lunes, 27 de noviembre de 2017

SESSIÓ DEL DIA 24 DE NOVEMBRE DE 2017

SESSIÓ DEL DIA 24 DE NOVEMBRE DE 2017
Lloc: Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)
Organitzen: Perico GdT Guasp i Toni Darder                        
Cuinen: Emili Garcia, P. GdT. Guasp, Toni Darder,  P. GdT. Garcias i Niní Ferrer.
Selecció de Vins: Julio Martinez-Almoyna




GAMBA ESCALDADA AMB OLI DE SÈSAM

Ingredients: Gambes verrmelles grosses i fresques, oli de sésam i sal.

Elaboració: Es llenven les coes a les gambes amb cura de no arrebassar-lis els caps. Es punxen a un palillet llarg i es fregeixen suaument dins de l’oli.





GALTES DE BACALLÀ  AL PIL PIL AMB OU

Ingredients: Galtes de bacallà, oli d’oliva, ous i germinats.

Elaboració:
Es fan les galtes al bany maria dins oli d’oliva a baixa temperatura. Es fa un pil pil amb l’oli resultant amb l’ajuda d’un colador. Es fa  el vermell de l’ou també a baixa temperatura. Es posa tot dins un tassó de sidra, es decora amb uns germinats i se serveix.




MOLLS AMB SOBRASSADA

Ingredients: Molls, sobrassada, tomàtigues, ceba, farigola, patates, germinats i oli d’oliva.

Elaboració:
Amb un poc d’oli d’oliva es fregeix  la sobrassada a poc foc procurant que es desfassi amb l’ajud d’una forqueta. Es passa per un colador per separar el greix de la carn, la carn s’escampa dins un plat i s’endú al forn a fí de que quedi una terra ben aixuta.
Amb la tomàtiga i la ceba es fa un sofrit, s’afegeix un poc de farigola i es reserva.
Es tallen les patates a rodanxes, es fregeixen i es reserven.
Es fan els lloms dels molls els caps i les coes i es fregeixen per separat, els llom només per la part de la pell i els caps i les coes ben fets, i es reserven dins del forn perquè aguantin la calentor.
Per emplatar, es pinta el plat amb un poc de greix de la sobrassada, es posa la patata, a sobre un poc de sofrit, i a damunt els molls. A part es col.loca un cap i una coa, amb germinats i per damunt de tot les miques de sobrassada a forma de terra.









CALDERÓ D’ARRÒS I LLAMPUGA

Ingredients: (Per a 8 persones) 3q. de llampugues 1q. de peix de roca, 8 nyores, 10 alls, 5 tomàtigues madures, 300 ml. d'oli d'oliva, 750 grs. d'arròs bomba,, 3 lts. d'aigua, 1 ou, 1 fulla de llorer, julivert i sal.

Elaboració:

Dins d’un calderó de fang es posen 250 cl. d'oli i les nyores trossejades a les quals prèviament se'ls hauran llevat els capolls i les llavors. Es posa l'oli a encalentir, s’afegeixen les nyores amb molta cura que no es cremin i en començar a fregir es treuen de l'oli. En el mateix oli es fregeixen 8 alls pelats i una vegada que han pres color es treuen i es reserven juntament amb les nyores. A continuació es posen a fregir els caps de les llampugues i una vegada fets es posen a bullir durant ½ hora juntament amb la resta dels peixos, la fulla de llorer i una branca de julivert amb els 3 lts. d'aigua.
En el mateix calderó que s'ha estat utilitzant fins al moment i amb el mateix oli es fregeixen les tomàtigues pelades i trossejades fins que estiguin ben desfetes..
En una batedora es trituren les tomàtigues, les nyores, (es reserva 1 pel allioli), els alls, unes branques de julivert i una mica de brou. S'afegeix aquesta salsa al brou prèviament colat i es posa a bullir.
Quan el brou arrenca a bullir s'afegeixen els trossos de peix durant 5 m. es retiren i es reserven. A continuació es posa l'arròs en el calderó i se li tira damunt el brou (aproximadament el triple de quantitat que d'arròs), perquè cogui durant 20 m. S'ha de remoure bastant amb una cullera de fusta a fi que tiri el midó i no s’aferri. Transcorreguts els 20 m. es deixa reposar altres 5 m.

