un poc de prebebò Es torna aficar al forn perquè cogui  uns altres 20 m. aproximadament i poc abans  de treurer-la se li reparteixen per damunt trossos de sobrassada.

 

Nota: Quan es posa al forn la pasta per  primera vegada, convé  punxar-la amb una forqueta, perquè no s´abombi.

 



ESCABETXO DE FETGE DE PORC

Biel Morell

Ca’n Ripoll, Inca

Gener 2020

 

Ingredients:

 

·         Fetge de porc
·         Farina
·         Oli
·         Vinagre
·         Cebes
·         Alls
·         Fulles de llorer
·         Sal
·         Pebrebò  (molt i cencer)
·          

 

Elaboració:

Es talla el fetge a trossos no massa grossos (de mossegada), es salpebren, es passen per farina i es freigeixen, no han de freguir  massa perquè sino queden surencs.

Es reserven dins una greixonera plana.

 

Dins el mateix oli s’hi fregeix la ceba tallada en juliana, els alls i les fulles de llorer, a mitja cocció (tampoc ha de coure massa) se li afageix el vinagre, es deixa que s´evapori part del seu esperit i es posa la mescla damunt els trossos de fetge.

 

  Nota: Aquest escabetxo  tipic de díes  de matances es més bó, com tots els escabetxos, si es fa uns díes abans de menjar-lo.

 


MANAGOTS

Biel Morell

Ca’n Ripoll, Inca

Gener 2020

 

Ingredients (per a 8 persones):

 

·         ¼ q. de fassols fava
·         1 ceba
·         1 cabeça d´alls
·         1fulla de llorer
·         1 manat de bledes
·         1 col borratxona
·         1 botifarró
·         50 grs. de sobrassada novella
·         1 manat de grells
·         150 grs.  de fideus
·         100 grs. de carabassa
·         4 tomàtigues de ramellet
·         3 litros d´aigua o de brou
·         1 cullarada de pebre tap de cortí
·         Sal i pebrebò  
 

 

Elaboració:

   Es posen dins una olla a bullir a fox suau, els fassols fava que s´hauran deixat en remull la nit anterior, amb aigua freda o brou.

    Es fa un sofrit amb la ceba, la tomàtiga de ramallet, els alls, el llorer, la sobrassada i el botifarró. En estar llest i ben melós se li afageix una cullarada de pebre tap de cortí, se li dona una remanada i s´incorpora dins l´olla dels fassols quan aquests estiguin  a mitja cocció.

  Es tallen a trossos mitjans  les bledes, el borratxó i la carabassa i s´afagueixen en cru al cuinat quan gairabé el llegum ja sigui cuit. Es comprova de saó i si ens ve bé de gust  s´hi posa una grapada de fideus.  

 

Nota:  Aquesta es una recepta de subsistencia que surt a algunes de les llibretes antigues que menetjam, a on i per esser de subsistencia canvien de una l´altra els ingredients ja que es debía cuinar  en lo que es tenia. La recepta que donam aquí i que es la que ferem sortí  publicada el Diari U.H. de Palma.

 


AGUIAT DE PILOTES AMB CARXOFES FARCIDES

(Recepte de Son Penyaflor d´Alaro, publicada per Tomeu Arbona a un d´els seus llibres.

Paquita Bravo cuinera de Ca’n González de Chaves

Ca’n Ripoll, Inca

Gener 2020

 

Ingredients: (Per a 10 persones)

 

·         ½ q.  de costella plana
·         ½ q. de carn de porc capolada
·         1 ou
·         ½ q.  d´esclata-sangs o picornells
·         ½  coca banyada amb llet
·         Botifarró
·         1 Cabeça d´alls
·         2 cebes velles, més mitja per a les pilotes
·         10 carxofes tendres
·         5 tomàtigues de ramellet sucoses
·         4 patates grosses tallades a cantons petits
·         1 tassó de vi negre
·         Moraduix fresc
·         Fulles de lllorer
·         Oli, sal, pebre negre, totes espécies
 

 

Per a la picada:

 

·         100 grs. de fetge de porc.
·         10 ametlles torrades
·         ½  tassonet de vi ranci
 

 

Elaboració:

 

Es fregeixen les patetes en cantons  amb uns grans d´all esclafats, es reserven.

Es mescla  la carn picada amb l´ou, mitja ceba tallada molt petita, un poc de julivert picat, un all, una tallada de sobrassada, o una bolla de pasta del pastó (de sa matança),la coca banyada en llet,sal i pebrebò. Es divideix aquesta mescla en dues parts, amb una es fan les pilotes i l´altra es reserva per ompli les carxofes.

Les pilotes es fan de la forma habitual, es a dir es fan bolles, es passen per farina i es fregeixen, una vegades fetes  es reserven.