Mentre l'arròs reposa es fa un allioli amb l'ou, la nyora sobrant, 2 alls (crus), una mica de julivert i oli, s'aclareix amb una mica de brou tebi i es posa per sobre dels trossos de peix per servir de segon plat després de l'arròs. En aquest cas es va posar el peix a sobre de l'arròs.




PEUS DE PORC AMB PICORNELLS, TROMPETES I FRUITS SECS.

Ingredients: (Pels peus): Peus de porc molt nets xapats per la meitat. Llorer, all, oli, al, pebrebò
i moraduix. (Per a la salsa): 1 manat d'herbes –fonoll, herba-sana, moraduix- brandy, vii negre o ranci, 1 branca de canyella, cebes, tomàtigues  i brou de carn de porc. (Per al puré): mongetes blanques. (Per a la guarnició): bolets variats –picornells, trompetes-, nousa avellanes
albercocs, prunes, i  germinats frescs de cualque  fruita.


Elaboració:
Es posen els peus de porc en una borsa de buit amb oli, sal, pebrebò, llorer i all i es cou a baixa temperatura durant  18 hores a 87ºC.
Es desossen en calent ja que surten  millor els ossos i es reserva tot el brou.
Es rectifica de sal ices posa moraduix.
Es fica en motllos rectangulars tipus pudding o gastronom no gaire alts i amb film per a un millor desmoldat (el seu és en motlles individuals rectangulars d'uns 4-5 cm de gruix pel que volguem de llarg i alt, i s’envasa cada motlle al buit). Es molt important aplanar una mica amb les mans no amb un pes ja que se'ns sortiria la gelatina que ens interessa conservar dins del motlle y es guarda dibs de la gelera.
En fred es marquen les porcions a la planxa amb una mica d'oli uns 5-6 minuts per costat. Unicament hi ha que marcar els dos costats principals.
Una vegada marcats es poden reservar fins al moment de l’emplatat final.
Per escalfar s’utilitza el forn sec a 200-220 ºC durant 6-7 minuts per conservar l’aspecte del motllo.

Per a la salsa:
Els ossos dels peus de porc i les gelatines es rosteixen en el forn a 180ºC durant uns 35-40 minuts, fins que estiguin daurats.
Quan están  rostits s’afegeix brandy, vi negre (o ranci), 1 branca de canyella i 1 manat d'herbes aromàtiques i que es deixa desglasar aquesta gelatina.
Amb la meitat de la gelatina i la meitat de brou de carn, es fa un sofrit de ceba, all, tomàtiga i herbes aromàtiques. Se li afegeix sal i pebrebò  i si és vol una mica de coent. Es pot espessar amb xantana o maizena.

Per acompanyar:
Es pot acompanyar amb un puré de mongetes blanques aromatizades amb tòfona, romaní, o ambdues.

Per a la guarnició:
Se saltejen al final uns bolets (trompetes, picornells, etc..) nous, avellanes, albercocs de Porreres i prunes.
es decora amb uns germinats frescs que li queden molt bé, (en aquest cas es va fer amb mandarines).






CAPUTXINA AMB GELAT DE CAFÉ
Ingredients: (Per a la pasta): 6 vermells d’ou, 2 ous cencers i 1 cullarada sopera de fécula.
(Per l’almivar): 3 dl d’aigua, 250 grs de sucre, 1 clovella de llimona i 1 raig de brandi,
(Per a la confitura d’ou): Vermells d’ou i sucre pols.

S'acompanya amb gelat de café

Veure Llibre Historia y Evolución de la Cocina de Mallorca, pag. 33 llibre 2n. Academia de la Cuina i del Vi de Mallorca.




Vins: Montona Blanc, i Coupage de Negres
Vins cassolans produïts per Josep Bibiloni (Pollença)
Nou Nat Blanc 2016  Binigrau Vins i Vinyes (Biniali) IGP VT Mallorca
Selecció 2012  Binigrau Vins i Vinyes (Biniali) IGP VT Mallorca
Moscato Tempo di Fiesta D.O. Moscato d’Asti (Italia)

Pedro Ximénez 2 Pasas Bodegas Navisa D.O. Montilla Moriles

jueves, 9 de noviembre de 2017

SESSIÓ DEL 27 D'OCTUBRE DE 2017


SESSIÓ DEL MES D'OCTUBRE DE 2017

Lloc: Crestatx (Sa Pobla)
Organitzen: Jaume Cladera i Xisco Moranta
Cuiners: Xisco Moranta i Jaume Cladera



       
MENÚ


APERITIUS
Pastes al forn de llenya de’n Xisco Moranta

DINAR

Arròs de picornells
Aguiat de mé mallorquí

DOLÇOS
Frivolité


VINS:

VA DE BLANC 2016 . Butxet Viticultors, Muro. D.O. Pla i Llevant (Mallorca)
DAIMA  Rossat 2016 Butxet Viticultors, Muro. D.O. Pla i Llevant (Mallorca)
VAL DE LOS FRAILES  Roble 2016 Tinto D.O. Cigales
BRUT IMPERIAL, Bodegas Gramona D.O. Cava

Dinar.

PAZO DE VILLAREI 2016  Blanco 100%  Alvariño . Bodegas  Pazo de Villarei D.O. Rias Baixas
TRES PICOS  2013  Tinto 100% Garnacha.  Bodegas Borsao  D.O. Campo de Borja.
HEREDAD DE HIDALGO P.X.  Bodegas Hidalgo-La Gitana S.A.  Cádiz D.O. Jerez
MOSCATEL DE CHIPIONA



RECEPTES

LIONESA DE PETISÚ

Xapada i farçida de juliana de lletuga, coes de gambes cuines i una cullarada de salsa rossa



ARRÒS DE PICORNELLS

Ingredients: Costelleta dolça, de sa part alta, arròs bomba de Sa Pobla, ceba, porro, (que ni hagui), tomàtigues, carxofes, pèsols, picornells, (quans més millor), pebrebò, espècies pobleres i sal (Per a la picada): Julivert i all.



Elaboració

Se sofregeixen les costelletes a trossos dins oli. En ésser ben sofrites,, se’ls afegeix la ceba ben tallada, no massa i bastant de porro. Quan aquesta ha suat, hi afegim unes tomàtigues de ramellet ratllades. S’adoba el sofrit de sal, pebrebò i “espècies pobleres” (quesón una mescla de distintes espècies que les fan servir molt sovint els poblers per cuinar certs aguiats i plats de la seva contrada).

Després s’hi afegeix aigua de cisterna, o brou.,( En aquesta ocasió com que es va fer una greixera de xot  de segon plat, es posà un poc del brou d’aquesta a l´arròs)

i es deixa que la carn vagi coent i fent la seva via.

Entretant es van incorporant en es brou ses verdures, en funció des temps de cocció que puguin haver de menester,  es picornells i finalment s’arròs. En estar quasi llest, s’hi afegeix una bona picada de julivert i alls, es deixa que pegui dos bulls i es treu ben calent a taula.

Acompanyarem s’arròs amb unes talladles de rave, ben enravenat, que és una cosa que hi diu molt.





Nota:

Aquet arròs era més bé melos i ls cuiner ens va comentar que quan s’empra l’arròs bomba pobler per fer el plat, sol posar un poc menys de 100 gr. d’arròs i un plat i mig o dos de brou per persona.







GREIXERA DE MÉ MALLORQUÍ

Ingredients: carn de xot, cebes, tomàtigues, alls, patates, pèsols, pastanagues, carxofes, sal i pebrebò.



Elaboració

Es bullen trossos no molt grossos de carn de xot. Quan són quasi cuits, es colen, es tira es brou i es reserven. Es prepara dins una greixonera un bon sofrit amb ceba, tomàtiga i alls. En estar fet, s’hi incorporen els trossos de xot, les verdures i  les patates arreglades i tallades a trossos. Es remena tot durant uns minuts i es cobreix amb aigua de cisterna, deixant-ho coure a poc foc fins que sigui cuit.





Nota:

Les patates no s’han de tallar, s’han de rompre a trossos perquè d’aquesta manera espesseixen més la salsa.