  A les carxofes que han d´esser ben tendres i no massa grosses, se les arregla, se lis lleven les fulles i troncs sobrants es buiden, es farceixen anb sa carn picada que es té reservada , es passen per ou i farina la part superior i es fregeixen i reserven. Es fregeixen en la part d´es farcit cap abaix perquè se selli.

  Dins el mateix oli se sofregeixen la costella plana i  ventresca (opcional)  fins que estigui ben daurada, després se li afageix la ceba i els alls i es deixa lentament que vagui coguent. Se l´incorpora la tomàtiga ratllada, poc després el tassó de vi i es deixa que tot vagui confitant. Quan ha reduït se li posa aigua fins cubrir el sofrit i es deixa que tot cogui una mitga hora. Passat aquest temps se li afageixen les pilotes, las carxofes amb els esclatasangs o picornells, el moraduix i les fulles de llorer i es deixa coure uns altres deu minuts.  Per acabar se li afageix el botifarró tallat, les espécies, els cantons de patates i una picada que s´haurà fet amb el fetge passat per la paella, les ametlles torrades i el mig tassó de vi ranci. Se li dona un darrer bull perquè espesssesqui i se serveix ben calent.

 

 

CALAPOTS

Xisco Moranta

Ca’n Ripoll, Inca

Gener 2020

 

Ingredients:

 

·         Merenga  (6 part de sucre per 4 de blancs d´ou)
·         Crema pastissera, per 1 l. de llet:
·         1 litre de llet
·         200 grs. de sucre
·         6 vermells d´ou
·         80 grs. de fécula de blat de les Ïndies
·         1 branqueta de canyella
·         Pell de llimona

 

Elaboració:

 

   Es fa una merenga pujant es blancs d´ou a punt de neu i mesclan-li el sucre. Es reserva.

   Es bull la llet amb la clovella de llimona i una branca de canyella. Quan bull o la mescla esta ben calenta, se li posen cullarades de merenga perquè  coguin un poc, es treuen i es reserven “ els calapots”.

  Dins aquesta llet ben tira a tira se li afageixen remanats i ben mesclats els vermells d´ou i el sucre i es va fent la crema pastissera que en aquest cas ha de quedar més be clareta.

   Per montar el plats: se col.loca dins cada plat un fondo de crema pastissera i  damunt surant la merenga  o  “calapots”

 

Se li dona un cop de forn perquè agafi color o es crema amb una planxa.

 


 

Nota: Aquest dolç popular a altres indrets, sobre tot a França es conegut como “ille flotant “, o també com ens comenta el pastisser com “Ous a la Neu”. Noltros menjarem a Son Simó Vell  uns ous a la neu que ens va fer na Maria Mateu però es plat no era igual, ja que en aquell cas duia ensaïmada i anava regat amb sucre cremat.

Aquest es un d´t dolços que dugueren els cuiners de les cases ben estants de Ciutat que anaren per França i Italia a fer lo que diriem are un”estage” en poques paraules a aprende.

Es nom de calapots li deu venir perquè es calapots són  granots que con que solen estar moltes vegades per demunt l’aigua com la merengue per damunt la crema pastissera li degué recordar aquella situació.

 

TORRÓ DE GEMMA.

Pilar Morell Marques

Ca’n Ripoll, Inca

Gener 2020

 

Ingredients:

 

·         Vermells d´ou
·         Sucre.
·         Ametlla capolada.
 

 

Elaboració

 Es capola l’ ametlla, es mescla amb el sucre al gust i se li afageixen vermells d´ous crus ben remanats. Lo seu es fer la mescla en calent (dins una olleta al foc, sense que agafi massa temperatura perquè en aquest cas es couria el sucre) i perquè d´aquesta manera es mesclen millor els ingredients.

 Una vegada fet el torró  es col.loca damunt una palangana una capa de devers un dit de gruixa, se li posa un poc de sucre i es crema amb una planxa. Es cobreix amb una altra capa de torró, sa li dona la forma de barra, es cobreix de sucre per tots els costats i es crema de bell nou amb una planxa.

  

Nota: Aquest torró de gemma, que és el clàssic de la nostra cuina de Nadal te la particularitat de que l´ametlla a diferència d´ altres no du res, ni pell de llimona ratllada, ni canyella, i a més té una capa intermitja de sucre cremat, lo que li dona un gust molt peculiar. 


 

Vins:

 

  Blanc,Cepas Centenarias. Bodegas  Katalin Iturzaeta  2017. D.O. Guetariako Txacolina.

  Rosat Véritas Roig 2019, Bodegas José Luis Ferrer  Binissalem D.O. Binissalem.

  Negre Cuveé Mademoiselle  Chateau Auzias  2017. A.O.P. Cabrades, France.

  Dolç Malvasia  Celler Hospital Sant Joan Batista  Sitges.