Les greixeres per definició són uns aguiats on hi predomina el greix. Es fan amb carns, llegums, ous bullits i fins i tot peix, però sempre duen verdures fortes. El seu  nom el reben per mor que els recipients on es fan on es solien fer, són anomenats greixeres, que també coneixem per rostidores. Es tracta d’uns atuells llargs, de ferro, aram o llauna. El nom és per mor que eren la part de la rostidora on es recollia el greix que amollaven les carns dels rostits, al temps de fer-se. En Pere Ballester, un misser republicà menorquí, devers el mil nou-cents vint, a la seva obra “De re cibaria”, ens dóna set o vuit receptes clàssiques del que són les greixeres tradicionals menorquines.

Dit això, també hem d’asenyalar que des de fa molts d’anys, molt abans que Pere Ballester publicàs la seva obra, també es deia greixera a una casta d’aguiat, com el que ens ocuopa al dia d’avui, fet dins una greixonera o dins una olla i cuit al foc.

Val la pena recordar en aquest sentit que un altre menorquí, fra Francesc Roger, al seu receptari  “Art de la Cuina”, redactat a finals del segle XVIII, entre les tres o quatre receptes de greixera que ens dóna, n’explica una que curiosament titula com a “greixera borda”, que s’elabora dins una olla i

es cou al foc. Les greixeres són bones quan les verdures, sobre tot les faves, els xítxeros i les carxofes són millors. és a dir, quan estan a la plena. Se solen preparar la majoria de vegades amb les sobres de les carns, amb escapcions, o amb aquelles, com les del coll, o davall barres, a les que és més mal de fer donar-los sortida. La que manjarem en aquesta ocasió va ser molt bona; espesseta, amb molt de gust de verdura i poc de mé. El cuiner ens explicà que per espesseir-la hi va afegir les patates directament, sense tallar-les abans, just rompudes i sense fregir. Així amollen més el midó i molts de trossets de les voreres de la patata es desfan i espesseixen la salsa. En relació al poc gust de mé que tenía la greixera, el que té les seves avantatges pels que no els agrada el xot, però fot als aficionats d’aquesta carn tan gustosa, ens digué, que en moltes ocasions, i com ja hem comentat, per fer aquest plat s’hi posaven carns de segona, mens massa grossos, o fins i tot xots que ja xotejaven. Per llevar-los un poc aquest gust, abans de sofregir-les, les bull i tira el brou. D’aquesta manera perden bona part de la seva llaçor. A nosaltres, que ens agrada aprendre sempre qualque cosa, ens agradà la idea, el que no vol dir que sempre la posem en pràctica.



FRIVOLITÉ

Ingredients: Nata, merenge, vermell d’ou i  tambó d’ametlla 1 l. de nata montada, 12 ous, 330 grs. de sucre. (Per al tambó d’ametlla): ametlles torrades i sucre a parts iguals).

Elaboració:

Es monta la nata amb 100 grs. de sucre, es pujens 6 blncs d’ou amb 100 grs de sucre, es mesclen 12 vermells d’ou amb 130 grs. de sucre a punt de fil. Es mesclen els 3 elements amb fred i finalment  el tambó d’ametlla capolat. Es col.loca en motllos de planxa de bescuit emborratxat de vi dolç i un trosset de tambó d’ametlla a damunt.

Per fer eel tambó d’ametlla, es fon dins una paella el sucre mesclat alm els bessons i s’escampa dins una llauna fregada amb mitja llimona perquè no s’aferri.



VINS

Aperitiu.

VA DE BLANC 2016 . Butxet Viticultors, Muro. D.O. Pla i Llevant (Mallorca)

DAIMA  Rossat 2016 Butxet Viticultors, Muro. D.O. Pla i Llevant (Mallorca)

VAL DE LOS FRAILES  Roble 2016 Tinto D.O. Cigales

BRUT IMPERIAL, Bodegas Gramona D.O. Cava



Dinar.

PAZO DE VILLAREI 2016  Blanco 100%  Alvariño . Bodegas  Pazo de Villarei D.O. Rias Baixas

TRES PICOS  2013  Tinto 100% Garnacha.  Bodegas Borsao  D.O. Campo de Borja.

HEREDAD DE HIDALGO P.X.  Bodegas Hidalgo-La Gitana S.A.  Cádiz D.O. Jerez

MOSCATEL DE CHIPIONA

lunes, 9 de octubre de 2017

SESSIÓ DEL 29 DE SETEMBRE 2017


SESSIÓ DEL DIA 29 DE SETEMBRE DE 2017
Lloc: Son Mesquida Nou (Algaida)
Organitza: Toni Morell Solivellas
Cuiners: Pep Morell, Tomeu Arbona, Toni Morell,  Jaume Llull i María España

De tornada de l'estiu en Toni Morell va ser l'encarregat d organitzar el primer dinar de tardor, va triar el mateix lloc a on l'any 2011 va fer el seu dinar de presentació a l'Acadèmia. Son Mesquida Nou,  és una possesió d’Algaida amb la que en Toni té vincles familiars. Els derrers anys ha estat reconvertida en habitatge vacacional i  a més s’hi realitzen events exclusius.
Persona compromessa amb el llegat familiar rebut i amb les tradicions, és un dels membres més puristes de l'Acadèmia i com a tal sempre, rera les jornades que organitza hi ha un llarg i serios procés de recerca, procurant sempre cercar recepetes antigues de la nostra cuina i aprofitant els productes de temporada.
www.sonmesquidanou.com
           







 MENÚ



APERITIU
Escabetxo de llampuga


DINAR
Timbal de macarrons
Ro.lo pinyonat

DOLÇOS
Coca de Figues (Forn Fondo)
Gelat de Ametlla (Gelats Neu d’Or de Felanitx)
Mantecats de Son Mesquida
Raïm i  Formatge Don Picón (Conca)

VINS
Gramona Le Cuveé 2013 Brut D.O. Cava
Negre Galmés i Ferrer D.O. Pla i Llevant (Mallorca)
Vins Generosos: 
Palo cortado,Barbadillo
PX, La Gitana.
Most de Manto Negre en fermentació
Bodega J.L. Ferrer (Binissalem)









ESCABETXO DE LLAMPUGA (senses espines)



Ingredients: Llampugues, cebes, pastanagues, alls, fulles de llorer, 1 tasssó de vi blanc, 1 tassó de vinagre de poma, 1 tassó d'oli, farina, sal, pebrebò en pols i en gra.


-


Elaboració:

   Es fan netes les llampuges, se lis lleva la pell i totes les espines, es fan trossos no massa grossos (de mossegada), se sal-pebren, es pasan per farina,  es fregeixen (no massa)  amb el tasso d´oli i es reserven dins una greixonera.

  Dins el mateix oli, es fregeixen amb alls i les fulles de llorer la ceba, molta ceba tallada en juliana i un poc de  pastanaga també tallada molt fina. Amb ser quasi cuit, ha de quedar grenyal, se li afageix el vinage i el vi i es deixa coure fins que el vinagre no esquitxi i hagui consumit part del seu esperit.  Després es volca dins sa greixonera, demunt sa llempuga i es deixa reposar un día o dos.



  Nota: Aquesta recepta es va preparar per menjar com aperitiu i de drets, per això els trosos eren petits i sense espines, per poder agafar-los amb una forqueteta. En cas contari  com es bó d´entendre es pot preparar ben igual amb tallades  cenceres de peix.

Aquest escabetxo, o les seves sobres són magnifiques per menjar amb ciurons bullits.

 Es va acompañar amb Galletes d´Inca Melita, de pebre de cirereta, herbes provençals i clàsiques.









TIMBAL DE MACARRONS de Ca'n Ripoll . Tomeu Arbona

Ingredientes:
Per a  la pasta : 250 gr. de farina, 1 cullera sopera d´oli, 65 grs. de saïm, 1 vermell d´ou, canyella i llimona per aromatizar i sal Per a la farsa: Macarrons, ceba, tomàtiga, pollastre (carn, overes , ventrells,fetges i pilotetes), formatge retllat (molt poc) i beixamel (feta amb farina i llet)

Elaboració:
Es bullen els macarrons amb aigua i sal  i es reserven.
 Es fa un sofrit amb  ceba, se li afageix un picadillo de carn de gallina, els ventrells i fetges i unes pilotetes petites fetes també amb carn de gallina, sal prebebò i unes herbes, passades per farina i fregides. Quan tot estài quasi cuit  se li afageix un poc de tomàtiga, les overes de gallina  i una vegaae està  tot ben confitat es reserva.
  Es prepara un beixamel, amb farina i llet que també es reserva
     Es prepara la pasta del timbal mesclant bé tots els ingredients i es folrra un motllo untat amb saïm, deixant un tros de pasta per fer la tapadora. Aquesta pasta o folrro del motllo es traballa amb l´aprimador perquè ha de quedar  molt fina, del gruix de una fulla de guinavet i no s´ha de crullar.
       Una vegada folrrat el motllo se li col.loca una capa de macarrons amb un poc de formatge ratllat, un altra de carn i un poc de beixamel per damunt i d´aquesta manera es van fent sostres fins que el motllo queda plé. Després amb la pasta que s´ha reservat es fa la tepadora del timbal, com si es tractés d’una penada o un pasteló  i s´enforna. El forn ha de estar pre-encalentit i en es moment d´enfornar a uns 180º, quan la pasta ha agafat color i està cuita es treu i se serveix. S´´ ha de menjar calent o teb.

 Nota: Aquesta recepta de  timbal de Ca’n Ripoll, la ens va proporcionar en Tomàs Massot Ramis d´Aireflor que ens explica que encare ara la fan a ca seva.
            El timbal es un plat molt antic que ens arribà d´Italia, ( a la novela de Lampedusa el Gatopardo  es parla del plat) que deu es seu nom a “tambor” que era la forma del motllo o on es feia, normalment aplicant-li foc a d´alt i a baix . La particularitat d´aquest  timbal és que es forro es motllo de pasta. A l’Acadèmia  ja  s’havia menjat un altre timbal de macarrons amb farsa de verdures fet dins una palangana fonda l ‘any 2004 pero sense pasta. El  timbal  es pot farcir o mesclar els macarrons amb qualsevol cosa, depen o dependía de la situació económica i social de la familia que la cuinava. En aquest cas el ferem de casa de senyor, es va fer amb un motllo redó i el cuiner, en Tomeu Arbona del Fornet de la Soca, el va adornar amb unes bolletes de pasta i li escampar per damunt un poquet de sucre en pols, rememorant vells hàbits  dels antics  cuiners. Aquest plat de presentació és espectacular, el problema és que quan es talla es romp amb molta facilitat.






ROL.LO PINYONAT
Recepta de Fra Jaume Martí, recollida al llibre de Pere A. Peña)

Ingredients: (Per al rol·lo) 750 gr de carn de porc capolada, 400 gr. de carn de vadella capolada, 200 gr. de xulla, 80 gr de sobrasada, 3 ous, 75 gr. de pa rallat (o coca bamba), 150 gr. de pinyons, oli, d'oliva,  mantega, sal, pebrebò, moraduix i tem (farigola) (Per a la salsa): 200 gr. de caba, 50 gr. de pinyons, brou de carn, 1 cullerada de farina, sal, pebrebò i tem (farigola)
Elaboració: Es mescla la carn capolada de vadella i porc, la xulla tallada a bocins petits, la sobrassada, els ous, el pa rallat, els pinyons, la sal i les espècies.  Es fa un cilindre gran i es posa a una safata de forn amb oli o mantega.
Es fa la salsa sofregint a poc foc la ceba, es mescla amb els pinyons i el brou de carn (poc), se li afegeix la sal i les espècies i es passa per la batedora.  Finalment, si fa falta s’espessa amb farina.



COCA DE FIGUES  (Forn Fondo de Palma)


Ingredients: Farina, llet, mantega, figues, fruites escarxades i nata.

Elaboració:

Es mesclen  tots els ingredients



Nota: Aquesta coca, que es tipus “plum-cake” i que el pastisser suavitza amb nata per evitar se sequetat que li donarien les figes seques , le ens va  prepararar al Forn Fondo del carrer Unió de Palma.
El Forn Fondo, en el que l´Acadèmia  en  aquest dinar li va voler retre un petit homenatge en la persona del  seu actual responsable, en Pau Llull, quarta generació de la familia Llull que du el forn. El Forn Fondo es un dels  forns més importants de l’Illa perquè segueix elaborant els dolços de sempre (es un dels pocs que encare que sempre tenen quartos embatumats), que fa moltes coses cada día i  que ha sapigut evolucionar i adaptar-se als tepss actuals. Aquest forn que ha cumplit més de  cent anys en mans de la familia Llull però pareix ser  que  es seus origens es remonten al S.XVII  dates en que estava un poc més amunt perquè en aquells díes  per e carrer Unió encara i passava Sa Riera.
www.fornfondo.es

GELAT D'AMETL.LA

La fàbrica de gelats Neu d'Or de Felanitx es una antiga empresa familiar molt implantada a la seva zona, Es gelat d'ametl.la torrada, no té llet i únicament acompañen l'aigua (substitut de la neu que s'emprava abans) subre i canyella.




MANTECATS D´AMETLLA  Maria de España Bibiloni recepta de Jordi Cassasayas de 
Ca'n Frasquet.

Ingredients: 100 grs. de saïm, 100 grs. de farina, 100 grs de sucre pols i 100 grs de ametlla ben capolada(farina d´ametlla).

Elaboració :
  Es mesclen els ingredients, fins que es tengui una pasta amable. S´escampa damunt una taula de mármol o lloc on s´obraran els mantecats,   sucre en pols, se li posa la pasta damunt, aquesta  s´escampa o aprima  amb l’aprimador al  que també  se li haurà posat sucre en pols, i s´estira   fins que quedi d’un  dit de gruixa. Es  es fan els mantecats  redons  amb un motllo o la part d’alt de una copa de manera que quedin d´uns dos dits d´ample. S´enfornae a uns 160º de temperatura durant uns 10 o 15 m., en estar cuits es deixen refredar , es lleven de la llauna, es posen damunt una palangana  i es cobreixen de sucre pols.
Nota:
    Els mantecats com que tenen molt de saïm , d´aquí, el seu nom, a vegades  en fer-los el saïm es fon un poc i la pasta es mala de traballar, per això si es posa  una estona dins la gelera  en refredar-se és més bona d´obrar. Una  altra manera de no tenir problemes si la pasta sesromp , és estirar-la damunt un paper “film”  cubrir-la amb un altre tros de paper, marcar els mantecats i amb una espàtula col.llocar-los damunt  la  llauna amb la que han  d´anar  al forn.


A l´Academia s’ havien menjat dues altres vegades mantecats, els  havia  preparat na Nini Ferrer, de  les Bodegues de Binissalem  i en Miquel Pujol del Forn de sa Pelleteria, les receptes figuren al nostre terecer  llibre, però com que no eren  ben iguals, en aquest cas són d ámetlla i és un dolç magnífic l’ hem volgut incloure.


EL FORMATGE
La pasta del formatge curat Don Picón de Conca oscil·la entre els tons marfíls i daurats, depenent del seu temps de curació, que no és inferior als vuit mesos. Ve esquitxada del que els antics cridaven ulls de perdiu, de col·locació aleatòria, grandària irregular i formes arrodonides. Al tacte, la seva consistència és ferma, semidura i d'una elasticitat mitjana, sense que s'esmicoli al tall.  Ja en la boca, ho fa lentament i en partícules d'adherència mitjana i de molt bona solubilitat.
La seva característica olor és molt intens i penetrant. Desplega aromes molt  complexes, presentant un persistent pòsit lleugerament dolç matisat pels propis a les herbes aromàtiques –farigola i romaní– que caracteritzen els ecosistemes de les muntanyes manxegues, i pels lligats a aquest producte de luxe que és la tòfona.
Els seus sabors són extremadament persistents en la boca. Despleguen immediatament en el paladar una seductora síntesi entre la sobrietat del bouquet característic dels formatges d'ovella molt envellits i aquesta peculiar reverberació picant amb delicats matisos dolços que li atorguen  els ingredients utilitzats empleats en el seu complex procés d'afinant. La seva extensa gamma d'aromes i sabors s'àmplia i perfecciona si  s'acompanya amb vins negres secs mantinguts a temperatura ambient, a la qual s’aconsella mantenir també el formatge durant un temps abans de degustar-lo.





EL MOST
Per primera vegada es va tastar un most en fermentació
Per la seva dolçor i el poc temps de fermentació que düia, es pot intuir que tenia uns 200 grs. de sucre per litre,  que el feia especialment dolç, es tracta d’un most blanc de moscatel.























SESSIÓ DE DIA 22 DE JUNY DE 2017

SESSIÓ DE DIA 22 DE JUNY DE 2017
LLoc: Cap Pinar (Alcúdia)
Organitzen Pep Ll. Roses ,  Llorenç Rosselló Ramon
Cuinen:Llorenç Rossselló, Pep Ll. Roses , Toni Morell i Pep Ferragut




 Menú:
Varietat de "jamón" de distintes procedències.
Ensalada pagesa de Formentera,
Caldereta de llagosta, 
Postres:
Fruita (cireres i figues flor)
Palos d'en Xisco Moranta
Cremadillos del Forn d'Abaix de Lloseta.

 VINS  
Selecció de vins mallorquins



CALDERETA DE LLAGOSTA
Ingredients: ( Per a 6 persones) 3q. de llagosta, (si pot a ser, famelles) 750 grs. de tomàtigues  grosses , madures i pelades , 2,5 cebes grosses, pebre vermell, 2 pebres verds, 1 pebre de cirereta, 1/2 tassó de coñac o de gin "xoriguer", 1 tassó gros oli d'oliva, sal, pebrebò i aigua de cisterna.
Elaboració


    Es tallen les llagostes, es fan trosos del cap i les coues es tallen segons les anelles. Es separen corals, ous i sustàncies que tenen en es seu interior. Se sofregiexen ben sofrits aquets trossos de llagosta, ous, corals  i sustàncies  amb oli d´oliva i dins  una greixonera. Un cop sofrits, es treuen i es reserven.
   Dins del  mateix oli a on s´han sofrit els trossos de llagosta que conserva tota la seva lleçó, s'hi fa un bon sofrit  en la ceba. el  pebre vermell, els pebres  verds i finalment  el pebre de cirereta, i les tomàtigues, tot tallat tot ben petit. Es deixa suar i confitar  fins que hagui perdut tota la seva aigua,   se li afageix mig tassó de conyac o gin, es deixa que s´evapori l´alcohol,  es passa pel "túrmix", i  es torna a posar dins de la greixonera el sofrit  perquè acabi de confitar uns cinc minuts més Després se li afageix l´aigua juxta per cobrir la llagosta, es deixa que bullir amb el sofrit uns 15  minuts més, i  se li afageixen els trossos de llagosta que han de coura uns 10 minuts. S´apaga el foc i se serveix.
     S'companya de trossos de sopa torrada i alls perquè el que en  vulgui  els pugui fregar al pa.

 Nota:   El secret d´aquesta caldereta  que com podeu veure  no té ni brou de peix ni picada, a diferencia de moltes altres,  en especial de la que ens va prerarar en Joan Olives, (veure recepta al nostre primer llibre), està amb el  sofrit, que es fassi poc a poc i estigui molt confitat.
     El sofrit  que es fa bàsicament amb ceba, tomàtiga, oli d´oliva i sal (es pot enriquir o completar amb pebres, verds o vermells, alls, porros, pastanagues, julivert ,  inclús amb un  poc de vemut, vi o xerés o conyac, sempre que s´evapori l´alcohol) Es la sals que més s´empra a la cuina mediterrànea i base de un gran nombre de plats. 


   Es trata de fregir les verdures a baixa temperatura, perquè  integrin les seves textures i sabors i amollin  la seva aigua. Amb un  sofrit ben fet es poden perpara rmolts de plats  amb aigua, sense necesitat de posar-hi brous, així ho hem fet a l'Acadèmia amb arròs de calamars, de conill o de llebre, aguiats de carn o peix  o aquesta caldereta que en front de sls altres destaca per la seva sencillessa.